照片: Aliceba · CC BY-SA 4.0
皮克利兹（卷心菜苏格兰帽椒腌菜）
海地的腌菜，卷心菜和胡萝卜泡在加了苏格兰帽椒的醋里。辣椒素溶于脂肪而不溶于水，所以在几乎不含脂肪的醋里，它扩散得非常慢。昨天做的一罐是温和的，放了一个月的一罐则很凶，而泡菜汁本身也变成了一种舀来浇在米饭上的辣酱。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
卷心菜去芯，尽量切得越细越好。切得粗的话，在罐子里压不实，脆感也少一些。
- ⏲ 5分钟
胡萝卜切细丝，洋葱和彩椒切薄片。在大碗里用手把所有东西拌匀。不要加盐——这种腌菜里，把水分逼出来的是醋，不是盐。
- ⏲ 5分钟
苏格兰帽椒纵向对半切。去籽确实能降低辣度，但原因不在籽：而是因为籽所附着的白色筋膜会跟着一起去掉。戴上手套。
- ⏲ 5分钟
把蔬菜一层层装进罐子，用手或木勺背把每一层用力压实，一边装一边塞进辣椒、大蒜、胡椒粒和丁香。
- ⏲ 3分钟
把醋、青柠汁和盐混合后倒进去，让所有东西都浸没在液体里。浮起来的用小碟子或一片烘焙纸压住。
盖上盖子，在室温下放一天。从这时起就能吃了——脆而酸，辣味还很淡。
移入冰箱冷藏。三天后辣味已经扩散到整罐汁水里，几周后要强烈得多。这不是缺陷，这是时间表。可以保存几个月。
- ⏲ 2分钟
舀一勺放在任何油炸食物旁边上桌。汁水也留着，舀来浇在米饭和豆子上。
变化
- 还能放什么：同一篇条目把白洋葱、紫洋葱、红葱头、甜菜根和哈瓦那辣椒列为额外的配料。甜菜根会把汁水染成粉红色。
- 名字可能来自法语的piquer，意思是“刺”或“蜇”。它也叫piment la kay。
更多细节和原因 (4)
- 改成发酵。韩语维基百科说皮克利兹是“新鲜吃，或者为了风味和健康而发酵后吃”。减少醋、加盐、在室温下放几天，就会得到像四川泡菜或泡菜那样的乳酸发酵。那是另一种腌菜，原因见下面的小贴士。
- 只用柑橘。很多家庭用青柠和酸橙代替醋。柑橘汁的酸度因果而异，又会被蔬菜的水分稀释，而柠檬酸的防腐能力不如乙酸，所以它不太耐放，必须放冰箱冷藏。
- 与curtido对比。那篇条目的“另见”指向curtido，而萨尔瓦多的版本是普普萨的第一步：卷心菜用开水浇过使其变软，然后加醋和牛至。皮克利兹完全不用加热，辣椒是重点而不是调味料。
- 它配什么。条目提到了fritay、格里奥、tassot和bannann peze。在海地，格里奥和皮克利兹被当作一盘菜。
小贴士
- 用力压实。气泡是最先变质的地方，浮在液面上的东西都要压下去。
- 戴手套。辣椒素用水冲不掉。像指南说的那样，先在手上抹油，再用肥皂洗。
更多细节和原因 (6)
- 辣味按时间表扩散。辣椒与辣度说辣椒素溶于脂肪而不溶于水——这就是为什么喝水对辣得发烫的嘴毫无帮助。在那里这是一句警告；在这里它是时间表。在几乎不含脂肪的醋里，辣椒素出来得非常慢，所以放了一天的一罐是温和的，放了一个月的一罐是强烈的。这也是为什么汁水本身就成了一种辣酱。
- 是筋膜，不是籽。同一篇指南里的要点，对苏格兰帽椒尤其重要。要降低辣度，就用刀尖把白色筋膜刮掉。只挑出籽而留下筋膜，几乎没什么用。
- 不用盐的腌菜。萝卜块泡菜说“不要省掉腌制。它就是这道菜的全部。”，这对泡菜来说是对的。在这里，5%的醋已经低于任何东西能存活的pH，所以不需要用盐来筛选微生物。那一小勺盐是为了味道。
- 让它保持爽脆的是酸。这一点属于比戈斯，它解释过：酸让果胶变得结实。在那里，需要这个特性的是一锅要煮三个小时的菜；在这里，需要它的是放在架子上几个月的一罐腌菜。
- 酸是外加的，不是自己产生的。发酵基础主张安全来自乳酸菌产酸、pH迅速下降——这就是为什么四川泡菜能把同一缸盐水用上好几年，泡菜要让白菜自己出汁。皮克利兹的酸是从瓶子里倒出来的。在这里的腌菜中，它是唯一一种等待的理由只是风味而不是安全的。
- 汁水不要倒掉。蔬菜吃完了，不要往罐子里补新的卷心菜——把汁水舀来浇在米饭、豆子和炸大蕉上，下一批用新的醋开始。蔬菜释放出来的东西已经把酸稀释了。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
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