Cocina iraní
Sangak (pan plano integral horneado sobre piedras calientes)
El pan plano integral iraní que se hornea sobre un lecho de piedras calientes en el piso del horno. El nombre es el método: en persa sang es piedra y -ak la hace pequeña, así que sangak es «piedrita». El calor llega desde abajo a través de cientos de puntos separados en lugar de una superficie plana, así que una masa que en una plancha se sellaría y se inflaría como un globo aquí suelta el vapor entre los puntos y se hornea plana. Los hoyuelos que quedan en la cara de abajo son la prueba.
Shirin polo (arroz dulce con cáscara de naranja confitada y costra de tahdig)
El arroz de celebración de Irán: basmati hervido en abundante agua con sal, escurrido y luego cocido al vapor sobre aceite, con cáscara de naranja y zanahoria confitadas en almíbar, almendras y pistachos por encima. El dulzor va solo arriba, nunca en la olla, y el fondo de la olla guarda una costra, el tahdig, construida a propósito desde el principio. Como el arroz se escurrió, no hay agua libre en el fondo, así que el aceite de ahí sube a temperatura de fritura mientras el arroz de arriba se cuece al vapor.
Mirza ghasemi (berenjena ahumada sofrita y ligada con huevo)
Una entrada del norte de Irán: berenjena chamuscada hasta ennegrecer, luego sofrita en aceite y ligada con huevo. La berenjena que se ha desplomado sobre la llama ya no puede beber aceite, así que este plato deja el aceite libre en la sartén y lo recoge al final con huevo entero.
Kabab koobideh (kebab de carne molida)
El kebab nacional de Irán: cordero molido amasado con nada más que cebolla rallada, presionado sobre brochetas planas y asado al carbón. La lista de ingredientes es sorprendentemente corta: exprimir bien la cebolla y amasar el tiempo suficiente es lo que lo hace o lo arruina. Se sirve sobre arroz con azafrán y zumaque.
Kufteh tabrizi (albóndigas gigantes rellenas en caldo)
La gran albóndiga de Tabriz, en Irán. La carne molida de res se trabaja largo rato con arroz cocido y chícharos amarillos partidos, se envuelve alrededor de un huevo cocido, nueces y albaricoque seco, se forma más grande que un puño y se cuece una hora en un caldo de tomate. Primero se come el caldo con pan desgarrado; el kufteh viene después.
Fesenjan (guiso de nuez y granada)
Un guiso iraní que toma tanto su cuerpo como su acidez de dos cosas: nueces molidas muy finas y melaza de granada. Sin harina, sin almidón. En dos o tres horas las nueces se deshacen por completo y espesan la olla por sí mismas, y está listo cuando su propio aceite sube oscuro a la superficie. El paso del color de un beige pálido a casi negro es la cocción.
Ghormeh sabzi (guiso de hierbas y limas secas)
El plato nacional de Irán: manojos de perejil, cilantro, cebollino y hoja de fenogreco fritos veinticinco minutos o más hasta que se oscurecen, y luego cocidos dos horas a fuego suave con cordero, frijoles rojos y limas secas. Es lo contrario de la regla habitual de que las hierbas delicadas van al final. Aquí se cocinan hasta que el olor verde y fresco ha desaparecido por completo, porque lo que queda debajo, profundo y casi cárnico, es toda la razón del plato.
Abgoosht (caldo de cordero y garbanzos en dos tiempos)
El guiso iraní de cordero que sale de una sola olla como dos platos distintos. Cuando está listo, se escurre el caldo y se come primero con pan desmenuzado dentro, y la carne, los garbanzos y la papa que quedan en la olla se machacan con un mazo hasta formar una pasta espesa que se sirve como segundo plato. El segundo plato se hace aplastando el primero, y toda la técnica está en ese momento: mantén caliente el caldo escurrido y machaca en seco lo que queda. Si queda algo de líquido, obtienes una papilla en lugar de una pasta.