照片: MemColorLab · CC BY-SA 4.0
乌冬面（清汤乌冬）
粗胖的乌冬面泡在用昆布和柴鱼片熬的清澈日式高汤里。用高汤粉会更快，再放上甜咸口的油豆腐皮，就成了人人喜爱的“狐狸乌冬面”。
材料
做法
- ⏲ 7分钟
水和昆布一起用小火加热。快要沸腾时（锅边冒出小泡），取出昆布——煮沸会让汤变得黏滑发苦。
- ⏲ 3分钟
加入柴鱼片，浸泡1–2分钟，关火，等它沉下去后过滤。（用高汤粉的话省略这一步，直接溶进水里即可。）
- ⏲ 2分钟
把清澈的日式高汤和酱油、味醂、盐一起煮到微沸；尝一尝，味道保持稍淡。
- ⏲ 4分钟
做狐狸乌冬面的话，油豆腐皮先焯水去油，再放进少量加了酱油和白糖的汤里煮2–3分钟，煮成甜咸口。
- ⏲ 2分钟
另起一锅，按包装说明煮乌冬面（冷冻的约1分钟），沥干。
- ⏲ 1分钟
面盛进碗里，浇上热汤，放上油豆腐皮和葱花，撒上七味粉，马上上桌。
变化
- 清汤乌冬面：只有汤和面，不放配料——最基本的形式。
- 狐狸乌冬面：放上甜咸口的油豆腐皮（如图）。
- 浇汁/竹笼乌冬面：冷面配浓缩的日式面汁，夏天吃。
- 天妇罗乌冬面：加上炸虾天妇罗，分量十足。
小贴士
- 昆布不要煮沸——快沸腾时取出，味道才清爽。
- 时间不够？高汤粉或茶包式高汤也完全可以（溶化后调味）。
- 汤底保持稍淡一点——面条会把咸度带上来。
- 冷冻乌冬面比新鲜的更有嚼劲，很适合在家做。
- 油豆腐皮在煮之前先焯水去油，才能吸进甜咸的味道。
更多细节和原因 (4)
- 汤底调得偏淡，是因为面本身就是盐的来源，这和通常的规则相反。加了盐的煮面水通常是给面条调味的唯一机会——它在煮的时候吸进去多少，就只有多少（煮面）。乌冬面的面团加了很多盐，所以这里盐的流向正好相反：盐从面条里跑进它泡着的汤里。荞麦面的面团也加盐，而那里的指示不同：煮面水里不放盐，因为多放只会更咸，而且蘸着吃的面根本不是泡在液体里的。乌冬面是泡在汤里的，所以面条下锅之前你能尝到的味道，并不是任何人最终吃到的味道。
- 汤调成多浓，取决于面条有多少接触到它。上面的几种变化，区别不在于汤有多少，而在于汤有多浓。荞麦面把面汁调得很浓，每一口只蘸面的后三分之一，因为整个浸进去会太咸，而做热汤版时把同样的面汁稀释三到四倍。清汤乌冬面是浇汤的情况，要偏淡的那一端；浇汁和竹笼乌冬面是蘸着吃的情况，要浓的那一端。烤肉米线走得更远，从一开始就调得很淡，因为所有东西都浸在里面。
- 油豆腐皮焯水是去掉表面的油，而这层油会挡住要进去的东西。这不是一般的情况（焯水）：要去掉的东西在里面时，要从冷水开始慢慢升温；但如果是附在表面的油脂，这两样都不需要，几秒钟就能完成。炒鱼饼和部队锅这样做，是为了让酱汁能挂住、让油膜不浮在汤上。油豆腐皮是炸过的豆腐，它的油膜挡在煮汁和一块本该吸汁的海绵之间——所以在这里，那三十秒才让接下来的两三分钟真正起作用。
- “快要沸腾时”用眼睛判断，因为没有可以计时的钟。昆布不像鱼骨或鸡肉（高汤）：它会释放出两种东西，而且在不同的温度下出来，鲜味在60-80°C时出来，黏滑的成分和苦味在更高温度时紧随其后。一口锅需要多久才能升过这个区间，取决于锅本身，所以指示用的是锅边冒小泡，而不是一个数字。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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