Name: Chả cá Lã Vọng (peixe na cúrcuma com endro murchado na mesa)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 600 g filé de peixe branco de água doce; 2 colher de chá cúrcuma em pó; 30 g galanga; 2 colher de sopa molho de peixe; 1 colher de chá mắm tôm; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de sopa óleo vegetal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 5 colher de sopa óleo vegetal; 150 g endro; 100 g cebolinha; 400 g bún (macarrão de arroz fino); 50 g amendoim torrado; 1 punhado coentro; 3 colher de sopa molho de peixe; 2 colher de sopa suco de limão; 2 colher de sopa açúcar; 6 colher de sopa água; 1 dente alho; 1 pimenta vermelha

Ingredientes

4porções

Peixe e marinada
filé de peixe branco de água doce · de carne firme, como bagre ou peixe-cabeça-de-cobra, com pele; bacalhau fresco também serve600 g
cúrcuma em pó · ou 30g de cúrcuma fresca ralada2 colher de chá
galanga · ralada fino30 g
molho de peixe2 colher de sopa
mắm tôm · pasta de camarão fermentada, opcional1 colher de chá
açúcar1 colher de chá
óleo vegetal1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
A frigideira da mesa
óleo vegetal5 colher de sopa
endro · cerca de dois maços150 g
cebolinha100 g
Para servir
bún (macarrão de arroz fino)400 g
amendoim torrado · quebrado grosseiramente50 g
coentro1 punhado
Nước chấm
molho de peixe3 colher de sopa
suco de limão2 colher de sopa
açúcar2 colher de sopa
água6 colher de sopa
alho · picado1 dente
pimenta vermelha · em fatias finas1

Modo de preparo

Corte o peixe em pedaços de 4cm. Misture a cúrcuma, a galanga, o molho de peixe, o mắm tôm, o açúcar, o óleo e a pimenta, envolva o peixe por igual e leve à geladeira, coberto, por 2 horas.
⏲ 120 min
Espete o peixe em espetos de bambu ou coloque-o numa grelha de mão e grelhe no carvão ou numa grelha bem quente por 4 minutos de cada lado, até cozinhar por dentro e tostar em alguns pontos.
⏲ 8 min
Misture os ingredientes do nước chấm até o açúcar dissolver. Cozinhe o bún como indica a embalagem, passe em água fria e escorra.
⏲ 3 min
Tire os talos grossos do endro e corte-o em pedaços de 5cm; abra a parte branca da cebolinha ao comprido e corte em pedaços de 5cm. Lave e depois sacuda ou seque com papel até ficarem completamente secos. A água que sobrar faz o óleo da mesa espirrar.
Coloque uma frigideira pequena num fogareiro à mesa e aqueça 3 colheres de sopa de óleo. Junte o peixe grelhado e frite 1-2 minutos para deixar o exterior crocante de novo.
⏲ 1 min 30 s
Ponha um punhado de endro e cebolinha sobre o peixe e deixe de 30 segundos a 1 minuto; assim que murchar, retire junto com o peixe sobre o bún. Acrescente amendoim e coentro e regue com nước chấm. Repita com o resto do peixe e das ervas em rodadas, acrescentando óleo conforme for preciso.
⏲ 45 s

Variações

No mắm tôm: em vez de nước chấm, também se come mergulhado em mắm tôm afinado com um pouco de suco de limão e açúcar.
Outros peixes: sem bagre ou peixe-cabeça-de-cobra, use um peixe branco firme como bacalhau fresco ou polaca. Peixe de carne mole se desfaz quando é virado na frigideira da mesa.

Mais detalhes e os porquês (2)

Frigideira e fogareiro: em Hanói uma frigideirinha fica sobre um braseiro de carvão; em casa, um fogareiro portátil e uma frigideira pequena resolvem. A frigideira deve ser pequena o bastante para o óleo formar uma poça rasa.
Outro prato da mesma mesa: o bún chả também é do jeito de Hanói, grelhado no carvão e comido com bún e ervas, mergulhado em nước chấm. A diferença é se as ervas chegam cruas ou são cozidas na frigideira.

Dicas

Um maço de ervas que não é espremido, nem frito longamente, nem fervido. Ervas frescas diz dos pratos em que as ervas são o volume principal: "O volume traz água consigo e dilui o líquido, por isso os pratos desta classe ou espremem as ervas, ou as fritam por muito tempo, ou as fervem." O endro aqui não passa por nada disso. Dois maços vão para o óleo quase como estão e apenas murcham, em menos de um minuto. Isso funciona porque esta frigideira não tem líquido para diluir. A água que o endro traz vira vapor de uma vez no óleo quente e vai embora, e o que fica são folhas envoltas em óleo.

Mais detalhes e os porquês (5)

A regra das ervas delicadas continua valendo. O mesmo guia coloca o endro entre as ervas delicadas: "Folhas finas e úmidas que murcham ao contato com o calor." Este prato não quebra isso. Numa frigideira de mesa quem come está junto ao fogo, então o endro passa no óleo só o tempo de servir uma porção. Por isso entra em rodadas, e não tudo de uma vez; ponha tudo no começo e, a partir da segunda tigela, você come folhas amareladas e murchas.
Secar as ervas decorre do mesmo fato. Sem líquido na frigideira, a água não tem para onde ir. Um punhado de endro molhado espirra óleo e derruba a temperatura da frigideira, e as folhas cozinham no próprio vapor em vez de fritar.
O peixe já está cozido quando chega à mesa. Primeiro é grelhado por inteiro no carvão, e a frigideira da mesa só deixa o exterior crocante de novo e murcha as ervas. Assim a parte da mesa leva um ou dois minutos, e nada espera pelo peixe enquanto as ervas amolecem.
O nome diz bolinho de peixe, e o peixe não é moído. Chả quer dizer algo picado, temperado e grelhado ou frito, então chả cá sozinho é bolinho de peixe. Um bolinho de peixe, como mostra o kamaboko, se constrói moendo e trabalhando com sal para dar elasticidade; este prato usa o peixe em pedaços. Por isso escolha um peixe de água doce de carne firme, que se mantenha inteiro quando virado à mesa.
A cúrcuma não serve só para a cor. É o que deixa o peixe amarelo e, junto com a galanga, também encobre a nota de lama do peixe de água doce. Algumas horas de marinada bastam; deixado de um dia para o outro, o sal do molho de peixe puxa água da carne, e ela fica seca na grelha.

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