Foto: Obsidian Soul · CC BY-SA 4.0
Inun-unan (pescado bisaya cocido a fuego lento en vinagre y jengibre)
Un plato de pescado bisaya de Filipinas: pescado entero en una olla con jengibre, cebolla y ajo, cubierto de vinagre y casi sin agua, cocido a fuego lento. No lleva verduras. En inglés a veces se le llama «pescado encurtido hervido».
Ingredientes
- pescados pequeños enteros (sardinas, jurel, caballa) · sin escamas y eviscerados800 g
- vinagre de caña o de coco200 ml
- agua60 ml
- jengibre · en láminas finas5 cm
- cebolla · en rodajas gruesas1
- chalotas · partidas por la mitad4
- ajo · machacados4 dientes
- pimienta negra en grano1 cucharadita
- sal1 cucharadita
- chiles verdes largos · opcional2
Preparación
- ⏲ 2 min
Cubre el fondo de la olla con la mitad del jengibre y la cebolla.
- ⏲ 3 min
Pon el pescado encima en una sola capa y mete entre las piezas el resto del jengibre, las chalotas, el ajo, la pimienta en grano y los chiles. Espolvorea la sal.
- ⏲ 5 min
Vierte el vinagre y el agua y lleva a hervor sin tapar a fuego alto. No remuevas durante los primeros 2-3 minutos de hervor (adobo de pollo).
- ⏲ 15 min
Baja el fuego, tapa y cuece suavemente 15 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente de la espina. No le des la vuelta al pescado.
- ⏲ 1 min
Sirve con su caldo, sobre arroz.
Variantes
- Paksiw na isda del norte. El mismo pescado en vinagre, con verduras como berenjena o melón amargo y más agua.
- Con caballa o pez lechero. Los pescados más grandes se cortan en trozos y se cocinan igual.
- Boquerones en vinagre. El plato español que pone el mismo tipo de pescado pequeño en vinagre sin calor. Allí el vinagre trabaja en frío; aquí lo hace el calor.
Consejos
- Casi sin agua. El caldo es el vinagre.
- Sin verduras. Eso es lo que lo separa del paksiw del norte.
- El jengibre es la especia principal.
- No remuevas mientras se cocina. El pescado se rompe.
- Lo que lo separa de los boquerones. En los boquerones en vinagre el vinagre no mata los parásitos, así que el pescado tiene que congelarse antes. Este plato cocina el pescado por completo, así que esa regla no se aplica. El mismo pescado y el mismo vinagre, y que entre o no el calor decide la regla de seguridad.
Más detalles y los porqués (1)
- Por qué no se remueve en los primeros minutos. El adobo de pollo dice de esta misma instrucción: «Lo que compra la superficie quieta es un hervor dejado en paz en la parte alta de la olla mientras se va la parte más punzante del vinagre.» Aquí no hay agua que diluya el vinagre, así que esos minutos importan más.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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