照片: pelican · CC BY-SA 2.0
关东煮
一锅日本料理：鱼饼、白萝卜、魔芋、煮鸡蛋和福袋，在用酱油调味的日式高汤里慢慢煮。需要五分钟的东西和需要两个小时的东西进同一口锅，所以关东煮真正是什么，就是它们下锅的顺序。而且味道是在它们冷却时进去的，不是在加热时：加热会把水分从多孔的固体里赶出来，冷却时它收缩，把汤汁吸进去。这就是为什么放一夜再加热的关东煮，和一个小时做出来的是两样东西。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
昆布放进2L冷水里泡一夜。第二天加热，快开之前把昆布捞出，放入柴鱼片后关火。等柴鱼片沉下去就过滤，再用酱油、味醂、糖和盐调味。
- ⏲ 15分钟
白萝卜切成3cm厚的圆片，去皮，削去棱角，两面都划上十字。削棱角能防止煮烂；划十字是让汤汁进到中心的通道。
- ⏲ 15分钟
把白萝卜放进淘米水里煮十五分钟，然后沥干冲洗。米里的淀粉能去掉那股苦涩的生味。省掉这一步，整锅都会有这股味道。
- ⏲ 5分钟
魔芋切成三角形，焯水两分钟去掉石灰味。划上花刀，或者在中间划开、把一头从里面翻过来，汤汁就能进去。
- ⏲ 90分钟
把高汤倒进锅里，先放白萝卜、魔芋、鸡蛋和牛筋。保持在水面只是微微颤动的状态，煮一个半小时。大滚的话汤会浑，鱼饼也会散开。
- ⏲ 30分钟
放入福袋和土豆，再煮三十分钟。
- ⏲ 15分钟
放入鱼饼煮十五分钟，半片在最后三分钟放。鱼饼本来就是熟的，煮太久味道会跑到汤里，变得像海绵。
- ⏲ 60分钟
关火，让它冷却。味道就是在这时进去的：白萝卜和鸡蛋冷却时会收缩，把汤汁吸进自己身体里。至少一个小时；放一夜更好。
- ⏲ 15分钟
上桌前重新加热，但不要煮开。连汤一起盛出，旁边配日式黄芥末。
变化
- 各地版本：关东用浓口酱油，汤色深；关西用淡色的汤，常放牛筋和章鱼。静冈是黑色的汤，撒青海苔粉和鱼粉，名古屋则加味噌。
- 放什么：章鱼、牛筋、鸡肉丸、年糕福袋（里面包了年糕的油豆腐袋）、魔芋丝、炸豆腐丸。什么都可以放；只有顺序是固定的。
- 汤要留着：店里的锅会不断补充，一直用下去。家里的锅放一夜，就是同一个想法的小规模版本。
更多细节和原因 (1)
- 韩国的关东煮：在韩国，这个词通常指的是鱼饼本身。关东煮本来是这种炖煮方式的名字，而那种食材叫鱼饼（eomuk）——韩国国立国语院也推荐用这个词。炒鱼饼就是把这种食材拿来炒。
小贴士
- 白萝卜要先用淘米水煮。米的淀粉能去掉它苦涩的生味，这一个步骤决定了整锅的味道。
- 鱼饼不要煮太久。买来的时候就已经是熟的。煮太久，它们会把味道交给汤，自己则变成海绵；它们放进锅里不是为了熬汤的。
- 绝不能煮开。水面只能微微颤动。大滚会让汤变浑（高汤）——而这汤是要喝的，所以浑了没处藏。
- 日式黄芥末不是可有可无的。一锅完全由甜味和鲜味构成的汤，旁边需要一样尖锐的东西。
更多细节和原因 (3)
- 这道菜是一张时间表，而不是一张食材清单。白萝卜一个半小时，福袋三十分钟，鱼饼十五分钟，半片三分钟。全部一起下锅的话，白萝卜还是生的，鱼饼已经成了海绵。在一口锅里同时照顾烹饪时间相差三十倍的东西，就是这道菜的全部前提。
- 味道是在冷却时进去的。多孔的东西在加热时，水分被赶出来。离火冷却时，内部收缩，把周围的汤汁吸进去。所以煮三十分钟再冷却一夜，远远胜过煮九十分钟。在霍尔塔里，热的叶子会吸油，而在巴布卡里，放凉的面包吸不进糖浆。这并不矛盾：那两种说的是油或糖浆停在表面——停在正在变干的热东西上，而这里说的是浸在汤里的多孔固体收缩、把液体吸进去。
- 和土豆炖肉是同一类炖菜，关键却不同。那里的诀窍是落盖，用很少的汤汁就能让味道均匀；这里是下锅的顺序，以及完全浸在汤里冷却的时间。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
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