日式炒面
日本炒面：面条和卷心菜、猪肉一起，用以伍斯特酱为基础的酱汁炒成。用超市买的面条和手边的零碎蔬菜，一锅15分钟就能做好——撒上柴鱼片和青海苔才最地道。
材料
做法
- ⏲ 1分钟
把酱汁的所有材料在小碗里调匀。
- ⏲ 3分钟
按包装说明煮好面条，沥干，拌少许油以免粘连。
- ⏲ 3分钟
锅大火烧热油，把猪肉炒熟。
- ⏲ 3分钟
加入洋葱、胡萝卜和卷心菜，大火炒到刚刚变软（保持脆感）。
- ⏲ 2分钟
加入面条和葱，倒入酱汁，快速翻炒，让每根面都均匀裹上。
- ⏲ 1分钟
装盘，撒上柴鱼片、青海苔和红姜。
变化
- 海鲜炒面：加入虾和鱿鱼。
- 盐味炒面：不用酱汁，做成清淡的盐、胡椒、芝麻口味。
- 素食版：用蘑菇和豆腐，以及素蚝油。
- 加鸡蛋：上面放一个煎蛋卷或半熟煎蛋。
小贴士
- 大火快炒，蔬菜才脆，面条才不会变软。
- 用少许油把面条抖散，以免粘连。
- 最后再加酱汁，快速翻炒——炒久了会变咸。
- 柴鱼片、青海苔和红姜是地道的收尾。
- 面条粘在一起的话，淋入1–2大勺水抖散。
更多细节和原因 (2)
- 酱汁是现成的，所以锅只能消耗它。炒面酱属于伍斯特酱一族，而那瓶酱里有什么，牧羊人派里写得很清楚：熟成数月的凤尾鱼，“用罗望子提供酸味，糖蜜提供甜味，背后是洋葱和大蒜”。印尼炒面按各自倚重的东西给炒面分类，把这一道归为倚重“伍斯特风味酱汁”的那一类。所以锅里已经没有什么可以发展的，却有一切可以失去：“炒久了会变咸”说的是浓度。这种酱本来就是浓缩过的，再浓缩一次，就会越过它原本平衡的那一点。
- 面条也是现成的。中华面卖的时候就是蒸过的，所以用来抖散面条的油和那一大勺水是在复水，而不是在煮熟——这就是为什么这里的大火不是为了把什么东西煮透，而是为了赶走表面的水分，让酱汁有一块干的地方可以附着。拿坡里意面站在另一边：它自己煮面，然后必须让面静置一会儿，才能拿去炒。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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