Name: Babka (pan de levadura trenzado con chocolate)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina polaca
Ingredients: 320 g harina de fuerza (harina para pan); 55 g azúcar; 6 g levadura seca instantánea; 5 g sal; 2 huevos; 80 ml leche; 110 g mantequilla sin sal; 0.5 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 120 g chocolate amargo; 60 g mantequilla sin sal; 40 g azúcar glas; 20 g cacao en polvo; 0.5 cucharadita canela molida; 100 g azúcar; 80 ml agua; 1 huevo

Ingredientes

10raciones

Un molde de pan (10 rebanadas)
Masa
harina de fuerza (harina para pan)320 g
azúcar55 g
levadura seca instantánea6 g
sal · separada de la levadura5 g
huevos · a temperatura ambiente2
leche · tibia80 ml
mantequilla sin sal · blanda, añadida en trozos cuando el gluten ya se ha desarrollado110 g
ralladura de limón amarillo · opcional; ordena el dulzor0.5 limón amarillo
Relleno de chocolate
chocolate amargo · 55-70 % de cacao120 g
mantequilla sin sal60 g
azúcar glas40 g
cacao en polvo · define tanto el color como la consistencia20 g
canela molida · opcional0.5 cucharadita
Almíbar: sin él no es una babka
azúcar100 g
agua80 ml
Para terminar
huevo · para barnizar, batido con 1 cucharadita de leche1

Preparación

Pon la harina, el azúcar y la levadura en un bol con la sal en el lado opuesto. Añade los huevos y la leche tibia y mezcla hasta formar una sola masa.
Amasa 8-10 minutos para desarrollar el gluten. Nada de mantequilla hasta este momento: la grasa añadida pronto recubre las hebras de gluten y la masa nunca se vuelve extensible.
⏲ 10 min
Incorpora la mantequilla en tres tandas, amasando cada una por completo. Al principio parece resbaladiza y cortada, y se vuelve lisa si sigues. Añade la ralladura de limón amarillo al final.
Tapa y deja levar a temperatura ambiente de 1 a 1½ horas, hasta que aumente más o menos la mitad de su tamaño.
⏲ 90 min
Desgasifícala, aplánala, envuélvela y refrigérala toda la noche. No es solo un paso de sabor: una masa con tanta mantequilla tiene que estar fría para estirarse fina, y tibia se arrastra y mezcla las capas. Cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche.
Haz el relleno. Derrite el chocolate con la mantequilla a baño María e incorpora el azúcar glas, el cacao y la canela. Lo quieres untable pero no líquido. Caliente, empapa la masa y se sale; firme, la rompe. Déjalo que quede apenas tibio.
Estira la masa fría hasta dejarla fina, de unos 30x40 cm. Unta el relleno dejando un borde de 1 cm. Demasiado relleno se escapa al hornear y se quema en el molde.
Enróllala apretada desde el lado largo formando un cilindro y llévala al congelador 15 minutos. Esos 15 minutos son lo que hace posible el siguiente paso: cortado a temperatura ambiente, el relleno se arrastra con la hoja y el dibujo desaparece.
⏲ 15 min
Corta el cilindro por la mitad a lo largo, pon las caras cortadas hacia arriba y trenza las dos tiras una alrededor de la otra. Mantener las caras cortadas hacia arriba al trenzar es la condición para que se vea el dibujo.
Colócala en un molde de pan forrado, tapa y deja levar a temperatura ambiente de 1½ a 2 horas, hasta que al presionarla recupere la forma despacio. Calienta el horno a 180 °C durante la última media hora.
⏲ 120 min
Barniza con una capa fina de huevo y hornea 35-45 minutos. Si a los veinte minutos la parte de arriba se está dorando mucho, cúbrela con papel aluminio. 88-90 °C en el centro es la marca, y un palillo debe salir con relleno pero sin masa cruda.
⏲ 45 min
Mientras se hornea, hierve el azúcar con el agua para hacer un almíbar y déjalo enfriar. Solo tiene que disolverse: no lo reduzcas.
En cuanto salga del horno, todavía caliente, pincela o echa con una cuchara todo el almíbar. Si lo absorbe despacio, espera un par de minutos y vuelve a echar. Un pan ya frío no lo absorbe y se queda en la superficie.
Déjala en el molde 20 minutos, luego desmóldala y deja que se enfríe por completo. Cortada caliente, el relleno se escurre y el corte se emborrona.
⏲ 20 min

Variantes

Krantz cake (עוגת קראנץ): el nombre israelí del mismo pan. La forma y el almíbar son casi idénticos, y allí son comunes las versiones de avellana o de halva.
Babka de semillas de amapola: la línea más antigua en Polonia y Ucrania. Semillas de amapola molidas, escaldadas y mezcladas con azúcar y miel, que quedan de un gris negruzco.
Babka ziemniaczana (babka de papa): un plato polaco y bielorruso de papa que solo comparte el nombre. No es dulce.

Más detalles y los porqués (3)

Babka de canela: mantequilla, azúcar y canela en lugar de chocolate, con un crumble de streusel por encima. Ese relleno es más suelto que el chocolate y se escapa con más facilidad, así que deja un borde más ancho.
Babka wielkanocna (babka de Pascua): la misma palabra, otro pan. Un pastel polaco de Pascua horneado en un molde en forma de corona y sin trenzar, hecho con ron y pasas y terminado con glaseado. No es el pan de esta página.
La misma familia de masas: el brioche es el esqueleto de esta masa, y los croissants siguen el camino opuesto: la mantequilla se lamina en capas en lugar de amasarse dentro. Los bagels, de las mismas comunidades judías polacas, ya están aquí.

Consejos

Mantén la sal lejos de la levadura. La sal seca en contacto directo mata las células de levadura por ósmosis. Una vez que hay líquido en el bol ya no importa (fermentación básica).
La temperatura del relleno lo decide. Caliente, empapa y suelda las capas entre sí; firme, rompe la masa al enrollarla. Apenas tibio al tacto del dorso de la mano es lo correcto.
No la rellenes de más. El chocolate que se escapa se quema en el fondo del molde y pasa ese amargor a los lados del pan. El borde de 1 cm no es opcional (envolver y sellar).
Trenza con las caras cortadas hacia arriba. Es la única condición para que el dibujo se vea. Con las caras hacia abajo obtienes un pan liso con la espiral encerrada dentro.
Usa harina de fuerza. Tiene que sostener el peso del relleno y estirarse mientras trenzas, así que necesita la proteína. Hecha con harina floja sube y luego se hunde (elegir la harina).
Córtala fría. Caliente, el relleno se escurre y la miga se aplasta. Una vez que ha absorbido el almíbar, se puede decir que está mejor al día siguiente.

Más detalles y los porqués (5)

La masa fría es lo que hace el dibujo. Con 110 g de mantequilla, esta masa se arrastra a temperatura ambiente, y un cilindro a temperatura ambiente embarra el relleno a lo largo del cuchillo en vez de cortarse limpio. El frío de toda la noche y los 15 minutos en el congelador son los dos momentos de frío que deciden el corte (masa y gluten, congelar y descongelar).
El almíbar en caliente, y todo. Recién salido del horno, el pan está en su punto más absorbente, con el vapor todavía escapando. Ese es el momento en que el almíbar viaja hacia la miga y te da la humedad y el brillo. Pincelado en frío se queda pegajoso en la superficie mientras el interior es solo pan seco. Sáltate este paso y habrás hecho un pan de chocolate (lo que hace el azúcar).
La mantequilla va después del gluten. La grasa añadida primero recubre las hebras de gluten y la red nunca se forma. Amasa 8-10 minutos hasta la prueba de la ventana y luego añádela en trozos: el mismo orden que el brioche.
Ten el papel aluminio listo a los veinte minutos. Entre el barniz de huevo y el azúcar, la parte de arriba se oscurece primero. Júzgala por la temperatura del centro, 88-90 °C, no por el color de la corteza (lo que hace tu horno, dorado).
Guárdala a temperatura ambiente, envuelta. En el refrigerador el almidón se retrograda y se seca. Dos o tres días a temperatura ambiente; después, rebánala y congélala. Para recalentarla, una tostadora u horno es mejor que el microondas: el almíbar se vuelve a derretir y la miga se recupera (revivir las sobras, temperatura de servicio).

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