Name: Sauerbraten (asado de res marinado en vinagre)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 1.5 kg tapa de res; 250 ml vinagre de vino tinto; 500 ml vino tinto; 250 ml agua; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 ramas de apio; 3 hojas de laurel; 1 cucharadita pimienta en grano; 1 cucharadita bayas de enebro; 4 clavos de olor; 2 cucharadita sal; 2 cucharadas aceite; 1 cucharada pasta de tomate; 60 g pasas; 60 g Lebkuchen; 1 cucharada azúcar; 30 g almendras fileteadas; 100 ml crema agria; sal y pimienta

Ingredientes

6raciones

Marinada (3-4 días)
tapa de res · también sirven la contratapa o la paleta. Una sola pieza; átala para que conserve la forma1.5 kg
vinagre de vino tinto250 ml
vino tinto500 ml
agua250 ml
cebollas · en trozos grandes2
zanahorias2
ramas de apio2
hojas de laurel3
pimienta en grano1 cucharadita
bayas de enebro · omítelas si no tienes1 cucharadita
clavos de olor4
sal · lo único de aquí que de verdad entra en la carne2 cucharadita
Braseado y salsa
aceite2 cucharadas
pasta de tomate1 cucharada
pasas60 g
Lebkuchen · galleta alemana especiada. Sirve el pan de jengibre, o 2 cucharadas de harina con canela y clavo60 g
azúcar · para equilibrar el vinagre al final1 cucharada
almendras fileteadas · opcional, el acabado de Aquisgrán; tuéstalas en seco y espárcelas en la mesa30 g
crema agria · opcional; fuera del fuego100 ml
sal y pimienta · al gusto

Preparación

Lleva a ebullición todos los ingredientes de la marinada, deja hervir suavemente 5 minutos y déjala enfriar por completo. Hervirla saca el sabor de las especias, pero si la viertes caliente cocina la superficie de la carne, y esa capa cocida bloquea todo lo demás.
⏲ 5 min
Pon la res en un recipiente de vidrio o cerámica y vierte encima la marinada fría hasta que quede completamente sumergida. No uses metal: el vinagre reacciona con él y el plato sabe a recipiente.
Refrigera tres días, cuatro como máximo. Dale la vuelta a la carne una vez al día; lo que queda por encima del líquido no se marina en absoluto. Más tiempo no hace que penetre más: solo deja la superficie gris y harinosa (qué hacen las marinadas).
Saca la res y sécala con obsesión. Ha pasado cuatro días sumergida, y la carne mojada no se dora, se cuece al vapor. Cuela la marinada y guarda por separado el líquido y las verduras.
Dora la res con fuerza por todos los lados en una olla pesada, unos 8 minutos en total. El color que consigas aquí es todo el color de la salsa (el dorado).
⏲ 8 min
Saca la res, sofríe las verduras coladas 5 minutos, luego añade la pasta de tomate y cocínala un minuto más para quitarle el sabor crudo.
⏲ 5 min
Devuelve la res a la olla y vierte la marinada colada hasta dos tercios de la altura de la carne. Tapa y cocina a 150°C durante 3 horas. No dejes nunca que hierva: un hervor fuerte contrae el músculo y lo vuelve más duro, no más tierno.
⏲ 180 min
Cuando un tenedor entre sin resistencia, saca la res, tápala y déjala reposar 20 minutos (cocinar la carne y dejarla reposar).
⏲ 20 min
Cuela el líquido de cocción de vuelta a la olla, añade las pasas y el Lebkuchen desmenuzado y deja hervir suavemente 10 minutos. La galleta hace dos trabajos a la vez: su almidón espesa, y sus especias y su azúcar suavizan el vinagre (espesar).
⏲ 10 min
Prueba y equilibra la acidez con azúcar. Incorpora la crema agria fuera del fuego: si hierve, se corta. Corta la res en rebanadas gruesas en contra de la fibra y báñala con la salsa.

Variantes

Schwäbischer Sauerbraten: la versión suaba prescinde de casi todo el dulzor y espesa con un roux. Se sirve con spätzle, siempre.
Con qué se acompaña: albóndigas de papa (Knödel), spätzle y col morada braseada. La salsa es tan fuerte y ácida que necesita almidón al lado.
Frente al boeuf bourguignon y el gulash: tres braseados largos de res, y la carne se ablanda exactamente por el mismo mecanismo en los tres. Solo cambia el líquido: vino tinto, pimentón, vinagre.
Lo contrario del pot-au-feu: ese evita el dorado por completo para mantener claro el caldo; aquí el dorado es todo el color de la salsa.

Más detalles y los porqués (3)

Rheinischer Sauerbraten: la versión de Renania, con pasas y Lebkuchen, que es la que prepara esta receta. Originalmente no se hacía con res sino con caballo, y en algunos sitios cerca de Colonia todavía se sirve así.
Öcher Sauerbraten (estilo Aquisgrán): la versión renana tal como la hace Aquisgrán, terminada en la mesa con almendras fileteadas tostadas. Las almendras de la lista de ingredientes son para este acabado. En rigor lleva Aachener Printen, la galleta especiada propia de la ciudad, en lugar de Lebkuchen.
Frente a la carbonnade flamande: las dos son guisos de res agridulces, y las dos espesan la salsa con algo parecido al pan. Lo que cambia es cuándo entra la acidez. La carbonnade la construye con cerveza y azúcar durante la cocción; este plato la construye con vinagre antes de que empiece la cocción. Por eso uno es un plato de tres horas y este uno de cuatro días.

Consejos

Empezó como conservación. Antes de la refrigeración, el vinagre era la forma de guardar la res, y este plato es un superviviente de aquello. Nunca se inventó para ablandar la carne.
No marines nunca en metal. Tres días en vinagre con aluminio o hierro fundido sin esmaltar reaccionan y el plato toma un sabor metálico. Vidrio, cerámica o una bolsa para congelar.
Dale la vuelta una vez al día. Lo que queda por encima del líquido ni se marina ni toma color. Si no tienes un recipiente lo bastante hondo, una bolsa sin aire es mejor que un tazón poco profundo.
La crema agria se añade fuera del fuego. Un lácteo que hierve en una salsa ya ácida casi siempre se corta.
Corta en contra de la fibra. Tres horas de braseado no te salvan de las fibras largas si cortas en la dirección equivocada.
Está mejor al día siguiente. Rebánala, déjala toda la noche en la salsa, y la salsa empapa las caras cortadas: el único momento en que la salsa de verdad entra en la carne.

Más detalles y los porqués (5)

El vinagre no ablanda la res. Es la explicación que más a menudo acompaña a este plato y es falsa. El ácido desnaturaliza la proteína de la superficie, endurece el exterior en uno a tres milímetros, y no avanza más hacia dentro; si lo dejas el tiempo suficiente, esa superficie se vuelve harinosa (qué hacen las marinadas). Lo que de verdad deshace la carne son tres horas de calor húmedo y suave. Convertir el colágeno en gelatina requiere tiempo y temperatura, no ácido.
Entonces, ¿para qué son los cuatro días? Para dos cosas. Una es sazonar los pocos milímetros exteriores: el único componente de una marinada que de verdad entra es la sal. La otra, y la razón real, es que el líquido se convierte en la salsa. Lo que construyen los cuatro días no es la carne sino la salsa, y por eso una receta que tira la marinada no es este plato.
Secarla importa más que sellarla. Cuatro días sumergida dejan la superficie empapada, y en una sartén caliente nada se dora hasta que esa agua se ha ido. Presiónala con papel varias veces y calienta bien la olla antes (control del fuego).
Nunca la hiervas, solo mantenla sumergida. Alguna burbuja que rompa la superficie es lo correcto. Un hervor fuerte contrae las fibras musculares, exprime el agua y te da carne seca al cabo de tres horas.
Equilibra la salsa al final. Con 250 ml de vinagre, la salsa sabe áspera la primera vez que la pruebas. Corrige con azúcar y Lebkuchen, pero poco a poco: el dulzor no se puede volver a quitar (equilibrar el sabor).

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