Mirza ghasemi (berenjena ahumada sofrita y ligada con huevo)

Name: Mirza ghasemi (berenjena ahumada sofrita y ligada con huevo)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina iraní
Ingredients: 4 berenjenas; 5 cucharada aceite; 6 dientes ajo; 4 tomates; 0.5 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 3 huevos; 4 pan plano

Una entrada del norte de Irán: berenjena chamuscada hasta ennegrecer, luego sofrita en aceite y ligada con huevo. La berenjena que se ha desplomado sobre la llama ya no puede beber aceite, así que este plato deja el aceite libre en la sartén y lo recoge al final con huevo entero.

Ingredientes

4raciones

Berenjena
berenjenas · alrededor de 1kg, de las alargadas4
La sartén
aceite · el aceite de oliva va bien5 cucharada
ajo · en láminas finas6 dientes
tomates · maduros; 400g de tomate de lata también sirven4
cúrcuma molida0.5 cucharadita
sal1 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita
Para terminar
huevos · batidos3
pan plano · para servir; el arroz también sirve4

Preparación

Asa las berenjenas sobre la llama o bajo el gratinador del horno, dándoles vueltas, hasta que la piel esté negra y el interior se haya desplomado por completo: 15-20 minutos. A medio ablandar no sale este plato.
⏲ 20 min
Deja enfriar, pela la piel y escurre la pulpa en un colador 10 minutos.
⏲ 10 min
Pícala en trozos gruesos sobre una tabla. Nada de licuadora.
⏲ 3 min
Fríe el ajo en 3 cucharadas del aceite a fuego bajo hasta que esté dorado, y saca la mitad.
⏲ 4 min
Fríe la cúrcuma 30 segundos, añade el tomate y cocina hasta que se haya ido el agua y el aceite vuelva a salir.
⏲ 10 min
Añade las 2 últimas cucharadas de aceite y la berenjena y fríe 8-10 minutos a fuego medio, presionando con la espátula, para eliminar el resto del agua. Sazona.
⏲ 9 min
Vierte el huevo batido en un lado de la sartén, deja que cuaje a medias y luego incorpóralo. Fuera del fuego en un minuto o dos: más tiempo y es huevo revuelto con berenjena.
⏲ 1 min 30 s
Esparce encima el ajo reservado y sirve con pan plano o arroz.
⏲ 2 min

Variantes

Sin el huevo: déjalo fuera y esto ya no es mirza ghasemi sino una ensalada norteña de berenjena asada. El tercer consejo de abajo trata de esa diferencia.
Al horno: en lugar de incorporarlo en la sartén, el huevo se vierte por encima en una fuente y se cuaja en el horno. Se corta más limpio y el aceite se va al fondo.
Como plato principal: servido con arroz deja de ser una entrada. La Wikipedia en coreano recoge los dos usos.
Sin chamuscar: 40 minutos a 200C ablandan la pulpa pero no dejan piel quemada. Eso es la mitad del plato perdida, y el pimentón ahumado no la sustituye.

Más detalles y los porqués (1)

Kadoo ghasemi: se hace con calabacín en lugar de berenjena, y la Wikipedia en coreano recoge el nombre. El calabacín no tiene una piel que valga la pena quemar, así que el humo desaparece y lo que queda es la mitad del plato hecha de huevo y aceite.

Consejos

Por qué el ajo se usa dos veces. La mitad se cocina en el aceite al principio por el dulzor, la otra mitad va encima por el aroma. El baba ganoush usa su ajo crudo y advierte que se vuelve más fuerte con el reposo; aquí las dos partes han pasado por el aceite, así que eso no ocurre.

Más detalles y los porqués (6)

El baba ganoush ya dejó escrito por qué se chamusca, y esta receta no lo repite. De la piel ennegrecida esa receta dice «se tira entera, así que el chamuscado no sazona nada de lo que comes.» El primer paso aquí es exactamente eso, y la piel se tira exactamente igual. Lo que cambia es lo que viene después.
Y lo que viene después es el plato: esta berenjena vuelve al aceite. La maqluba deja escrito el hecho que los platos de berenjena omiten: una vez que las células se han colapsado, la pulpa «deja de absorber aceite y empieza a soltarlo». El baba ganoush usa eso para poner su aceite al final, diciendo «La berenjena ha dejado de ser una esponja antes de encontrarse con él.» Este plato usa el mismo hecho al revés: como la pulpa ya no puede beber, se puede sofreír en una cantidad generosa de aceite, y lo que queda en la sartén es aceite que nada ha absorbido.
El huevo no está para cocinarse; está para recoger ese aceite libre. Las patatas bravas nombran el más fuerte que existe —«La mayonesa aporta yema de huevo, el emulsionante más fuerte que hay, así que no se puede cortar»—, pero aquí el huevo no emulsiona una salsa: cuaja en hilos finos dentro de un puré espeso y sujeta el aceite en su sitio. No es ni la emulsión de por qué se cortan las salsas ni la ligazón para espesar: el blanquette de veau mantiene su yema por debajo de 70C en un caldo ligero, mientras que aquí el huevo entero entra en una mezcla espesa a temperatura de sartén y cuajar es lo que se busca (cocinar huevos).
Lo que hace que el último minuto o dos sean todo el plato. Incorpóralo una vez cuando el huevo esté a medio cuajar y retira la sartén. Sigue revolviendo y el huevo se rompe en granos, suelta el aceite que sujetaba, y aparece un aro de aceite alrededor del borde del plato.
Elimina el agua del tomate antes del huevo, no después. Con agua todavía en la sartén el huevo cuaja alrededor del agua y no del aceite, y llora al enfriarse. El aceite que vuelve a salir en el paso cinco es la señal de que el agua se ha ido.
Pícala con cuchillo, no con licuadora. El baba ganoush da una razón —«lo que le da cuerpo son los trozos que quedan»— y aquí hay una segunda: la berenjena muy triturada se pega a la sartén mientras se fríe, y no deja trozos a los que el huevo pueda aferrarse.