克拉芙蒂（樱桃蛋奶烤布丁）

来自利穆赞的甜点：樱桃盖上一层稀薄的面糊烤制。它的鸡蛋、牛奶和白糖与焦糖布蕾那样的蛋奶一样，却在180°C下不用水浴烘烤，也不会结成蛋花。区别在于一把面粉：膨胀的淀粉颗粒夹在蛋白质之间，提高了它们的凝固点。

做法

浅烤盘厚厚抹一层黄油，撒糖晃匀。樱桃铺一层，堆起来的话，压在下面的面糊永远烤不熟。
⏲ 5分钟
鸡蛋加白糖搅到刚好混合。不要打进空气，这是蛋奶，不是蛋糕。空气会让它膨得很高，再塌得同样厉害。
⏲ 3分钟
加入面粉和盐搅到顺滑，再一点一点加牛奶和淡奶油；一次倒进去会有疙瘩。加香草精和樱桃白兰地。
⏲ 5分钟
盖上静置30分钟，让面粉吸水，气泡也浮出去。
⏲ 30分钟
烤箱预热到180°C，面糊倒在樱桃上。面糊非常稀，这是对的。
⏲ 10分钟
烤35–45分钟。边缘鼓起、中心还微微晃动时取出。不需要水浴，也不需要低温，面粉在做这件事。
⏲ 40分钟
静置15–20分钟。鼓起的中心塌下去是蒸汽在跑出来，不是失败。筛上糖粉，温热上桌。
⏲ 20分钟

变化

布列塔尼法荷（far breton）：布列塔尼的表亲，面粉多得多，所以凝固后更像紧实的蛋糕而不是蛋奶，里面嵌着西梅。
咸味克拉芙蒂：西葫芦、番茄、山羊奶酪，同样的面糊去掉糖。它和咸派的区别在于没有酥皮。
代替樱桃白兰地：朗姆酒或阿玛雷托杏仁酒。阿玛雷托尤其适合去核的版本，因为杏仁香正是去核时去掉的。

更多细节和原因 (1)

弗洛涅尔德（flaugnarde）：用樱桃以外的水果做（梨、苹果、李子、杏），就换一个名字。在利穆赞，克拉芙蒂指的就是樱桃。

小贴士

咸派完全不加淀粉就进190°C的烤箱，所以只能靠淡奶油撑着，多烤几分钟就会出水。克拉芙蒂没有这样的余地问题。
千万不要冷藏后直接上桌，那样会变得像橡胶。温热或微温才是它该有的状态。

更多细节和原因 (5)

六十克面粉就是整道菜。焦糖布蕾的页面这样说自己：“没有明胶也没有面粉把它撑住，所以一旦超过凝固温度就回不去了”，所以它要在150°C下水浴烘烤。同样的鸡蛋和牛奶，在这里不加任何保护就进了180°C的烤箱。在60到75°C之间膨胀的淀粉颗粒实实在在地夹进蛋白质之间，阻止网络收缩成凝块，把凝固温度推高几十度。
它就是鸡蛋所描述的，只是强了好几倍。那篇指南说“加一点牛奶或奶油会提高凝固温度，扩大你的余地”。面粉做的是同一件事，力度大得多。那篇指南的总前提（“鸡蛋出问题，多半是因为火太大，很少是因为火太小”）有这道甜点作为反例。
它也是葡式蛋挞用了却没解释的东西。那个配方的蛋奶馅里有玉米淀粉，却从没说为什么；正是淀粉让它扛住250°C以上的烤箱。卡仕达酱可以直接煮沸也是同样的原因（公主蛋糕）。
不要打发。让它在烤箱里膨起的是蒸汽，不是空气。烤得高高的、冷却时塌下去是正常的，打进空气只会让塌陷更大。这不是像玛德琳或磅蛋糕那样用空气构建结构的面糊。
樱桃要不要去核。利穆赞的传统是留着核，因为果仁会散发苯甲醛，带来杏仁香。还有一个实际的原因：去了核的樱桃会渗出多得多的汁，让面糊变稀、出现条纹。果核里还含有苦杏仁苷，所以要吐出来而不是嚼碎；有孩子吃的话，去核是明智的选择。去核的话，加1大勺阿玛雷托把香气补回来。