Kabab koobideh (kebab de carne molida)

Ingredientes

• Cordero molido · un 20% de grasa es imprescindible500 g
• Cebolla · rallada fina, exprimida hasta quedar muy seca1
• Sal1.5 cucharadita
• Pimienta negra1 cucharadita
• Cúrcuma · opcional0.5 cucharadita
• Mantequilla de azafrán
• Azafrán · en infusión en 2 cucharadas de agua caliente1 pizca
• Mantequilla · derretida2 cucharadas
• Para servir
• Arroz basmati · para el chelow2 tazas
• Tomates · asados al lado4
• Zumaque · o jugo de limón amarillo2 cucharadita
• Albahaca y menta frescas · al gusto
• Lavash o naan · opcional

Preparación

1. Ralla la cebolla fina y luego exprímela en un paño de gasa o un colador fino hasta que apenas quede húmeda. El agua que quede hace que la pasta se resbale de la brocheta: este paso decide si el plato funciona.

   ⏲ 5 min

2. Amasa la carne molida con la cebolla exprimida, la sal, la pimienta y la cúrcuma durante 10 minutos completos, presionando con la palma. Tiene que volverse pegajosa y adherirse a sí misma antes de que se adhiera a una brocheta.

   ⏲ 10 min

3. Tapa y refrigera al menos una hora. La pasta fría mantiene su forma, y la grasa ya firme resiste la parrilla.

   ⏲ 60 min

4. Enjuaga el basmati y hiérvelo en agua con sal hasta que esté al dente, escúrrelo y luego cocínalo al vapor tapado a fuego bajo 15 minutos para hacer el chelow. Mezcla una parte del arroz con 1 cucharada del agua de azafrán para obtener los granos amarillos.

   ⏲ 25 min

5. Mójate las manos y presiona la pasta en una capa delgada a lo largo de una brocheta ancha y plana (o dos brochetas de madera lado a lado) formando una tira de 20 cm. Márcala con el pulgar cada 3–4 cm: así el calor entra de forma pareja y no se parte.

6. Calienta mucho el carbón o una sartén de parrilla. Asa 3–4 minutos por lado y voltéalo solo dos veces. Andar moviéndolo es como la carne se cae.

   ⏲ 8 min

7. Asa los tomates al lado hasta que la piel reviente y se queme.

   ⏲ 6 min

8. Mezcla el agua de azafrán con la mantequilla derretida y úntala sobre los kebabs terminados para darles brillo y aroma.

   ⏲ 1 min

9. Extiende el chelow en una fuente y desliza encima los kebabs de las brochetas. Espolvorea zumaque y sirve con los tomates asados, hierbas frescas y cebolla cruda.

Los fundamentos detrás de este plato

• La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
• A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
• Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.