Name: Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et aneth fané à table)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 600 g filet de poisson blanc d'eau douce; 2 c. à café curcuma en poudre; 30 g galanga; 2 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à café mắm tôm; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe huile végétale; 0.5 c. à café poivre noir; 5 c. à soupe huile végétale; 150 g aneth; 100 g oignons nouveaux; 400 g bún (vermicelles de riz fins); 50 g cacahuètes grillées; 1 poignée coriandre fraîche; 3 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 2 c. à soupe jus de citron vert; 2 c. à soupe sucre; 6 c. à soupe eau; 1 gousse ail; 1 piment rouge

Ingrédients

4portions

Poisson et marinade
filet de poisson blanc d'eau douce · à chair ferme, comme le poisson-chat ou le poisson à tête de serpent, avec la peau ; le cabillaud convient600 g
curcuma en poudre · ou 30g de curcuma frais râpé2 c. à café
galanga · finement râpé30 g
sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
mắm tôm · pâte de crevettes fermentée, facultatif1 c. à café
sucre1 c. à café
huile végétale1 c. à soupe
poivre noir0.5 c. à café
La poêle de table
huile végétale5 c. à soupe
aneth · environ deux bottes150 g
oignons nouveaux100 g
Pour servir
bún (vermicelles de riz fins)400 g
cacahuètes grillées · grossièrement concassées50 g
coriandre fraîche1 poignée
Nước chấm
sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
jus de citron vert2 c. à soupe
sucre2 c. à soupe
eau6 c. à soupe
ail · haché1 gousse
piment rouge · finement émincé1

Préparation

Coupez le poisson en morceaux de 4cm. Mélangez le curcuma, le galanga, la sauce de poisson, le mắm tôm, le sucre, l'huile et le poivre, enrobez le poisson uniformément et réservez au réfrigérateur, couvert, 2 heures.
⏲ 120 min
Enfilez le poisson sur des brochettes de bambou ou posez-le dans une grille à poisson, et faites-le griller sur le charbon de bois ou sur un gril très chaud 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et noirci par endroits.
⏲ 8 min
Mélangez les ingrédients du nước chấm jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faites cuire le bún selon le paquet, rincez à l'eau froide et égouttez.
⏲ 3 min
Ôtez les grosses tiges de l'aneth et coupez-le en tronçons de 5cm ; fendez le blanc des oignons nouveaux dans la longueur et coupez-les en tronçons de 5cm. Lavez, puis secouez ou tamponnez-les jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs. L'eau restée dessus fait crépiter l'huile à table.
Posez une petite poêle sur un réchaud à table et faites chauffer 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez le poisson grillé et faites-le frire 1 à 2 minutes pour recroustiller l'extérieur.
⏲ 1 min 30 s
Entassez une poignée d'aneth et d'oignon nouveau sur le poisson et laissez 30 secondes à 1 minute ; dès que cela tombe, retirez-le avec le poisson sur le bún. Ajoutez les cacahuètes et la coriandre et arrosez de nước chấm. Recommencez avec le reste du poisson et des herbes, par tournées, en rajoutant de l'huile au fur et à mesure.
⏲ 45 s

Variantes

Trempé dans le mắm tôm : au lieu du nước chấm, on le mange aussi trempé dans du mắm tôm détendu avec un peu de jus de citron vert et de sucre.

Plus de détails et les raisons (3)

Poêle et réchaud : à Hanoï, une petite poêle est posée sur un brasero à charbon de bois ; à la maison, un réchaud portable et une petite poêle font l'affaire. La poêle doit être assez petite pour que l'huile y forme une flaque peu profonde.
D'autres poissons : sans poisson-chat ni poisson à tête de serpent, prenez un poisson blanc ferme comme le cabillaud ou le lieu. Un poisson à chair molle se défait quand on le retourne dans la poêle de table.
Un autre plat de la même table : le bún chả est lui aussi à la manière de Hanoï, grillé sur le charbon et mangé avec du bún et des herbes, trempé dans le nước chấm. La différence tient à ce que les herbes arrivent crues ou soient cuites dans la poêle.

Astuces

Une botte d'herbes ni essorée, ni frite longtemps, ni bouillie. Les herbes fraîches dit des plats où les herbes font l'essentiel du volume : « Le volume apporte de l'eau et dilue le liquide, et c'est pourquoi les plats de cette catégorie soit essorent les herbes, soit les font frire longtemps, soit les font bouillir. » L'aneth ici ne passe par aucune de ces voies. Deux bottes vont dans l'huile presque telles quelles et sont seulement fanées, en moins d'une minute. Cela marche parce que cette poêle n'a aucun liquide à diluer. L'eau qu'apporte l'aneth se change aussitôt en vapeur dans l'huile chaude et s'en va, et il reste des feuilles enrobées d'huile.

Plus de détails et les raisons (5)

La règle des herbes délicates tient toujours. Le même guide range l'aneth parmi les herbes délicates : « Des feuilles fines et humides qui s'affaissent au contact de la chaleur. » Ce plat ne la contredit pas. Avec une poêle de table, le mangeur est au réchaud, si bien que l'aneth ne reste dans l'huile que le temps qu'il faut pour servir une portion. C'est pourquoi il va dans la poêle par tournées, et non d'un coup ; mettez tout au début et dès le deuxième bol vous mangez des feuilles jaunies et affaissées.
Sécher les herbes découle du même fait. Sans liquide dans la poêle, l'eau n'a nulle part où aller. Une poignée d'aneth mouillée fait crépiter l'huile, et elle fait baisser la température de la poêle, de sorte que les feuilles étuvent au lieu de frire.
Le poisson est cuit avant d'arriver à table. Il est d'abord grillé à cœur sur le charbon de bois, et la poêle de table ne fait que recroustiller l'extérieur et faner les herbes. La partie à table prend donc une minute ou deux, et rien n'attend le poisson pendant que les herbes tombent.
Le nom dit pâté de poisson, et le poisson n'est pas haché. Chả désigne quelque chose de haché, assaisonné puis grillé ou frit, si bien que chả cá tout seul est un pâté de poisson. Un pâté de poisson, comme le montre le kamaboko, se construit en hachant et en travaillant la chair avec du sel pour lui donner du ressort ; ce plat emploie le poisson en morceaux. Choisissez donc un poisson d'eau douce à chair ferme qui se tienne quand on le retourne à table.
Le curcuma n'est pas là que pour la couleur. C'est lui qui fait jaunir le poisson, et avec le galanga il masque aussi la note vaseuse du poisson d'eau douce. Quelques heures de marinade suffisent ; laissé toute la nuit, le sel de la sauce de poisson tire l'eau de la chair, et le poisson ressort sec du gril.

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