Name: Shirin polo (arroz dulce con cáscara de naranja confitada y costra de tahdig)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina iraní
Ingredients: 400 g arroz basmati; 3 cucharada sal; 3 L agua; 4 cucharada aceite vegetal; 30 g mantequilla; 3 cucharada yogur natural; 1 pizca azafrán; 2 naranjas; 1 zanahoria; 100 g azúcar; 150 ml agua; 3 vainas de cardamomo; 40 g almendras fileteadas; 30 g pistachos; 30 g pasas; 20 g mantequilla

Ingredientes

4raciones

Arroz
arroz basmati400 g
sal · 1 cucharada para el agua de remojo, 2 para el agua de hervir3 cucharada
agua · para hervir3 L
Tahdig (el fondo)
aceite vegetal4 cucharada
mantequilla30 g
yogur natural3 cucharada
azafrán · en infusión 20 minutos en 3 cucharadas de agua caliente, usado en dos mitades1 pizca
Para cubrir
naranjas · solo la cáscara2
zanahoria · en bastoncitos finos1
azúcar100 g
agua · para el almíbar150 ml
vainas de cardamomo · ligeramente machacadas, opcional3
almendras fileteadas40 g
pistachos · en láminas finas30 g
pasas · opcional30 g
mantequilla · para los frutos secos20 g

Preparación

Lava el arroz en 3-4 aguas hasta que salga clara y déjalo en remojo 1 hora en agua tibia con 1 cucharada de sal.
⏲ 60 min
Retira toda la parte blanca que puedas del interior de la cáscara de naranja y córtala en tiras finas de 3-4cm de largo. Hiérvelas 2 minutos y tira el agua; vuelve a hervirlas en agua nueva 2 minutos y tira esa agua también.
⏲ 4 min
Hierve el azúcar, 150ml de agua y el cardamomo hasta hacer un almíbar, añade la cáscara y la zanahoria y cuece a fuego suave 8 minutos. Incorpora 1 cucharada del agua de azafrán y retira del fuego.
⏲ 8 min
Lleva 3L de agua y 2 cucharadas de sal a un hervor fuerte en una olla grande, añade el arroz escurrido y hierve 6-7 minutos. Cuando un grano mordido todavía muestre un centro fino, vuélcalo en un colador, desecha el agua y viértele encima un poco de agua tibia.
⏲ 7 min
Mezcla dos cucharones del arroz hervido con el yogur y 1 cucharada del agua de azafrán. Calienta 3 cucharadas de aceite y los 30g de mantequilla en una olla de fondo grueso y presiona este arroz de manera uniforme sobre el fondo, de 1cm de grosor.
Amontona el resto del arroz suelto en forma de cono encima, sin apretar. Haz 5-6 agujeros hasta cerca del fondo con el mango de una cuchara y rocía la última cucharada de aceite y 3 cucharadas de agua.
Tapa y deja a fuego medio 8-10 minutos, hasta que los lados de la olla chisporroteen y empiece a salir vapor.
⏲ 10 min
Envuelve la tapa en un paño, vuelve a ponerla, baja el fuego al mínimo y deja 40-45 minutos. No la abras en ese tiempo.
⏲ 45 min
Mientras tanto, fríe las almendras y los pistachos en los 20g de mantequilla 1-2 minutos, añade las pasas y fríe 30 segundos más, hasta que se hinchen.
⏲ 2 min
Apaga el fuego y pon la olla sobre un paño frío y húmedo 1 minuto. Sirve el arroz con cuchara en una fuente y esparce por encima la cáscara, la zanahoria y los frutos secos. Despega el tahdig del fondo con una espátula, rómpelo en trozos y ponlos al lado.
⏲ 1 min

Variantes

Morassa polo: el nombre significa arroz enjoyado. ko.wikipedia llama al shirin polo su versión simplificada. Lleva más fruta seca de distintos colores: agracejos, albaricoques secos, dátiles.
Tahdig de papa o de pan fino: rodajas finas de papa o una lámina de pan fino como el lavash puestas en el fondo en lugar de arroz. Sale de una pieza con más facilidad que el arroz.
Un arroz para ocasiones: habitual en bodas y cumpleaños; entre las comunidades judías persas acompaña Purim y Pésaj, y en Ramadán el iftar.

Más detalles y los porqués (1)

El plato de la fotografía: un pilaf dulce armenio, cubierto con cáscara de naranja, almendras, pistachos y pasas y servido sin su tahdig. Por eso las pasas están en la lista de ingredientes como opción.

Consejos

Solo se puede construir una costra porque el arroz se escurrió. La cocción al vapor dice del chelow hervido y escurrido que «el vapor termina entonces el grano sin agua libre que pueda devolverle nada». Leída desde el fondo de la olla, la misma frase es la razón de que funcione el tahdig. Sin agua libre ahí abajo, el aceite del fondo no se queda al punto de ebullición del agua y sube a temperatura de fritura. El arroz de arriba se cuece al vapor y solo el centímetro del fondo se fríe, en la misma olla. En una olla de absorción normal, el fondo se queda cerca de la ebullición mientras quede algo de agua.

Más detalles y los porqués (7)

Una costra que te sale y una costra que construyes. La dolma iraquí dice que hay que «subir un poco el fuego los últimos 10 minutos y las papas del fondo se doran formando la costra oscura», y el socarrat de la paella se forma una vez que el líquido se ha ido. Las dos llegan al final de la cocción. El tahdig se pone primero y se construye durante cuarenta minutos, y por eso el fuego empieza a medio y baja al mínimo en cuanto la olla chisporrotea.
Yogur y azafrán solo en la capa del fondo. El yogur pega los granos del fondo en una sola lámina que sale sin romperse, y aporta proteína y azúcar de la leche, así que esa capa se dora primero. En el arroz de arriba no va nada.
El azúcar nunca va en la olla. Lo que hace el azúcar dice de la caramelización: «Hacia los 160C se descompone en color y aromas amargos.» Si mezclas el azúcar con el arroz, parte acaba en la capa del fondo, cuarenta minutos a temperatura de fritura, donde se vuelve amargo antes de que la costra esté hecha. Por eso los elementos dulces se confitan aparte y se ponen sobre el arroz terminado.
El agua de la cáscara se tira dos veces. El remojo desecha el agua de los chiles secos, «donde el amargor y la arenilla salen de las semillas y las venas». El amargor de la parte blanca de la cáscara de naranja sale al agua de la misma manera, así que tirar el agua es tirar el amargor. Cada hervor adicional se lleva también aroma, y por eso se detiene en dos.
Por qué la tapa se envuelve en un paño. Un paño bajo la tapa es la primera solución que da la cocción al vapor para la condensación. Aquí las gotas no solo empapan el arroz de arriba; bajan a través del arroz y vuelven a poner agua en el fondo.
El cono y los agujeros. Los agujeros llegan hasta cerca del fondo por la razón por la que el plov llama a sus agujeros de palillo canales de vapor, y el arroz se amontona suelto en cono en lugar de apretarlo para que el vapor tenga por dónde salir.
El hervor es el del chelow. El arroz que acompaña al kabab koobideh se hace igual: «hiérvelo en agua con sal al dente, escúrrelo», y luego al vapor. Se detiene a los seis o siete minutos porque el vapor termina el resto, como cuando el biryani se escurre al 70%.

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