克罗克先生三明治

经典的法式咖啡馆三明治——烤面包里夹着火腿和奶酪，顶上抹白酱、盖满格鲁耶尔奶酪，烤到金黄。外面酥脆，里面奶酪融化。顶上再放一个溏心煎蛋，就成了“克罗克夫人”。

做法

白酱：黄油熔化，加入面粉炒1分钟，然后一点点倒入温牛奶，边倒边搅，小火煮至浓稠。用肉豆蔻、盐和胡椒调味。
⏲ 7分钟
面包内侧抹少许芥末酱，夹入火腿和一部分奶酪丝，做成三明治。
⏲ 3分钟
平底锅抹黄油，把三明治煎至金黄（或用烤箱烤）。
⏲ 4分钟
把三明治放在烤盘上，顶上抹白酱，堆上剩下的奶酪。
⏲ 2分钟
以200°C烤（或用烤箱上火）5–8分钟，直到奶酪融化上色。趁热上桌。
⏲ 7分钟

变化

克罗克夫人：顶上放一个溏心煎蛋。
蘑菇版：加入炒过的蘑菇。
鸡肉版：用鸡肉代替火腿。
迷你版：用法棍做成小份，当零食。

小贴士

温牛奶要一点点搅进去，白酱才顺滑无颗粒。
格鲁耶尔奶酪带来标志性的坚果香，但马苏里拉奶酪或切达奶酪也可以。
顶上堆满奶酪，用烤箱上火烤上色，外壳最好。
加一个溏心蛋就成了克罗克夫人——戳破蛋黄，开吃。

更多细节和原因 (4)

这里有两次独立的上色，不能合并成一次。三明治先在锅里煎，然后才抹白酱、进行第二次加热，原因在上色与美拉德反应里：只要有水，表面温度就停在100°C，几乎什么都不会上色。湿酱汁下面的面包片永远越不过这一关，只会被蒸成软塌塌的一块。把整个三明治生着组装、只烤一次，你得到的就是上色的奶酪坐在软趴趴的面包上——这是这道菜最常见的失败方式。
白酱让奶酪能上色而不是分离。乳制品与加热给出的奶酪酱结块的解决办法是降低火力，再加一点淀粉，“淀粉会钻进酪蛋白之间，阻止它们结在一起”——而白酱正是这个东西：面粉加牛奶。单独的奶酪放在250°C的烤箱上火下会分离、渗油；铺在白酱上的奶酪，下面一直有淀粉在起作用。所以这层酱是结构，而不是为了增加浓郁，这正是它和奶酪吐司的区别。
为什么用格鲁耶尔奶酪，以及替代品实际上会怎样。同一篇指南按融化方式给奶酪分类，格鲁耶尔是一种熟凝乳的阿尔卑斯奶酪，融化后顺滑，上色也好。上面的小贴士给出了切达或马苏里拉作为替代，值得知道会有什么变化：切达是指南里“中等熟成”的那一类，火大了会出油、结块；马苏里拉会拉丝，但不太上色，还会出水。如果用这两种，就把上火调低一些、烤久一点。
它在这个家族里的位置。小法国女人是把酱汁和肉都成倍加码的这款三明治，烤芝士三明治只保留了奶酪，而火腿黄油法棍是同样的火腿和面包，却完全不加热。