Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlos

La sal del agua es tu única oportunidad de sazonar el fideo

Un fideo cocido no admite sazón después. Lo que absorbió mientras hervía es todo lo que recibe, así que el agua sin sal deja el fideo en sí insípido hasta el final. La salsa puede estar bien sazonada y aun así el plato se nota plano, por ese contraste.

La cifra es 10 g de sal por litro (1%). Redúcela si el fideo va a un caldo sazonado; mantenla para salsas sencillas como la carbonara o el aglio e olio.

Cuando no hay ninguna olla de agua con sal

La pasta e fagioli nunca hierve su pasta aparte: entra seca, en el caldo de frijoles. Eso convierte el párrafo anterior de una regla en un horario: no hay una oportunidad posterior de sazonar el fideo, así que el caldo tiene que estar totalmente sazonado antes de que entre la pasta. La sal que se añade después solo sala el caldo y deja la pasta en blanco.

También lleva la sección siguiente a su límite. No se tira ni una gota del almidón que suelta la pasta, así que la pasta es lo que espesa el plato.

Y cuando el fideo se sazona después de hervirlo

La regla del principio de esta página da por hecho que el fideo se encuentra con su salsa de una sola vez, en un tazón. Un fideo que se moja no. La soba rechaza la sal de plano y da su propia razón —"No sales el agua. La soba ya contiene sal, y añadir más solo la vuelve salada", y el texto del paso añade "esto no es pasta"—. Pero la razón de fondo por la que la regla nunca se aplica es que nada en el plato depende del agua de cocción: la sazón llega después, bocado a bocado, desde el tsuyu. El mecanismo ya está más abajo en esta página, en la frase sobre el golbaengi-muchim: un fideo sigue bebiendo después de salir de la olla.

Lo que eso cambia es la concentración a la que preparas el líquido para mojar, y la soba da los dos extremos. El tsuyu se hace concentrado y la indicación es mojar solo el último tercio de cada bocado, porque "si sumerges todo, queda salado"; mientras que la versión caliente del mismo plato toma ese mismo tsuyu y lo diluye tres o cuatro veces antes de verterlo encima. Un líquido, dos concentraciones, y lo que decide entre ellas es cuánto del fideo entra.

El bún chả está en el otro extremo por la misma razón. Su nuoc cham se hace diluido desde el principio —tres cucharadas de salsa de pescado para tres cuartos de taza de agua tibia— porque ese tazón es un baño en el que se sumergen tanto los fideos como el cerdo a la parrilla, no una taza que toca la punta de un bocado. Ninguna de las dos es una salsa débil ni fuerte. Son la misma decisión tomada a dos profundidades distintas.

También le pone una condición al enjuague de más abajo. La soba se escurre a fondo después del agua fría porque "el agua que queda en los fideos diluye el tsuyu": un fideo enjuagado lleva agua, y esa agua cae en aquello en lo que se moja. A la parrilla señala que, cuando es el comensal quien cocina, la sazón pasa a ser una salsa para mojar en lugar de algo que se pinta; esto es el mismo traspaso un paso antes, dejando resuelto lo que hay en la taza antes de que nadie se siente.

Nada de aceite en el agua

El aceite que se añade para que no se peguen apenas ayuda, y impide que la salsa se adhiera al fideo: flota en la superficie y recubre las hebras al sacarlas.

Para que no se peguen, usa agua suficiente y remueve una vez durante los primeros treinta segundos, que es cuando el almidón de la superficie está más pegajoso.

El agua de cocción es un ingrediente

El agua en la que se cocieron los fideos lleva almidón disuelto, y ese almidón actúa como emulsionante entre la grasa y el agua (Por qué se cortan las salsas).

Así que cuando una salsa de pasta queda grasosa y separada, dos o tres cucharadas de el agua de cocción, removidas con energía, la convierten en una crema que recubre las hebras. El aglio e olio es básicamente esa sola técnica, y en la carbonara esa misma agua es lo que impide que el huevo se cuaje en grumos.

Demasiada agua diluye el almidón y debilita el efecto. La pasta quiere menos agua de la que usa casi todo el mundo.

Enjuagar o no: hay una regla

Es una cuestión de propósito, no de gusto.

No enjuagues cuando la salsa tiene que adherirse. El almidón de la superficie es el pegamento. Pasta y fideos fritos. Si lo enjuagas, la salsa resbala. (El jjajangmyeon parece que va aquí y no: mira más abajo.)

Enjuaga cuando se sirven fríos, o cuando lo que importa es la elasticidad. El agua fría arrastra el almidón de la superficie y corta la cocción en seco. La mordida del naengmyeon y del bibim-guksu viene exactamente de eso; el agua tibia no sirve, y el agua con hielo es mejor.

Por qué los fideos fríos no suelen ser de trigo, en cambio, es otra cuestión distinta de cómo se enjuagan. El almidón es amilosa y amilopectina, y la que recristaliza al enfriarse es la amilosa. El almidón de frijol mungo tiene más del 30% de amilosa, más o menos el doble que el arroz común, así que al enfriarse no se ablanda: cuaja firme, elástico y nada pegajoso. Ese es el fideo de vidrio del yam wun sen, y la misma razón por la que el naengmyeon es de trigo sarraceno con almidón de papa o de batata. Ningún enjuague cuidadoso lleva un fideo de trigo a esa textura.

Cuando las dos cosas se aplican a la vez

El bibim-guksu es frío y lleva salsa, así que la primera regla y la segunda se activan juntas. Se enjuaga de todos modos —a fondo, en agua con hielo— y la forma en que luego mantiene un aderezo sobre un fideo sin almidón es cambiar qué es el pegamento. Un aderezo de gochujang se adhiere por su propio cuerpo y no por almidón emulsionado, y por eso la última indicación antes de mezclar es exprimir bien los fideos: el agua que queda en ellos aligera la pasta, y ese espesor es el único agarre que hay.

También es el fideo de trigo que, según el párrafo anterior, no puede llegar a la textura del naengmyeon, y el plato está de acuerdo: su variante es usar fideos jjolmyeon o de naengmyeon para que reboten más, lo que es cambiar el almidón y no el método.

El golbaengi-muchim dice lo mismo negándose. Los mismos somyeon, el mismo aderezo de gochujang y vinagre, y los fideos se sirven al lado de la ensalada en lugar de mezclados con ella, porque un fideo sigue bebiendo después de salir de la olla y se llevaría el aderezo. Un fideo enjuagado frente a una salsa ligera es el fallo que ambos platos evitan, desde direcciones opuestas.

El jjajangmyeon es la otra combinación: le toca la primera regla y la segunda mitad de la segunda. Se sirve caliente y con salsa, así que nada en él es frío; y aun así enjuaga los fideos y luego los recalienta, por la elasticidad que nombra la segunda regla. La cuestión del pegamento queda resuelta antes de que los fideos hiervan siquiera. Su salsa se espesa con una mezcla de almidón y agua en la sartén, así que el almidón ya está en el tazón, y en más cantidad de la que cualquier superficie de fideo podría haber aportado. Donde el bibim-guksu cambia el almidón del fideo por el cuerpo de una pasta, este lo cambia por almidón puesto ahí a propósito. En cualquier caso, la regla que hay que leer es la de qué sostiene la salsa, no la de a qué temperatura se sirve.

Enjuaga cuando el caldo tiene que quedar claro. Los fideos alcalinos —el ramen y los fideos chinos de trigo— llevan kansui, que vuelve su agua de cocción amarilla y resbaladiza. Si dejas que entre en el caldo, se enturbia y amarga un poco. Por eso el ramen cuece fideos y caldo por separado, y por eso el khao soi enjuaga sus fideos hervidos antes de que entren al tazón.

El caso más común es el almidón del propio fideo, y pide otra acción

El kansui es un aditivo que estaba en la masa desde el principio. Un fideo sencillo de trigo o de trigo sarraceno no lleva nada añadido y aun así hay que enjuagarlo para un caldo claro, por el almidón que suelta de su propia superficie. El naengmyeon es tajante sobre lo que está en juego: "El almidón que queda en la superficie hace que se peguen y enturbia el caldo", y "Un caldo claro se decide aquí, y ningún colado posterior lo arregla". El janchi-guksu enjuaga los somyeon para un caldo de anchoas que se mantuvo claro durante una hora, y el kongguksu lo hace antes de verter encima el caldo de soya. Lo que ese almidón hace después en el tazón le corresponde a Por qué se cortan las salsas, que separa entre sí las causas de un caldo turbio.

Y la acción no es la que sugiere la palabra. El naengmyeon dice que hay que frotarlos y no solo enjuagarlos —enjuagar y frotar entre las palmas son cosas distintas— y cambiar el agua dos o tres veces hasta que salga clara; el kongguksu también frota. El agua que pasa junto a un fideo mueve el almidón de sitio; lo que lo quita es la fricción. Es la misma distinción que la del bibim-guksu cuando enjuaga a fondo, en agua con hielo, y no con delicadeza.

Por qué el kansui está en la masa

El párrafo anterior trata el álcali como algo que hay que enjuagar, lo que deja abierta la pregunta de por qué está ahí. Con un pH alto, una red de gluten se estira con mucha más facilidad. La masa deja de resistirse y se alarga con suavidad, así que se rompen menos hebras al adelgazarla.

Eso es lo que permite al lamian de Lanzhou llegar a cientos de hebras doblando y estirando solo con las manos. El color amarillo y lo resbaladizo no son el objetivo, son un subproducto; por eso también ese plato siempre hierve sus fideos aparte, los enjuaga y los coloca en un caldo claro. Lo que hay que enjuagar estaba en la masa desde el principio.

Usar el álcali como recurso de color es otra cuestión (Lo que hace el azúcar además de endulzar).

La parte de hacerlos: qué da forma a un fideo y qué lo mantiene unido

Todo lo anterior trata de hervir. La parte de hacerlos plantea dos preguntas distintas.

Qué le da su forma. Con una masa de gluten hay varias respuestas: el kalguksu se estira y se corta, el lamian de Lanzhou se dobla y se estira, el spätzle se raspa a través de agujeros, las orecchiette se arrastran una a una sobre el pulgar, y el daoxiaomian se rasura de un solo bloque directamente a la olla, que es el único método que nunca divide la masa antes de cocerla. Empujar la masa a través de agujeros en el khanom chin, en cambio, no es una elección: el arroz no tiene gluten, así que la masa no se puede estirar ni doblar y la extrusión es lo único que queda.

Qué mantiene unida la hebra. Normalmente, una de dos cosas.

• El gluten: todas las masas de trigo de arriba.
• El almidón gelatinizado: el cheung fun vierte un líquido fino de arroz y lo cuaja con vapor, el liangpi usa almidón de trigo, y los fideos de vidrio del yam wun sen son de almidón de frijol mungo.

Hay un tercer caso. Los passatelli se hacen con pan rallado ya horneado y queso, así que no tienen nada que pueda formar una red, y el único pegamento es el huevo que cuaja en el caldo. Por eso no se pueden hervir con antelación: escurridos y en espera, absorben agua y se deshacen.

Y hay un caso en el que las dos cosas trabajan a la vez. El spätzle aparece arriba, en "forma", como masa de trigo, pero lleva tres huevos por 250 g de harina y pasa del 80% de hidratación: demasiado floja para estirarla y cortarla o para doblarla y estirarla. Lo que impide que una masa tan húmeda se disperse al tocar el agua hirviendo no es solo el gluten: la proteína del huevo de su superficie cuaja al contacto y fija la forma mientras el gluten mantiene unida la hebra. Lee las dos líneas de arriba como "al menos una de estas", no como "una de estas".

Los fideos de arroz se remojan, no se hierven

Los fideos de arroz secos echados en agua hirviendo se deshacen primero por fuera. El método es remojarlos de 20 a 30 minutos en agua tibia hasta que estén flexibles, y luego pasarlos por agua hirviendo de diez a veinte segundos justo antes de servir (Remojar).

El pad thai lo vuelve inevitable: los fideos terminan en el wok, en la salsa, así que unos fideos ya totalmente cocidos se vuelven pasta en cuanto caen.

Cuece según la salsa, no según el paquete

Los fideos siguen cociéndose con el calor residual después de escurrirlos, y la mayoría de los platos los terminan en una salsa o un caldo.

• Si van a pasar un minuto en la salsa, escúrrelos uno o dos minutos antes del tiempo del paquete.
• Los fideos cocidos en el propio caldo, como el kalguksu, se usan sin enjuagar, porque el almidón de su superficie es lo que da cuerpo a la sopa.
• Si los fideos cocidos tienen que esperar, enjuágalos en agua fría en lugar de ponerles aceite, y recaliéntalos en el caldo o la salsa calientes en el último momento.
• Ponerles aceite después de escurrirlos es, eso sí, una cuestión distinta del aceite en el agua de cocción. Un fideo frito que termina en un wok seco, sin caldo al final, sí se escurre, se enjuaga y se le pone un poco de aceite: el mie goreng lo hace. Los fideos siguen bebiendo salsa después de salir de la olla, así que evitas que se peguen y luego terminas envolviendo en lugar de remover en el wok.

El fallo más común es tener los fideos listos y hacer esperar a la salsa. El orden es siempre primero la salsa lista, después los fideos.

Cuando la espera es parte del método

Esa última línea trata el intervalo entre escurrir y poner la salsa como un costo, y el punto anterior trata una espera inevitable como algo que se maneja con agua fría y un recalentado al final. Ambos dan por hecho que el fideo está en su mejor momento en el instante en que sale del agua. Cuando todavía le espera una segunda cocción, o una temperatura de servicio distinta, el estado recién escurrido no es el objetivo y el intervalo está haciendo un trabajo.

• Cuando el fideo todavía tiene que freírse. El napolitan hierve sus espaguetis y luego los deja reposar antes de acercarlos a la sartén: el truco de cafetería que nombra su propia página. La propiedad es la que esta página explica más arriba, la amilosa que recristaliza al enfriarse, pero leída en un fideo de trigo a lo largo de unos minutos y no como motivo para elegir almidón de frijol mungo: la superficie se afirma, así que las hebras se fríen en lugar de cocerse al vapor unas contra otras. Cocer arroz es la guía del fenómeno y de las direcciones en que se puede orientar; esta es la que separa, en trigo. Es también lo que hace soportable hervir a propósito más allá del al dente: una hebra que se va a freír y luego a bañar en salsa tiene dos oportunidades más de ablandarse, y sin el reposo esas dos oportunidades son las que convierten un fideo blando en uno pastoso.
• Cuando se sirve fresco a propósito. El khanom chin se hace con antelación y nunca se recalienta: "La diferencia de temperatura entre los fideos a temperatura ambiente y un curry caliente vertido encima es parte del plato". Así que lo que cambia es el manejo, no la velocidad: un fideo de arroz hervido tiene la superficie pegajosa y, suelto, se convierte en un solo bloque, y por eso se enrolla en nidos de un bocado al sacarlo del agua. Salsa caliente, fideos no; el orden de arriba sigue intacto, y los fideos se terminaron primero.
• Cuando otro hizo la espera. El yakisoba compra los chukamen al vapor, así que no hay olla, ni agua con sal, ni pregunta sobre enjuagar: el aceite y la cucharada de agua son rehidratación y no cocción, y el fuego alto está ahí para sacar el agua de la superficie y que la salsa tenga un sitio seco donde asentarse. El napolitan es la misma sartén desde el otro punto de partida, y toda la diferencia es quién hirvió el fideo.

Así que el orden del principio de esta sección es correcto siempre que el fideo pase del agua a una salsa, que es lo que ocurre con la mayoría. Cuando no, la pregunta es qué le queda por soportar al fideo: una sartén caliente, o una hora sobre la encimera.