马卡龙

材料

• 饼壳（约15个，即30片）
• 杏仁粉 · 去皮细磨；一定要过筛100g
• 糖粉 · 与杏仁粉等重；两者一起过筛100g
• 蛋白 · 取自2–3个大鸡蛋，室温，不能混入一点蛋黄80g
• 细砂糖 · 分三次加入80g
• 盐1撮
• 膏状或粉状食用色素 · 液体色素会加入水分，让面糊变稀1小勺
• 馅料——黄油霜
• 无盐黄油 · 室温下彻底软化100g
• 糖粉60g
• 香草精1小勺
• 馅料——甘纳许（替代）
• 黑巧克力 · 可可含量55–70%100g
• 淡奶油70ml

做法

1. 杏仁粉和糖粉一起过筛，筛两遍。筛网里剩下的扔掉，不要硬压过去：那些粗颗粒最后会变成饼壳上的疙瘩。

2. 在无油的盆里把室温蛋白和盐一起打发。起粗泡后分三次加入细砂糖，打到提起打蛋器时尖角挺立不弯的硬性发泡。色素在这一步最后加入。

   ⏲ 7分钟

3. 把干粉分两三次翻拌进去，然后开始翻拌（macaronage）：用刮刀把面糊压向盆壁，故意把空气压出去。其他所有面糊都叫你避免的动作，在这里就是全部技术。

4. 看流动性来判断。用刮刀挑起，面糊应像不断的缎带一样落下，在表面画一个“8”字，应在约10秒内沉下去消失。痕迹还在就继续；一画就马上消失，就是过头了——翻拌过度的面糊救不回来。

5. 用1cm圆口裱花嘴在油纸上挤出直径3cm的圆，间隔3cm。把烤盘在台面上磕两三下，震出大气泡，剩下的用牙签戳破。

6. 放在室温下让表面晾干。用指尖轻按顶部，不粘手就好了。通常要20–40分钟，但判断要靠手感，不靠钟。潮湿的天气一小时也可能干不了，就开电风扇低挡吹一吹。

   ⏲ 30分钟

7. 150°C烤13–15分钟，约8分钟时把烤盘前后调头。因为晾干的表皮无法向上膨胀，面糊被迫往侧面和下面挤，在底部形成褶皱的裙边。温度太高顶部会裂；太低则没有裙边，饼壳是空心的。

   ⏲ 14分钟

8. 在烤盘上彻底冷却后再取下。温热时揭，底部会粘在纸上。

   ⏲ 20分钟

9. 黄油打顺滑，再加入糖粉和香草精打到发白。改做甘纳许的话，把加热的淡奶油倒在巧克力上，搅拌顺滑，放凉到能挤的稠度。

   ⏲ 5分钟

10. 按大小把饼壳配对，在一片上挤馅，另一片轻轻压上去——压到馅料刚好到边缘为止。

11. 装进密封盒，放冰箱冷藏熟成24小时。这段时间里水分从馅料移进饼壳内部，正是这样才有外脆里韧的口感。烤好当天就吃的马卡龙只是一块干的蛋白霜饼干；等待的那一天就是口感。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。