帕普力金（猪肉长豆干炒咖喱）

材料

• 五花肉 · 切2cm丁300g
• 长豆角 · 切4cm段，或用四季豆200g
• 帕普力金咖喱酱（phrik khing） · 或用红咖喱酱3大勺
• 食用油3大勺
• 椰糖 · 或用红糖1大勺
• 鱼露1大勺
• 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） · 切细丝4
• 红辣椒 · 斜切片1
• 水 · 仅在粘锅时用2大勺

做法

1. 五花肉放进干锅，中火煎到出油、表面金黄，盛出肉。

   ⏲ 6分钟

2. 在锅里剩下的猪油中加入食用油，小火翻炒咖喱酱，直到油变红、炒出香味（用油激发香料）。

   ⏲ 3分钟

3. 把猪肉放回锅里，翻炒至均匀裹上咖喱酱。

   ⏲ 1分钟

4. 加入豆角，大火翻炒2-3分钟。如果粘锅，一勺一勺地加水。不要做成酱汁。

   ⏲ 2分钟 30秒

5. 用椰糖和鱼露调味，再拌入青柠叶和辣椒（味道的平衡）。

   ⏲ 30秒

6. 立即配米饭上桌。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。