Name: Bún riêu cua (macarrão de arroz num caldo de caranguejo com coalhos de caranguejo)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 500 g Caranguejo de arrozal moído (cua đồng xay); 1.5 L Água fria; 1 Ovo; 1 colher de chá Sal; 400 g Costela de porco; 1.5 L Água; 4 Tomates; 3 Cebolas-chalotas; 2 colher de sopa Óleo neutro; 1 colher de sopa Pasta de tamarindo; 2 colher de sopa Molho de peixe; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de chá Mắm tôm (pasta de camarão fermentada); 200 g Tofu frito; 400 g Bún (macarrão de arroz fino); Broto de feijão, alface, perilla, coentro; 1 Limão; 2 Pimentas frescas

Ingredientes

4porções

O caranguejo
Caranguejo de arrozal moído (cua đồng xay) · congelado, de mercado vietnamita; ou 600g de caranguejos pequenos de água doce socados com casca e tudo500 g
Água fria · para trabalhar e coar o caranguejo1.5 L
Ovo · opcional; deixa os coalhos um pouco mais firmes1
Sal1 colher de chá
O caldo
Costela de porco · para o caldo400 g
Água1.5 L
Tomates · em gomos4
Cebolas-chalotas · em fatias finas3
Óleo neutro2 colher de sopa
Pasta de tamarindo · ou 2 colheres de sopa de suco de limão1 colher de sopa
Molho de peixe2 colher de sopa
Açúcar1 colher de chá
Mắm tôm (pasta de camarão fermentada) · uma colherada no caldo, o resto à parte1 colher de chá
Tofu frito · em pedaços de um bocado200 g
Para servir
Bún (macarrão de arroz fino)400 g
Broto de feijão, alface, perilla, coentro · à vontade
Limão1
Pimentas frescas2

Modo de preparo

Escalde a costela de porco em água fervente por 2 minutos, enxágue e depois cozinhe em fogo baixo nos 1,5L de água por 40 minutos para fazer o caldo. Retire o que subir.
⏲ 40 min
Enquanto isso, trabalhe o caranguejo moído com as mãos em 1L de água fria e passe por uma peneira. Trabalhe o que ficou na peneira em mais 500ml e coe de novo; depois jogue fora os restos de casca. O líquido fica cinza e turvo.
⏲ 10 min
Misture ao líquido de caranguejo coado o sal e, se usar, o ovo batido.
Despeje o líquido de caranguejo numa panela larga em fogo médio-baixo. No começo raspe o fundo devagar para nada grudar, e pare de mexer assim que começar a soltar vapor. A proteína do caranguejo firma, sobe e se junta numa só massa. Mantenha logo abaixo da fervura por 10 minutos e não mexa.
⏲ 15 min
Retire a massa flutuante — o riêu — com uma concha larga, mantendo-a em pedaços grandes, e reserve. Despeje no caldo de porco o líquido de caranguejo que ficou por baixo.
⏲ 2 min
Frite as chalotas no óleo até dourarem, junte os tomates e frite 5 minutos, até as bordas amolecerem. Junte ao caldo e tempere com o tamarindo, o molho de peixe, o açúcar e 1 colher de chá de mắm tôm. Deve ficar azedo e salgado.
⏲ 10 min
Junte o tofu frito e cozinhe 5 minutos; depois abaixe o fogo e devolva o riêu à superfície para aquecer. Daqui em diante, não mexa.
⏲ 5 min
Cozinhe o bún como indica a embalagem, passe em água fria e divida entre as tigelas. Despeje por cima o caldo, os tomates e o tofu e cubra com colheradas generosas de riêu. Sirva com o prato de verduras, limão, pimenta e mắm tôm.

Variações

Bún riêu tôm: a mesma família feita com camarão em vez de caranguejo. O camarão costuma ser picado e ligado com ovo antes de entrar.
Bún riêu ốc: com caramujos de arrozal, cozidos e colocados sobre o riêu de caranguejo.
Com sangue: as casas de Hanói costumam acrescentar cubos de sangue de porco coagulado.
Ao lado do sinigang: a sopa filipina azedada com tamarindo. Lá os sólidos são carne e legumes; aqui a parte sólida se forma a partir do próprio caldo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Estilo do sul: carne de caranguejo misturada com porco moído e ovo numa só massa e posta às colheradas no caldo. É um bolinho moldado, não uma camada que se forma sozinha, então os passos 3 e 4 daqui não se aplicam.

Dicas

Uma fervura forte falha pelo mesmo motivo. Como diz a ukha, "ferver só turva". Nesta panela o custo é maior: o caldo turva, e o que ia ser o sólido se desfaz e some.
O ovo é um seguro. Só o caranguejo já se junta, mas um ovo deixa a massa mais firme e menos propensa a quebrar quando você a retira com a concha no passo 5. Ele dilui um pouco o sabor do caranguejo.
Cozinhe o macarrão à parte. Fervido no caldo, o macarrão de arroz solta amido da superfície e turva um caldo que acabou de ser clarificado.

Mais detalhes e os porquês (4)

Esta é a técnica de clarificar um caldo, só que o que se retira é o jantar. A ukha clarifica com clara de ovo: "a clara firma em volta de tudo que está em suspensão e sobe. Retire-a." O que ela retira vai fora. No bún riêu cua a própria proteína do caranguejo faz o papel da clara, e o que sobe é a parte sólida da tigela. Por isso o líquido de caranguejo que fica por baixo depois do passo 5 é bem mais claro que o líquido cinza que você coou.
Como ele vira coalho já está escrito na sopa de egusi. Egusi: "Sua proteína coagula com o calor, então em vez de se dissolver ela firma em coalhos macios", e o jeito de mantê-los também é o mesmo — "deixe dez minutos sem mexer". A diferença é o que entra. O egusi entra como pelotas de pasta; o caranguejo entra socado, coado e líquido. Ninguém molda os coalhos: a proteína dissolvida na água firma com o calor e se junta sozinha. Por isso o passo 4 para de mexer assim que a panela solta vapor — mexida enquanto se junta, ela se espalha em turvação.
Por que socar as cascas. Caranguejos de arrozal são pequenos demais para catar. Socá-los e trabalhá-los na água leva a carne e sua proteína para o líquido, e a casca fica na peneira. A segunda coagem está lá para lavar a carne que restou.
A acidez se divide entre tomate e tamarindo. O tomate frito dá doçura e cor, o tamarindo a acidez de fundo. O mắm tôm vai à panela só às colheradas; o resto é acrescentado na mesa, tigela por tigela.

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