Photo: Enoki Mushroom · CC BY-SA 4.0
Bún riêu cua (vermicelles de riz dans un bouillon de crabe, aux caillots de crabe)
La soupe de nouilles au crabe du nord du Vietnam. Des crabes de rizière sont pilés avec leur carapace, travaillés dans l'eau et filtrés, et le liquide de crabe est chauffé lentement jusqu'à ce que les protéines du crabe lui-même prennent et remontent. Cette masse flottante est le riêu, et c'est la partie solide du bol. C'est le radeau qu'un cuisinier forme au blanc d'œuf pour clarifier un bouillon avant de le jeter, formé ici par l'ingrédient lui-même et conservé. La tomate et le tamarin donnent son acidité au bouillon, et la pâte de crevettes se sert à part.
Ingrédients
- Le crabe
- Crabe de rizière broyé (cua đồng xay) · surgelé, en épicerie vietnamienne ; ou 600g de petits crabes d'eau douce pilés avec leur carapace500 g
- Eau froide · pour travailler et filtrer le crabe1.5 l
- Œuf · facultatif ; rend les caillots un peu plus fermes1
- Sel1 c. à café
- Le bouillon
- Travers de porc · pour le fond400 g
- Eau1.5 l
- Tomates · coupées en quartiers4
- Échalotes · finement émincées3
- Huile neutre2 c. à soupe
- Pâte de tamarin · ou 2 c. à soupe de jus de citron vert1 c. à soupe
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Mắm tôm (pâte de crevettes fermentée) · une cuillerée dans le bouillon, le reste à part1 c. à café
- Tofu frit · en bouchées200 g
- Pour servir
- Bún (vermicelles de riz fins)400 g
- Pousses de soja, laitue, périlla, coriandre fraîche · en abondance
- Citron vert1
- Piments frais2
Préparation
- ⏲ 40 min
Blanchissez les travers de porc 2 minutes dans l'eau bouillante, rincez-les, puis faites-les frémir doucement dans les 1,5l d'eau 40 minutes pour le fond. Écumez ce qui remonte.
- ⏲ 10 min
Pendant ce temps, travaillez le crabe broyé à la main dans 1l d'eau froide et versez le tout dans une passoire. Travaillez ce qui reste dans la passoire dans 500ml de plus et filtrez à nouveau, puis jetez les débris de carapace. Le liquide est gris et trouble.
Incorporez le sel et, si vous l'utilisez, l'œuf battu au liquide de crabe filtré.
- ⏲ 15 min
Versez le liquide de crabe dans une sauteuse large à feu moyen-doux. Raclez lentement le fond au début pour que rien n'attache, et cessez de remuer dès qu'il commence à fumer. Les protéines du crabe prennent, remontent et se rassemblent en une seule masse. Maintenez juste sous l'ébullition 10 minutes sans y toucher.
- ⏲ 2 min
Prélevez la masse flottante — le riêu — avec une large louche en la gardant en gros morceaux, et réservez-la. Versez le liquide de crabe resté dessous dans le fond de porc.
- ⏲ 10 min
Faites dorer les échalotes dans l'huile, ajoutez les tomates et faites revenir 5 minutes, jusqu'à ce que les bords s'attendrissent. Ajoutez-les au fond et assaisonnez avec le tamarin, la sauce de poisson, le sucre et 1 c. à café de mắm tôm. Il doit être acide et salé.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le tofu frit et laissez frémir 5 minutes, puis baissez le feu et reposez le riêu à la surface pour le réchauffer. À partir de là, ne remuez plus.
Faites cuire le bún selon les indications du paquet, rincez-le à l'eau froide et répartissez-le dans les bols. Versez le bouillon, les tomates et le tofu à la louche, et coiffez de grosses cuillerées de riêu. Servez avec l'assiette de verdure, le citron vert, le piment et le mắm tôm.
Variantes
- Bún riêu tôm : de la même famille, aux crevettes au lieu du crabe. Les crevettes sont généralement hachées et liées à l'œuf avant d'entrer dans le bouillon.
- Bún riêu ốc : avec des escargots de rizière, bouillis et posés sur le riêu de crabe.
- Avec du sang : les échoppes de Hanoï ajoutent souvent des cubes de sang de porc pris.
- À côté du sinigang : la soupe philippine acidulée au tamarin. Là-bas, les éléments solides sont de la viande et des légumes ; ici, la partie solide se forme à partir du bouillon lui-même.
Plus de détails et les raisons (1)
- Version du Sud : de la chair de crabe mêlée à du porc haché et de l'œuf en une seule masse, déposée à la cuillère dans le bouillon. C'est une boulette façonnée plutôt qu'un radeau qui se forme tout seul, les étapes 3 et 4 ne s'appliquent donc pas.
Astuces
- L'œuf est une assurance. Le crabe seul se rassemble, mais un œuf rend la masse plus ferme et moins susceptible de se briser quand vous la prélevez à l'étape 5. Il dilue un peu le goût du crabe.
- Faites cuire les nouilles à part. Bouillies dans le bouillon, les nouilles de riz libèrent leur amidon de surface et troublent un bouillon qu'on vient tout juste de clarifier.
Plus de détails et les raisons (5)
- C'est la technique de clarification d'un bouillon, à ceci près que ce qu'on écume, c'est le dîner. L'oukha clarifie au blanc d'œuf : « le blanc prend autour de tout ce qui est en suspension et remonte. Écumez-le. » Ce qu'elle écume est jeté. Dans le bún riêu cua, les protéines du crabe lui-même font le travail du blanc d'œuf, et ce qui remonte est la partie solide du bol. C'est pourquoi le liquide de crabe resté dessous après l'étape 5 est bien plus limpide que le liquide gris que vous avez filtré.
- Comment il devient caillé, la soupe egusi l'a déjà écrit. L'egusi : « Ses protéines coagulent à la chaleur, si bien qu'au lieu de se dissoudre il prend en caillots tendres », et la façon de les garder est la même aussi — « n'y touchez plus pendant dix minutes, sans remuer ». La différence, c'est ce qu'on y met. L'egusi entre en morceaux de pâte ; le crabe entre pilé, filtré et liquide. Personne ne façonne les caillots : les protéines dissoutes dans l'eau prennent à la chaleur et se rassemblent d'elles-mêmes. C'est pourquoi l'étape 4 cesse de remuer dès que la sauteuse fume — remué pendant qu'il se rassemble, il se disperse en trouble.
- Une forte ébullition échoue pour la même raison. Comme le dit l'oukha, « bouillir ne fait que troubler le bouillon ». Dans cette marmite, le prix est plus lourd : le bouillon se trouble, et ce qui devait faire les éléments solides se brise et disparaît.
- Pourquoi piler les carapaces. Les crabes de rizière sont trop petits pour être décortiqués. Les piler et les travailler dans l'eau fait passer la chair et ses protéines dans le liquide, et la carapace reste dans la passoire. Le second filtrage est là pour rincer ce qui reste de chair.
- L'acidité est partagée entre la tomate et le tamarin. La tomate revenue apporte douceur et couleur, le tamarin l'acidité de fond. Le mắm tôm ne va dans la marmite qu'à la cuillerée ; le reste s'ajoute à table, bol par bol.
Les bases derrière ce plat
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