Gyoza (empanadillas a la sartén)
Cerdo molido y col envueltos en masas finas, dorados crujientes por abajo y cocidos al vapor por arriba: las queridas gyoza de Japón. Con un relleno con ajo y una salsa de soya y vinagre con aceite de chile, es imposible dejar de comerlas.
Ingredientes
- Masas para gyoza · discos finos para empanadillas30
- Cerdo molido200 g
- Col · picada fina200 g
- Cebollino chino · o cebollín50 g
- Ajo picado2 dientes
- Jengibre picado1 cucharadita
- Aceite1 cucharada
- Agua · para el vapor0.5 taza
- Aceite de ajonjolí · para terminar1 cucharadita
- Sazón del relleno
- Salsa de soya1 cucharada
- Vino de cocina1 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
- Sal0.5 cucharadita
- Pimienta negra · una pizca
- Salsa para mojar
- Salsa de soya2 cucharada
- Vinagre1 cucharada
- Aceite de chile · rayu, al gusto
Preparación
- ⏲ 10 min
Pica fina la col, espolvoréala con un poco de sal, déjala reposar 10 minutos y exprímele bien el agua.
- ⏲ 3 min
Mezcla el cerdo molido, la col, el cebollino chino, el ajo, el jengibre y la sazón del relleno, amasando hasta que quede pegajoso.
- ⏲ 10 min
Pon una cucharada de relleno en cada masa, humedece el borde y haz pliegues en un solo lado para cerrarla en media luna.
- ⏲ 2 min 30 s
Calienta aceite en una sartén, acomoda las gyoza y fríelas a fuego medio hasta que las bases estén doradas.
- ⏲ 5 min
Vierte 1/2 taza de agua, tapa y cuece al vapor hasta que el agua casi se haya evaporado.
- ⏲ 1 min
Destapa, rocía con aceite de ajonjolí y cocina un poco más para que las bases queden crujientes.
Emplata con el lado crujiente hacia arriba y sirve con la salsa de soya y vinagre con aceite de chile.
Variantes
- Gyoza de kimchi: añade kimchi picado al relleno para darle un toque picante.
- Gyoza de camarón: mezcla camarón picado para un bocado más elástico.
- Vegetarianas: usa tofu con hongos y col.
- Sui-gyoza: prescinde de la sartén y hiérvelas; se sirven en caldo.
Consejos
- Sala y exprime bien la col para que el relleno no quede aguado.
- Amasa el relleno hasta que esté pegajoso para atrapar los jugos y lograr un bocado jugoso.
- Después de freír, añade agua y tapa para que se cocinen al vapor mientras la base se dora (yaki-gyoza).
- Un chorrito final de aceite de ajonjolí deja las bases aún más crujientes.
Más detalles y los porqués (4)
- Una sartén, las dos familias de calor, en el mismo momento. Los métodos de cocción se dividen en una familia que dora y otra que ablanda, y la buena cocina suele usar ambas en orden (calor seco y calor húmedo). Una gyoza las usa a la vez: con la tapa puesta, la base sigue contra el aceite caliente mientras la parte de arriba está en el vapor, y la masa es lo que mantiene separadas las dos cosas. Por eso también la masa para freír se hace más gruesa que la de vapor y más fina que la de hervir: tiene que aguantar ambas condiciones a la vez.
- La base se dora dos veces, y la segunda es la que dura. La primera fritura forma la costra; luego el agua fija la base en 100 °C, y mientras hay agua nada se dora (dorado), así que esa costra se ablanda. El último minuto destapado, cuando la sartén se ha quedado seca, es lo que la vuelve a hacer crujiente. Si pones demasiada agua, la sartén nunca se seca a tiempo. Es la lógica de la doble fritura del tangsuyuk dentro de una sola sartén, en unos ocho minutos.
- Aquí el aceite de ajonjolí es un medio para freír, no un acabado. El aceite de ajonjolí tostado suele añadirse al final, fuera del fuego, porque su aroma se pierde con la llama (aceites de cocina). Esta es la excepción y la razón es el momento: entra cuando el agua ya se ha ido, y después nada está al fuego más de un minuto, así que tiene tiempo de dar a la base una película fresca de grasa y poco tiempo para perder aroma. La kinpira gobo rompe la misma regla por una razón del mismo tipo.
- Todos los pliegues de un lado, y la costura acaba donde nada puede ponerla a prueba. Los pliegues son holgura que absorbe la expansión del relleno, y el pliegue de un solo lado de la gyoza también aplana la base (envolver y sellar). La consecuencia que vale la pena notar es que la media luna deja la costura de pie, lejos de la única superficie que recibe calor directo. El siu mai es el otro extremo de la misma lógica: se deja abierto porque se cuece al vapor, y una gyoza se cierra a presión porque se fríe.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
- Envolver y sellar: por qué revientan los dumplingsUn dumpling revienta por el agua del relleno, casi siempre. Cómo ocuparte primero del relleno, cuándo sellar con agua y cuándo con huevo, por qué los pliegues son estructurales y cómo el método de cocción decide el grosor de la envoltura.
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