Name: Bagel (pan en aro hervido y luego horneado)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina polaca
Ingredients: 500 g harina de fuerza (harina para pan); 280 g agua; 5 g levadura seca instantánea; 10 g sal; 12 g jarabe de malta de cebada; 2.5 L agua; 15 g bicarbonato de sodio; 30 g jarabe de malta de cebada; 3 cucharadas semillas de ajonjolí; 2 cucharadas semillas de ajonjolí negro; 1 cucharadas ajo deshidratado en hojuelas; 1 cucharadas cebolla deshidratada en hojuelas; 1 cucharadita sal gruesa

Ingredientes

12raciones

Masa (para 12)
harina de fuerza (harina para pan) · 12% de proteína o más; la harina de todo uso no da la textura masticable500 g
agua · 56% de hidratación: mucho más firme que un pan de molde280 g
levadura seca instantánea5 g
sal · se añade después para que no quede en contacto directo con la levadura10 g
jarabe de malta de cebada · o el mismo peso de miel o azúcar12 g
Agua para hervir
agua · en una olla ancha, para que los bagels no se toquen2.5 L
bicarbonato de sodio · vuelve alcalina el agua, que es lo que dora y da brillo15 g
jarabe de malta de cebada · o miel; deja azúcar en la superficie que ayuda al color30 g
Cobertura
semillas de ajonjolí3 cucharadas
semillas de ajonjolí negro2 cucharadas
ajo deshidratado en hojuelas1 cucharadas
cebolla deshidratada en hojuelas1 cucharadas
sal gruesa · las cinco juntas forman el sazonador everything1 cucharadita

Preparación

Mezcla el agua con la harina, la levadura y el jarabe de malta solo hasta que no quede harina seca. Un bulto áspero y desgreñado está bien. Tapa y deja 20 minutos: ese reposo deja que el agua se absorba, lo que hace mucho más fácil amasar una masa firme.
⏲ 20 min
Añade la sal y amasa 10 minutos. Esta masa tiene que sentirse dura. Debe resistirse y no pegarse a las manos, y el momento en que quieres añadir agua es el momento en que todo sale mal: el 56% de hidratación es lo que hace que un bagel sea denso y no esponjoso.
⏲ 10 min
Bolea, tapa y deja 1 hora a temperatura ambiente. No necesita doblar su tamaño: para cuando haya crecido más o menos la mitad. Si fermenta de más ahora, la piel se arruga al hervir y se hunde en el horno.
⏲ 60 min
Divide en 12 piezas de unos 67 g cada una. Bolea cada una y deja reposar 10 minutos.
⏲ 10 min
Estira una pieza en un cordón de 20 cm, enróllalo alrededor del dorso de la mano y sella la unión rodándola contra la mesa con la palma. Abre el agujero a 3 cm: se va cerrando durante el levado, el hervido y el horneado, así que un agujero que ahora parece correcto estará cerrado cuando salga del horno.
Colócalos en una bandeja ligeramente aceitada, cúbrelos con plástico film y refrigéralos 12–18 horas. La fermentación lenta en frío desarrolla sabor y forma una piel fina que evita que la masa se afloje en el agua. Si te la saltas, obtienes un aro de pan que solo sabe a harina.
Calienta el horno a 230°C. Pon un bagel recién sacado del refrigerador en un tazón con agua: si flota está listo; si se hunde, déjalos fuera 20–30 minutos y vuelve a probar. Que flote significa que hay suficiente gas atrapado en la masa.
Lleva el agua a ebullición en una olla ancha y añade el bicarbonato y el jarabe de malta. Hierve dos o tres a la vez, 45 segundos por lado. En esos 45 segundos el almidón de la superficie se gelatiniza y cuaja, lo que impide que el bagel siga creciendo en el horno: eso es lo que mantiene la miga cerrada y da brillo a la corteza. Pasado un minuto la corteza se arruga y queda gomosa.
⏲ 45 s
Sácalos y pásalos por la cobertura antes de que se seque la superficie. Las semillas solo se pegan mientras la piel hervida está mojada; treinta segundos después se cae la mitad.
Repártelos en una bandeja forrada y hornea a 230°C 18–20 minutos, girando la bandeja de adelante hacia atrás a los 10 minutos más o menos. El agua ya mojó la corteza, así que no hace falta vapor en el horno: en eso se separa del pan corriente.
⏲ 19 min
Deja enfriar en una rejilla al menos 20 minutos. Si se quedan en la bandeja, la base atrapa vapor y se humedece, y cortarlos calientes aplasta la miga hasta volverla pasta.
⏲ 20 min

Variantes

Canela y pasas: añade a la masa 40 g de azúcar y 1 cucharadita de canela, y 100 g de pasas (remojadas y escurridas) al final del amasado. Si se añaden al principio revientan y rompen el gluten.
Integral: reemplaza hasta un 30% de la harina de fuerza. Más allá de eso el gluten queda cortado y la textura masticable desaparece. La harina integral absorbe más, así que añade 15 g de agua.
Al vapor en lugar de hervidos: cocerlos al vapor es lo que hacen las fábricas, y da una corteza fina, blanda y mate. Suele ser la razón de que un bagel de supermercado no sepa a nada.

Más detalles y los porqués (2)

Everything: mezcla ajonjolí, ajonjolí negro, ajo deshidratado, cebolla deshidratada y sal gruesa. En Estados Unidos la semilla de amapola es lo habitual y puede sustituir al ajonjolí negro sin perder mucho.
Estilo Montreal: huevo en la masa y sin sal, y en el agua nada de bicarbonato sino unos generosos 50 g de miel. Más pequeños, finos, dulces y densos que los de Nueva York, con un agujero más ancho, y tradicionalmente horneados en horno de leña.

Consejos

El 56% de hidratación es toda la identidad de este pan. Una masa firme que no se pega a las manos es lo correcto; añadir agua te da un aro de pan blando y pierdes la miga cerrada (masa y gluten).
Tiene que ser harina de fuerza. La textura masticable viene de la red de gluten que forma la proteína, así que la harina de todo uso no llega (elegir la harina).
La fermentación en frío de toda la noche no es solo cuestión de sabor. Sin la piel fina que forma, la masa se afloja en el agua hirviendo y la superficie queda irregular (fermentación básica).
Guíate por la flotación, no por el reloj. Un bagel que se hunde y se hierve de todos modos no crece en el horno y sale pastoso por dentro.
45 segundos por lado, y ni uno más. El hervido está para cuajar el almidón de la superficie, no es un paso que mejore con el tiempo. Pasado un minuto te quedan arrugas y una corteza gomosa.
Hierve dos o tres a la vez. Una olla llena baja de la ebullición y entonces 45 segundos no hacen el trabajo de 45 segundos. Recupera el hervor fuerte entre tanda y tanda.
Comprueba tu horno en lugar de fiarte de él. 230°C es tan alto que 20°C de menos se notan enseguida en una corteza pálida y fina (qué hace tu horno).

Más detalles y los porqués (4)

El álcali es un recurso para el color. El agua con bicarbonato tiene un pH alto, y ahí la corteza se dora mucho más rápido y con más brillo (el dorado y la reacción de Maillard). Los pretzels llevan el mismo principio mucho más lejos con sosa cáustica, y por eso su corteza es más oscura y huele como huele. El bicarbonato es la versión suave.
Freír la misma masa te acerca a una dona, pero no la convierte en una. La masa de dona lleva mucho más azúcar y grasa, y además más agua. Un bagel casi no tiene grasa ni huevo, así que estos dos panes se separan en la receta antes que en el método de cocción.
Para guardarlos: lo mejor es el día que se hornean. Después, ábrelos y tuéstalos. Para más tiempo, enfríalos, ábrelos y congélalos, y tuéstalos directamente congelados. El refrigerador es la peor opción: el pan se pone duro más rápido ahí que a temperatura ambiente.
Una corrección sobre la historia de su origen: la afirmación tan repetida de que el bagel se creó en Viena en 1683 para honrar la victoria de Juan III Sobieski no tiene ninguna prueba de la época que la respalde. La mención documentada más antigua está en el reglamento de 1610 de la comunidad judía de Cracovia, donde los bagels aparecen como regalo para las mujeres que acababan de dar a luz.

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