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云吞面

照片: DragonSamYU · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 中国菜面食⏱ 145分钟编辑历史

云吞面

清汤里盛着鲜虾云吞和极细的蛋面，来自广东。让它成为广式而不是一般汤面的规矩有两条：面只煮20-30秒，然后过冷水定住弹性；云吞先放进碗里，让面架在上面，不泡在汤里。

材料

2人份
  • 汤底
  • 猪骨 · 冷水浸泡30分钟500g
  • 大地鱼（比目鱼干） · 广东话叫dai dei yu——汤底的广式风味就靠它；没有的话多放2大勺虾米1条
  • 虾米1大勺
  • 姜3片
  • 葱1根
  • 水2L
  • 盐 · 最后和白胡椒一起放，汤才能保持清澈适量
  • 白胡椒0.25小勺
  • 云吞（12个）
  • 云吞皮 · 薄的鸡蛋皮，比饺子皮薄得多12
  • 生虾仁 · 一半保留整只，一半粗剁200g
  • 猪肉末 · 用五花肉；多汁靠的就是油脂60g
  • 土豆淀粉1小勺
  • 香油1小勺
  • 盐0.5小勺
  • 白糖 · 提出虾的鲜甜0.5小勺
  • 白胡椒0.25小勺
  • 面与配料
  • 细蛋面 · 广式云吞面；挑能找到的最细的200g
  • 芥蓝 · 或用小白菜、菜心；另外焯水4根
  • 韭菜 · 买得到的话用韭黄，切细1把
  • 炸蒜酥 · 可选，增香1小勺

做法

  1. 猪骨在冷水里泡30分钟，再焯一次水，倒掉焯水的水，冲洗干净。这样汤才能熬得清澈。

  2. 大地鱼放干锅或烤箱里烘3分钟，烘出香味。不烘的话只会带来腥味——汤底的广式风味全靠这一步。

    ⏲ 3分钟

  3. 锅里放2升水，加入猪骨、烘过的大地鱼、虾米、姜和葱。煮开后转到微微冒泡的小火，熬1个半小时。 不要让它沸腾——大滚会让汤变浑。

    ⏲ 90分钟

  4. 过滤，用盐和白胡椒调味。不放酱油。这个汤必须保持清澈，染上颜色就成了另一道菜。

  5. 做云吞馅。虾仁擦干，一半保留整只，一半粗剁，和猪肉末、淀粉、香油、盐、白糖和白胡椒一起朝一个方向搅到起黏。

  6. 在云吞皮中央放满满一大勺馅（约20克，每个里面要有一块整虾），皮的边缘蘸水，用手一握收拢。广式的造型是在顶部松松地收拢，而不是平平地折起来，留下一条在汤里飘动的尾巴——所以叫“金鱼尾”。挤出空气，只把底部捏紧封好。

  7. 芥蓝在沸水里焯一下，放在一旁。云吞用大量的水煮2-3分钟，直到浮起、皮变透明。绝不要直接在汤里煮——云吞掉下来的淀粉会让汤变浑。

    ⏲ 3分钟

  8. 用同一锅水保持大滚，面只煮20-30秒。用筷子把面拨散，不要超过时间。广式细面是碱水面，熟得非常快。

    ⏲ 30秒

  9. 面捞出后马上过冷水让它停止受热。这一下冷激就是定住弹性的一步；省掉的话，面会在碗里继续熟而变软。然后放回沸水里5秒重新加热。

    ⏲ 5秒

  10. 云吞先放进碗里，面放在云吞上面。反过来的话，面泡在汤里，吃着吃着就软了。倒入热汤，大约到面的一半高度，加上芥蓝、韭菜和蒜酥，马上上桌。

变化

  • 香港细蓉：一小碗四个云吞配一团面，是香港的标准，分量小的理由说得很明白——要在面变软之前吃完。想多吃就再叫一碗。
  • 干捞（干面）：汤另外上，面用蚝油和香油拌。面从不泡在汤里，所以弹性保持得最久。
  • 没有大地鱼：多放虾米，再加一点干贝。少了那种特有的香气，但鲜味的方向相同（层层叠加鲜味）。
更多细节和原因 (3)
  • 竹升面：面团用鸭蛋做，完全不加水，由师傅坐在竹竿上弹压而成。成品格外有弹性，也格外细。在家很难复制，所以买能找到的最细的广式面（面团与面筋）。
  • 马来西亚和新加坡的云吞面（wantan mee）：干面用酱油、猪油和老抽拌，上面放叉烧和腌辣椒，汤和云吞另外上。和香港的几乎是两道菜。
  • 同一家族的面与点心：虾饺和烧卖把差不多的虾馅拿去蒸，叉烧则是放在干捞云吞面上的那一样。面类有红烧牛肉面、担担面和拉面，而炒码面则来自完全不同的一支：被韩国的中餐馆做成辣味的海鲜汤面。

小贴士

  • 汤绝不要大滚。一大滚，蛋白质和脂肪就会乳化，汤变浑。清汤是这道菜的一半，浑了就无法挽回（高汤）。
  • 大地鱼一定要烘。不烘只留下腥味；烘过之后，氨基酸发生反应，产生这个汤标志性的那种特殊鲜香。
  • 云吞用清水煮，不要用汤煮。皮上掉下来的淀粉会让汤变浑。云吞和面用同一锅水煮，汤另外加热。
  • 用薄皮。像饺子皮那么厚的话，煮了也还是发白，还会吸汤胀起来。广式云吞皮含鸡蛋，微微发黄，薄得接近纸。
  • 虾仁只剁一半。整块的给口感，剁碎的负责黏合。全部打碎，你得到的就是鱼饼。
  • 留一条尾巴；只封底部。底部封紧不漏馅，顶部的皮保持松散。那层松散的皮在汤里煮得软滑，形成对比（包与封）。
  • 芥蓝另外焯。在汤里煮的话，蔬菜的苦味和颜色会渗进汤里。焯好最后加（焯水）。
  • 只用盐和白胡椒调味。酱油会给汤上色，清汤的前提就垮了（盐）。
更多细节和原因 (4)
  • 二十到三十秒，然后过冷水。这道菜最常在这里失手。广式细面是碱水面，熟得非常快，不过冷水把热量带走的话，它会在碗里靠余温继续熟。过冷水再放回沸水五秒，看起来很麻烦，却是弹性的全部来源（煮面）。
  • 云吞在下，面在上。这是广式面店的规矩，理由很简单：面完全泡在汤里，吃的时候会一直胀。云吞在下面保温，面一半露在汤外。有些店会先放一个瓷勺把面托起来。
  • 云吞提前包好冷冻。先在托盘上分开冻，再装袋。不解冻直接煮，多煮一分钟左右。汤也分开冷冻的话，这就是一道十五分钟的工作日晚餐（冷冻与解冻）。
  • 马上吃。组装好几分钟后，面就把汤吸进去了，这道菜的重点——弹性——也就没了。汤、云吞和面都准备好，只把组装留到最后（上桌温度）。

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