照片: Giorgio Minguzzi from Italy · CC BY-SA 2.0

米兰烩饭

Name: 米兰烩饭
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 320g 烩饭用米; 1.2L 鸡高汤或蔬菜高汤; 1个 红葱头或洋葱; 120ml 干白葡萄酒; 1撮 藏红花; 60g 黄油; 60g 帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）; 1大勺 橄榄油; 1适量 盐和胡椒

意大利北部的招牌菜——意大利米一勺一勺地加入热高汤，慢慢翻搅到绵密。金黄色的藏红花版“米兰烩饭”（risotto alla milanese）最为有名。米粒保持弹牙（al dente），整体却松散流动。

材料

4人份

烩饭用米 · Arborio或Carnaroli320g
鸡高汤或蔬菜高汤 · 保持热度1.2L
红葱头或洋葱 · 切碎1个
干白葡萄酒120ml
藏红花 · 约0.2g，用温热高汤泡开1撮
黄油 · 包括收尾用的60g
帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano） · 擦碎60g
橄榄油1大勺
盐和胡椒1适量

做法

藏红花用少许温热高汤泡开，释放颜色和香气。其余高汤小火保持微沸。
⏲ 5分钟
宽口锅里放黄油和橄榄油化开，小火把红葱头炒到透明。
⏲ 5分钟
加入米炒1-2分钟，直到米粒边缘变透明（tostatura）。
⏲ 2分钟
倒入白葡萄酒，搅拌至酒精挥发、汤汁收干。
⏲ 2分钟
一次加一勺热高汤，边加边搅，等前一勺吸收后再加下一勺。持续约18分钟至弹牙，中途加入藏红花高汤。
⏲ 18分钟
离火，加入冰凉的黄油和帕玛森奶酪用力搅打，让它乳化出光泽（mantecatura）。用盐和胡椒调味。
⏲ 2分钟
轻拍盘子，让烩饭像波浪一样摊开（all'onda），立刻上桌。

变化

米兰烩饭（risotto alla milanese）：经典的金黄色藏红花烩饭——意式烩小牛膝的天然搭档。
蘑菇烩饭：加入牛肝菌或口蘑，带来秋天的醇厚风味。
海鲜烩饭：加虾、鱿鱼或青口（贻贝）（这时通常不放奶酪）。
南瓜/豌豆烩饭：拌入时令蔬菜泥，增添颜色和甜味。

小贴士

米不要洗——表面的淀粉正是烩饭绵密的来源。
保持高汤热——冷高汤会降低温度，让米熟得不均匀。
高汤一点一点地加，不停翻搅，让淀粉释放出来。
mantecatura是关键——离火后加入冷黄油和奶酪搅打出光泽。
太稠的话，再加一点高汤，调到“all'onda”（如波浪般流动）的状态。

更多细节和原因 (6)

一半的绵密由品种决定。用淀粉含量高的短粒米，Arborio或carnaroli；长粒米无论煮多久都不会黏合。这些品种外层含有大量容易脱落的支链淀粉，里面则是不会脱落的致密白芯。一粒米同时做两件事，才让外层变成酱汁，而里面保持弹牙。
翻搅是摩擦，不是加热。勺子做的是让米粒彼此摩擦、与锅底摩擦，表面的淀粉就是通过这种摩擦脱落的。用木勺刮着锅底拖动，胜过绕圈搅打；宽而浅的锅，胜过深而高的锅。
保持高汤热，不只是为了熟得均匀。从米粒上脱落的淀粉，必须保持在糊化温度以上才能起增稠作用。冷高汤会把锅温拉到这个温度以下，于是米还在继续煮，稠度却停止发展。每加一勺都损失一两分钟，累积起来就是一锅边缘煮过头、汤汁却很稀的烩饭。
Mantecatura并不是让它变绵密的那一步。 烩饭的绵密是米释放出的淀粉，而不是乳化（酱汁为何会油水分离）。Mantecatura是叠加在其上的黄油收汁（monter au beurre）——冰凉的黄油一下子倒进热锅会立刻融化分离，所以要降温，把冷黄油一块一块地加进去，这就是要离火的原因。光泽来自这一步；稠度必须事先就已经有了。
并不是每种米都适合这种做法。萨利格和烩饭一样浓稠，却要先把米洗过。长粒籼米直链淀粉含量高，怎么用力搅都放不出足够的支链淀粉，所以那里没有可以搅出来的绵密，由牛奶和黄油来代替（煮饭）。翻搅并不能让米变绵密；翻搅能不能做到，由米粒决定。
冷掉的烩饭不是失败，而是另一道菜的食材。冷却时淀粉会重新结晶，米粒之间的淀粉糊会紧紧凝固在米粒周围。阿兰奇尼完全建立在这一点上，所以用温热的烩饭无论怎么用力压都做不成。