Name: Chả cá Lã Vọng (pescado con cúrcuma y eneldo marchitado en la mesa)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 600 g filete de pescado blanco de agua dulce; 2 cucharadita cúrcuma molida; 30 g galanga; 2 cucharada salsa de pescado; 1 cucharadita mam tom; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada aceite vegetal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 5 cucharada aceite vegetal; 150 g eneldo; 100 g cebollín; 400 g bun (fideos finos de arroz); 50 g maní tostado; 1 puñado cilantro; 3 cucharada salsa de pescado; 2 cucharada jugo de lima; 2 cucharada azúcar; 6 cucharada agua; 1 diente ajo; 1 chile rojo

Ingredientes

4raciones

Pescado y marinada
filete de pescado blanco de agua dulce · de carne firme, como bagre o pez cabeza de serpiente, con piel; sirve el bacalao fresco600 g
cúrcuma molida · o 30g de cúrcuma fresca rallada2 cucharadita
galanga · rallada fina30 g
salsa de pescado2 cucharada
mam tom · pasta de camarón fermentada, opcional1 cucharadita
azúcar1 cucharadita
aceite vegetal1 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
La sartén de la mesa
aceite vegetal5 cucharada
eneldo · unos dos manojos150 g
cebollín100 g
Para servir
bun (fideos finos de arroz)400 g
maní tostado · triturado grueso50 g
cilantro1 puñado
Nuoc cham
salsa de pescado3 cucharada
jugo de lima2 cucharada
azúcar2 cucharada
agua6 cucharada
ajo · picado fino1 diente
chile rojo · en rodajas finas1

Preparación

Corta el pescado en trozos de 4cm. Mezcla la cúrcuma, la galanga, la salsa de pescado, el mam tom, el azúcar, el aceite y la pimienta, cubre el pescado de manera pareja y refrigéralo tapado 2 horas.
⏲ 120 min
Ensarta el pescado en brochetas de bambú o ponlo en una rejilla para asar, y ásalo sobre carbón o en una parrilla muy caliente 4 minutos por lado, hasta que esté cocido por dentro y tostado en algunas partes.
⏲ 8 min
Revuelve los ingredientes del nuoc cham hasta que se disuelva el azúcar. Cocina el bun como indique el paquete, enjuágalo en agua fría y escúrrelo.
⏲ 3 min
Quita los tallos gruesos del eneldo y córtalo en tramos de 5cm; abre a lo largo la parte blanca del cebollín y córtala en tramos de 5cm. Lávalos y luego sacúdelos o sécalos con toques por completo. El agua que les quede hace saltar el aceite en la mesa.
Pon una sartén pequeña sobre un hornillo en la mesa y calienta 3 cucharadas de aceite. Agrega el pescado asado y fríe 1-2 minutos para que el exterior vuelva a ponerse crujiente.
⏲ 1 min 30 s
Amontona un puñado de eneldo y cebollín sobre el pescado y déjalo de 30 segundos a 1 minuto; en cuanto se marchite, sácalo junto con el pescado sobre el bun. Agrega maní y cilantro y báñalo con nuoc cham. Repite con el resto del pescado y las hierbas por tandas, añadiendo aceite a medida que avanzas.
⏲ 45 s

Variantes

Mojado en mam tom: en lugar de nuoc cham, también se come mojado en mam tom aflojado con un poco de jugo de lima y azúcar.
Otro plato de la misma mesa: el bun cha también es a la manera de Hanói, asado sobre carbón y comido con bun y hierbas, mojado en nuoc cham. La diferencia es si las hierbas llegan crudas o se cocinan en la sartén.

Más detalles y los porqués (2)

Sartén y hornillo: en Hanói una sartén pequeña se pone sobre un brasero de carbón; en casa un hornillo portátil y una sartén pequeña cumplen la función. La sartén tiene que ser lo bastante pequeña para que el aceite quede en una capa poco profunda.
Otros pescados: a falta de bagre o pez cabeza de serpiente, usa un pescado blanco firme como el bacalao fresco o el abadejo. El pescado de carne blanda se deshace al darle vuelta en la sartén de la mesa.

Consejos

Un manojo de hierbas que no se exprime, ni se fríe mucho rato, ni se hierve. Las hierbas frescas dice de los platos en los que las hierbas son el grueso: «El volumen trae agua consigo y agua el líquido, por eso los platos de esta clase o exprimen las hierbas, o las fríen mucho rato, o las hierven». Aquí el eneldo no pasa por ninguna de esas. Dos manojos entran al aceite casi tal cual y solo se marchitan, en menos de un minuto. Funciona porque esta sartén no tiene líquido que aguar. El agua que trae el eneldo se vuelve vapor de golpe en el aceite caliente y se va, y lo que queda son hojas cubiertas de aceite.

Más detalles y los porqués (5)

La regla de las hierbas delicadas sigue en pie. La misma guía pone el eneldo entre las hierbas delicadas: «Hojas finas y húmedas que se desploman al contacto con el calor». Este plato no rompe eso. En una sartén de mesa quien come está junto al hornillo, así que el eneldo pasa en el aceite solo el tiempo que se tarda en servir una porción. Por eso entra por tandas y no todo de una vez; si lo echas todo al principio, desde el segundo tazón estás comiendo hojas amarillentas y desplomadas.
Secar las hierbas se desprende del mismo hecho. Sin líquido en la sartén, el agua no tiene adónde ir. Un puñado de eneldo mojado hace saltar el aceite y baja la temperatura de la sartén, así que las hojas se guisan en lugar de freírse.
El pescado está cocido antes de llegar a la mesa. Primero se asa por completo sobre carbón, y la sartén de la mesa solo vuelve a dorar el exterior y marchita las hierbas. Así la parte de la mesa toma uno o dos minutos, y nada espera al pescado mientras las hierbas se ponen lacias.
El nombre dice pastel de pescado, y el pescado no está molido. Chả significa algo molido, sazonado y asado o frito, así que chả cá a secas es pastel de pescado. Un pastel de pescado, como muestra el kamaboko, se hace moliendo y trabajando con sal para lograr elasticidad; este plato usa el pescado en trozos. Por eso elige un pescado de agua dulce de carne firme que se mantenga entero al darle vuelta en la mesa.
La cúrcuma no es solo por el color. Es lo que pone amarillo el pescado, y junto con la galanga también tapa la nota terrosa del pescado de agua dulce. Unas horas de marinada bastan; si lo dejas toda la noche, la sal de la salsa de pescado saca agua de la carne, y queda seco al asarlo.

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