Foto: F4fluids · CC BY-SA 4.0
Kufteh tabrizi (albóndigas gigantes rellenas en caldo)
La gran albóndiga de Tabriz, en Irán. La carne molida de res se trabaja largo rato con arroz cocido y chícharos amarillos partidos, se envuelve alrededor de un huevo cocido, nueces y albaricoque seco, se forma más grande que un puño y se cuece una hora en un caldo de tomate. Primero se come el caldo con pan desgarrado; el kufteh viene después.
Ingredientes
- carne molida de res600 g
- arroz · cocido y frío80 g
- chícharos amarillos partidos · cocidos y fríos80 g
- cebolla · rallada y bien exprimida1
- puerro · la parte blanca, finamente picada0.5
- perejil · picado20 g
- estragón o ajedrea secos1 cucharada
- menta seca1 cucharadita
- cúrcuma molida1 cucharadita
- sal2 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- Relleno
- huevos duros · pelados4
- nueces · picadas en trozos40 g
- albaricoques secos · o ciruelas pasas4
- agracejos secos (berberís) · opcional1 cucharada
- Caldo
- cebollas · en rodajas finas2
- aceite3 cucharadas
- cúrcuma molida0.5 cucharadita
- pasta de tomate2 cucharadas
- agua2 L
- sal1 cucharadita
- lavash u otro pan plano · para desgarrar en el caldo2 hojas
Preparación
- ⏲ 20 min
Cuece los chícharos amarillos partidos a fuego suave unos 20 minutos hasta que estén blandos, y hierve el arroz en abundante agua 12 minutos. Escurre ambos y deja que se enfríen por completo.
- ⏲ 11 min
Caldo: fríe las cebollas en el aceite a fuego medio 10 minutos y aparta un puñado para el relleno. Añade la cúrcuma y la pasta de tomate, fríe 1 minuto, luego vierte el agua y la sal y lleva a ebullición.
- ⏲ 5 min
Trabaja la carne con la sal 5 minutos, hasta que se vuelva pegajosa: debe adherirse a la mano y empezar a estirarse.
- ⏲ 5 min
Añade el arroz, los chícharos, la cebolla exprimida, el puerro, las hierbas, la cúrcuma y la pimienta, y trabaja otros 5 minutos hasta que se mantenga como una sola masa.
Divide en cuatro. Con las manos mojadas, aplana una porción en un disco grueso sobre la palma, pon en el centro un huevo, nueces, albaricoque, agracejos y algo de cebolla frita, ciérrala alrededor y hazla rodar hasta que quede lisa, sin grietas.
- ⏲ 15 min
Baja el caldo a un hervor suave y mete los kufteh de uno en uno con un cucharón. No los toques los primeros 15 minutos: si se mueven antes de que cuaje el exterior, se parten.
- ⏲ 60 min
Tapa a medias y cuece a fuego suave 60 minutos, bañándolos cada 20 minutos y dándoles la vuelta con dos cucharas. Están listos cuando el centro de la capa de carne marca 71°C o más.
- ⏲ 2 min
Sirve primero el caldo, con el pan desgarrado dentro. Los kufteh van después en otro plato, cortados por la mitad para que se vea el relleno.
Variantes
- Cambiar el relleno. Ciruelas pasas en vez de albaricoques, más cebolla frita, agracejos para la acidez. Lo que tienen en común es que cada uno ya está cocido o no necesita cocción.
- Agracejos en el caldo. Un puñado de agracejos secos en el caldo mientras se reduce le da un toque ácido.
- Más pequeñas. Si tienes poco tiempo, divide la mezcla en ocho, rellena solo con nueces y albaricoque, y cuece 40 minutos.
Más detalles y los porqués (1)
- Con un ave dentro. Algunas versiones envuelven la carne alrededor de un ave pequeña rellena y la guisan entera, lo que hace la bola todavía más grande: la azerbaiyana es conocida por un diámetro de unos 20 centímetros.
Consejos
- Ralla la cebolla y exprímela. Como dice envolver y sellar, «una empanadilla revienta por el agua del relleno». Aquí la carne es la envoltura, así que el agua de la mezcla se convierte en una grieta.
- El arroz y los chícharos entran cocidos. La dolma iraquí mete arroz crudo en las verduras y le deja espacio: «El arroz duplica su tamaño; una cáscara llena se parte». Una bola cuya cáscara es la carne no tiene ese espacio, así que los granos entran ya hinchados.
- No la toques los primeros 15 minutos. Antes de que cuaje el exterior, una bola así de grande puede partirse con su propio peso. El caldo apenas debe moverse, no burbujear.
- El caldo es el primer plato. Tradicionalmente el caldo de cocción se sirve primero, con sangak o lavash desgarrado dentro, y los kufteh después. Una olla, dos platos.
Más detalles y los porqués (2)
- El nombre es el amasado. Kufteh viene del persa kuftan, «golpear» o «moler». Los espaguetis con albóndigas son el plato que evita el trabajo: «la sal disuelve la miosina y el trabajo la enlaza en una red, que es el primer paso para hacer una salchicha». Sustituye esa red con una panade. Una bola más grande que un puño que tiene que mantenerse unida una hora en caldo necesita la red, así que la sal entra primero y la carne se trabaja sola largo rato.
- Dentro solo van cosas cocidas. Huevo duro, cebolla frita, nueces, fruta seca. Lo único que la olla tiene que cocer es la capa exterior de carne, y la temperatura en el centro de esa capa te dice cuándo lo ha hecho.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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