Foto: Enoki Mushroom · CC BY-SA 4.0
Bún riêu cua (fideos de arroz en caldo de cangrejo con cuajada de cangrejo)
La sopa de fideos con cangrejo del norte de Vietnam. Los cangrejos de arrozal se machacan con todo y caparazón, se trabajan en agua y se cuelan, y el líquido de cangrejo se calienta despacio hasta que la propia proteína del cangrejo cuaja y sube. Esa masa flotante es el riêu, y es la parte sólida del tazón. Es la balsa que se hace con clara de huevo para clarificar un caldo y luego se bota, formada aquí por el propio ingrediente y conservada. El tomate y el tamarindo dan acidez al caldo, y la pasta de camarón va aparte.
Ingredientes
- El cangrejo
- Cangrejo de arrozal molido (cua đồng xay) · congelado, de tienda vietnamita; o 600g de cangrejos pequeños de agua dulce machacados con todo y caparazón500 g
- Agua fría · para trabajar y colar el cangrejo1.5 L
- Huevo · opcional; hace la cuajada un poco más firme1
- Sal1 cucharadita
- El caldo
- Costillas de cerdo · para el caldo400 g
- Agua1.5 L
- Tomates · en gajos4
- Chalotas · en rodajas finas3
- Aceite neutro2 cucharada
- Pasta de tamarindo · o 2 cucharadas de jugo de lima1 cucharada
- Salsa de pescado2 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Mắm tôm (pasta de camarón fermentada) · una cucharada en el caldo, el resto aparte1 cucharadita
- Tofu frito · en trozos de un bocado200 g
- Para servir
- Bún (fideos finos de arroz)400 g
- Brotes de soya, lechuga, perilla, cilantro · en abundancia
- Lima1
- Chiles frescos2
Preparación
- ⏲ 40 min
Blanquea las costillas de cerdo en agua hirviendo 2 minutos, enjuágalas y luego cocínalas a fuego suave en los 1.5L de agua 40 minutos para el caldo. Espuma lo que suba.
- ⏲ 10 min
Mientras tanto, trabaja con las manos el cangrejo molido en 1L de agua fría y pásalo por un colador. Trabaja lo que quede en el colador en otros 500ml y vuelve a colar; luego bota los restos de caparazón. El líquido quedará gris y turbio.
Incorpora la sal y, si lo usas, el huevo batido al líquido de cangrejo colado.
- ⏲ 15 min
Vierte el líquido de cangrejo en una olla ancha a fuego medio-bajo. Al principio raspa el fondo despacio para que nada se pegue, y deja de revolver en cuanto empiece a humear. La proteína del cangrejo cuaja, sube y se junta en una sola masa. Mantenla justo por debajo del hervor 10 minutos y no la toques.
- ⏲ 2 min
Saca la masa flotante —el riêu— con un cucharón ancho, manteniéndola en trozos grandes, y resérvala. Vierte en el caldo de cerdo el líquido de cangrejo que quedó debajo.
- ⏲ 10 min
Fríe las chalotas en el aceite hasta dorarlas, agrega los tomates y fríe 5 minutos, hasta que se ablanden los bordes. Añádelos al caldo y sazona con el tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar y 1 cucharadita de mắm tôm. Tiene que quedar ácido y salado.
- ⏲ 5 min
Agrega el tofu frito y cocina 5 minutos a fuego suave; luego baja el fuego y vuelve a poner el riêu sobre la superficie para que se caliente. De aquí en adelante, no revuelvas.
Cocina el bún como indique el paquete, enjuágalo en agua fría y repártelo en tazones. Sirve encima el caldo, los tomates y el tofu, y corona con cucharadas grandes de riêu. Acompaña con el plato de verduras, lima, chile y mắm tôm.
Variantes
- Bún riêu tôm: de la misma familia, hecho con camarones en lugar de cangrejo. Los camarones normalmente se pican y se ligan con huevo antes de echarlos.
- Bún riêu ốc: con caracoles de arrozal, hervidos y puestos encima del riêu de cangrejo.
- Con sangre: los locales de Hanói a menudo añaden cubos de sangre de cerdo cuajada.
- Junto al sinigang: la sopa filipina acidulada con tamarindo. Allí los sólidos son carne y verduras; aquí la parte sólida se forma a partir del propio caldo.
Más detalles y los porqués (1)
- Estilo del sur: carne de cangrejo mezclada con cerdo molido y huevo en una sola masa y echada a cucharadas en el caldo. Es una albóndiga formada, no una balsa que se forma sola, así que los pasos 3 y 4 de aquí no aplican.
Consejos
- El huevo es un seguro. El cangrejo solo se junta, pero un huevo hace la masa más firme y menos propensa a romperse al sacarla con el cucharón en el paso 5. Diluye un poco el sabor a cangrejo.
- Cocina los fideos aparte. Hervidos en el caldo, los fideos de arroz sueltan almidón de la superficie y enturbian un caldo que acaba de clarificarse.
Más detalles y los porqués (5)
- Es la técnica para clarificar un caldo, solo que lo que se espuma es la comida. La ukhá clarifica con una clara de huevo: «la clara cuaja alrededor de todo lo que está en suspensión y sube. Espúmala». Lo que espuma se bota. En el bún riêu cua la propia proteína del cangrejo hace el trabajo de la clara, y lo que sube es la parte sólida del tazón. Por eso el líquido de cangrejo que queda debajo tras el paso 5 es mucho más claro que el líquido gris que colaste.
- Cómo se vuelve cuajada ya está escrito en la sopa de egusi. Egusi: «Su proteína se coagula con el calor, así que en lugar de disolverse cuaja en una cuajada suave», y la manera de conservarla también es la misma: «déjala diez minutos sin revolver». La diferencia es lo que entra. El egusi entra en grumos de pasta; el cangrejo entra machacado, colado y líquido. Nadie le da forma a la cuajada: la proteína disuelta en el agua cuaja con el calor y se junta sola. Por eso el paso 4 deja de revolver en cuanto la olla humea: revuelta mientras se está juntando, se dispersa en turbiedad.
- Un hervor fuerte fracasa por la misma razón. Como dice la ukhá, «hervirlo solo lo enturbia». En esta olla el costo es mayor: el caldo se enturbia, y lo que iba a ser la parte sólida se deshace y desaparece.
- Por qué machacar los caparazones. Los cangrejos de arrozal son demasiado pequeños para sacarles la carne. Machacarlos y trabajarlos en agua pasa la carne y su proteína al líquido, y el caparazón se queda en el colador. El segundo colado está para lavar la carne que queda.
- La acidez se reparte entre el tomate y el tamarindo. El tomate frito da dulzor y color, el tamarindo la acidez de fondo. El mắm tôm va a la olla solo por cucharadas; el resto se añade en la mesa, tazón por tazón.
Los fundamentos detrás de este plato
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