Name: Obatzda (crema bávara de queso madurado para untar)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 200 g camembert; 100 g mantequilla sin sal; 0.5 cebolla; 2 cucharadita pimentón dulce; 0.25 cucharadita pimentón picante; 0.5 cucharadita semillas de alcaravea; 2 cucharadas cerveza; sal y pimienta; 0.25 cebolla; cebollino; pretzels o pan de centeno

Ingredientes

4raciones

Obatzda
camembert · maduro y blando hasta el centro; también sirve el romadur200 g
mantequilla sin sal · la mitad del peso del queso, blanda a temperatura ambiente100 g
cebolla · picada muy fina0.5
pimentón dulce2 cucharadita
pimentón picante · o una pizca de cayena0.25 cucharadita
semillas de alcaravea · molidas, o tostadas en una sartén seca0.5 cucharadita
cerveza · una lager clara o una cerveza de trigo2 cucharadas
sal y pimienta · la sal al final, después de probar
Para terminar y servir
cebolla · en aros finos0.25
cebollino · picado con tijera; o la parte verde del cebollín
pretzels o pan de centeno

Preparación

Saca el camembert y la mantequilla del refrigerador una hora antes. Presiona el centro del camembert con un dedo: debe ceder de lado a lado. Si notas un núcleo blanco firme, al queso le faltan unos días.
⏲ 60 min
Corta el camembert, con corteza y todo, en trozos de 2cm. Si la corteza es tan gruesa que te molesta, quítale una parte.
Pon el queso y la mantequilla en un tazón y aplástalos juntos con un tenedor. No lo dejes del todo liso: unos grumitos que quedan son la textura de esta crema.
Añade la cebolla, los dos pimentones, la alcaravea y la pimienta, y luego la cerveza de cucharada en cucharada hasta que esté lo bastante blanda para untar. Prueba, y solo entonces añade sal.
Tapa y refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
⏲ 30 min
Sácala 20 minutos antes de servir: recién salida del refrigerador, la mantequilla está demasiado dura para untar. Ponla en montón en un plato, cubre con aros de cebolla, cebollino y una pizca de pimentón, y sirve con pretzels o pan de centeno.
⏲ 20 min

Variantes

Con romadur: las fuentes lo nombran como la alternativa al camembert. Es el mismo tipo de queso blando madurado, así que el método no cambia.
Con queso crema: cambiar parte de la mantequilla por crema o queso crema la hace menos rica y más pálida. No es un desvío; las fuentes lo enumeran junto al original.
Con qué se come: normalmente se unta en pan o en un pretzel, y es la comida por excelencia de la cervecería al aire libre, servida junto a la cerveza.
Más condimento: algunas cocinas añaden un poco de ajo, rábano picante o clavo.

Más detalles y los porqués (1)

Liptauer: el pariente austriaco, húngaro y eslovaco. El condimento es casi el mismo, pero un queso fresco de cuajada (bryndza o quark), también trabajado con mantequilla, ocupa el lugar del queso blando madurado. Ahí la maduración no ha hecho nada, así que la suavidad viene del agua que retiene un queso fresco y de la mantequilla. El mismo condimento, el queso opuesto.

Consejos

La cerveza, de cucharada en cucharada. Su trabajo es fijar la consistencia. Si la echas toda de golpe se vuelve aguada, y no hay vuelta atrás.
La sal, al final. Un queso madurado ya es salado. Prueba cuando todo lo demás esté dentro.
Cómela en dos días. Lleva cebolla cruda, y si la dejas más tiempo la cebolla se impone.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que ablandó el queso es la maduración, no el calor. Los lácteos y el calor ordena los quesos según lo que el calor les hace, y dice ella misma lo que esa lista da por supuesto: «Todo lo anterior describe el queso tal como sale del estante de maduración, donde la forma en que se funde ya la decidieron la humedad y el tiempo». Al obatzda no lo toca el calor. La suavidad ya está dentro del queso. Un camembert maduro es blando hasta el centro; uno poco maduro todavía tiene un núcleo blanco, firme y calizo, y ese núcleo no se deshace con el tenedor. Se queda en granitos.
El queso que el aligot evita es aquí el ingrediente. El aligot dice que «ese estiramiento solo sobrevive en un queso cuya red de caseína la maduración todavía no ha cortado» y que «un queso curado te dará aceite por mucho que lo batas». En un plato que tiene que estirarse, la maduración es el enemigo; en uno que se aplasta y se unta, la maduración ya hizo el trabajo. Aquí el que falla es el queso poco maduro.
La mantequilla es la mitad del peso del queso. Dos partes de queso por una de mantequilla es la proporción original. En frío, la mantequilla cuaja y mantiene unida toda la masa; a temperatura ambiente se ablanda de nuevo y se unta. Por eso no debe ir a la mesa recién salida del refrigerador.
El pimentón entra crudo. El polbo á feira mantiene frío su aceite «porque el pimentón no debe quemarse». En este plato la cuestión nunca se plantea, y tampoco el cuidado que pone el goulash en que el pimentón caiga sobre grasa y cebolla blanda. El color igual sale. Como dice el paprikash de pollo, «su color es un carotenoide soluble en grasa, así que necesita grasa para soltar ese color». En este tazón la grasa es la mantequilla y el queso, y en pocos minutos toda la masa se vuelve naranja.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Entrante →

Más de este país

Cocina alemana →