Name: Sangak (pan plano integral horneado sobre piedras calientes)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina iraní
Ingredients: 100 g harina integral; 100 ml agua; 1 g levadura instantánea; 400 g harina integral; 100 g harina para pan; 400 ml agua; 10 g sal; 2 kg piedras; 50 ml agua; 2 cucharada ajonjolí; 1 cucharada ajonjolí negro; 1 cucharada semillas de amapola

Ingredientes

4raciones

El prefermento (el día anterior)
harina integral100 g
agua · tibia100 ml
levadura instantánea · o 100 g de masa madre activa1 g
La masa (rinde 2)
harina integral · gruesa; no la mezcles con harina blanca400 g
harina para pan · para devolverle algo de gluten100 g
agua · alrededor de 78 % de hidratación400 ml
sal10 g
Para hornear
piedras · piedras de río de 1,5-3 cm, lavadas y secas2 kg
agua · para mojar la superficie50 ml
Cobertura (opcional)
ajonjolí2 cucharada
ajonjolí negro1 cucharada
semillas de amapola1 cucharada

Preparación

El día anterior, mezcla 100 g de harina integral, 100 ml de agua tibia y 1 g de levadura y déjalo a temperatura ambiente 12 horas. Que haya crecido y huela agrio es lo correcto. El salvado de la harina integral corta la red de gluten, así que el sangak consigue su sabor y su fuerza con tiempo.
En un bol grande mezcla los 400 g de harina integral, los 100 g de harina blanca y los 400 ml de agua hasta que no quede harina seca, y tapa 30 minutos. En ese tiempo el salvado absorbe agua y el gluten se alinea solo (masa y gluten).
⏲ 30 min
Añade el prefermento y la sal y dobla la masa sobre sí misma dentro del bol. No la amases. Una masa al 78 % es incómoda a mano, y cuatro pliegues cada media hora hacen el trabajo; la focaccia usa el mismo método.
⏲ 30 min
Deja levar a temperatura ambiente 2–3 horas, hasta que doble su volumen, doblándola una vez cada media hora.
⏲ 180 min
Las piedras entran primero al horno. Extiende las piedras en una sola capa pareja sobre una bandeja y precalienta en la temperatura más alta que tenga tu horno (250–280 °C) durante al menos 45 minutos. Las piedras tardan mucho más en cargarse de calor que una superficie plana, y unas piedras poco calientes solo dejan abolladuras.
⏲ 45 min
Divide la masa en dos y estira cada parte con las manos mojadas en un triángulo o rectángulo alargado de unos 1 cm de grosor. No uses rodillo: las burbujas que construiste tienen que sobrevivir. Moja la superficie y esparce el ajonjolí y la amapola.
⏲ 10 min
Con los dedos mojados marca hoyuelos profundos por toda la masa. Esos hoyuelos, al encontrarse con las piedras de abajo, son lo que da al vapor una salida por ambos lados. Quédate corto aquí y el centro se infla como un globo y habrás hecho un chapati.
⏲ 2 min
Coloca la masa sobre las piedras calientes en un solo movimiento y hornea 2–4 minutos. Si la parte de arriba va atrasada, termina el último minuto bajo el gratinador. Manchas oscuras en la superficie y bordes que se levantan indican que está listo.
⏲ 4 min
Levántalo con pinzas y las piedras salen incrustadas en él. Sacúdelas sobre la mesa de trabajo; en las panaderías iraníes es el cliente quien lo hace, en una rejilla junto a la caja. Los cráteres que quedan son lo que dice sangak.
⏲ 1 min
Es un pan para el día en que se hace. Se pone rígido al enfriarse, y un ligero rocío de agua más cinco minutos entre paños secos lo recuperan; el lavash hace lo mismo en una escala de tiempo mucho más larga.

Variantes

Sangak sadeh / konjedi: el sencillo es el sadeh, el más barato y común en una panadería iraní. Con ajonjolí o amapola encima sube el precio.
Kebabi: carne molida o kabab koobideh puesta encima y horneada con el pan, de modo que el pan es a la vez el plato y lo que recoge la grasa.
Sin piedras: sirven pequeños trozos de cerámica o bolitas de cerámica para hornear. Una sola piedra para pizza no: sin cráteres en la cara de abajo habrás hecho un pan plano integral, no un sangak.
Tuesta las semillas antes: las semillas crudas no sueltan mucho en dos a cuatro minutos. Tostarlas antes es mucho mejor (despertar las especias).

Más detalles y los porqués (1)

Frente al taftoon: el taftoon es de harina blanca enriquecida con leche y huevo y se hornea contra la pared de un horno de barro; el sangak es integral con agua y se hornea sobre piedras en el piso del horno. De los cuatro panes iraníes es el más rústico y el más agrio.

Consejos

Las piedras duran años. Úntalas con un poco de aceite las primeras horneadas; después no las laves, solo caliéntalas en el horno. Remojarlas hace que se rajen la vez siguiente.
Nada de rodillo. Aplasta las burbujas que creó la fermentación y, con ellas, la miga abierta. Estira a mano y da forma con los dedos.
Dóblalo mientras está caliente. En Irán el sangak se dobla por la mitad y se lleva envuelto en papel; en casa va con queso feta, nueces y hierbas frescas.

Más detalles y los porqués (4)

Las piedras no están ahí porque estén calientes; están ahí porque tocan en puntos. Lo que hace tu horno le da a la masa que precalientas un reloj propio, distinto del que lleva el aire, y cita este lecho de piedras como ejemplo: dos kilos de piedra que conduce despacio, así que cuarenta y cinco minutos. El pan de maíz dice lo mismo sobre precalentar el molde y lo lleva a una sartén de hierro fundido con grasa caliente. Las piedras son un tercer caso: el contacto está interrumpido, así que cada punto conduce con fuerza mientras el aire y el vapor circulan por los huecos entre ellas.
Por eso este pan no se infla. El chapati se infla como un globo porque sus dos caras se sellan contra una sartén seca y el vapor de dentro no tiene adónde ir. La cara de abajo del sangak queda marcada por las piedras y la de arriba por tus dedos, así que el vapor sale por esas vías y el pan queda plano con agujeros grandes por dentro. El mismo vapor, otra salida.
La harina integral se paga con tiempo. Los fragmentos de salvado se meten entre las hebras de gluten y cortan la red (elegir la harina); el pumpernickel tiene el mismo problema, mucho peor, con el centeno. Por eso esta masa lleva un prefermento de una noche, una autólisis de 30 minutos y cuatro pliegues en lugar de un amasado largo.
Precalienta las piedras 45 minutos. Dos kilos de piedra son mucho calor que almacenar, la piedra transmite el calor despacio y una capa de piedras toca solo en puntos, así que tardan mucho más en cargarse que una bandeja fina de acero. La masa puesta sobre piedras poco calientes sale abollada y pálida.

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