Name: Bún chả (cerdo a la parrilla con fideos al estilo de Hanói)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 400 g Paleta/panceta de cerdo; 200 g Fideos de arroz (bún); 1 puñado Lechuga, perilla, cilantro, menta; 0.5 de cada uno Zanahoria y rábano daikon; 2 cucharadas Salsa de pescado; 1 cucharada Azúcar; 1 cucharada Ajo y chalota picados; 0.5 cucharadita Pimienta negra; 1 cucharadita Salsa de caramelo u ostión; 3 cucharadas Salsa de pescado; 0.75 taza Agua; 2 cucharadas Azúcar; 2 cucharadas Jugo de lima; 1 cucharada Ajo y chile picados

Ingredientes

2raciones

Paleta/panceta de cerdo · en lonchas finas o molida400 g
Fideos de arroz (bún) · fideos finos200 g
Lechuga, perilla, cilantro, menta · hojas y hierbas para envolver1 puñado
Zanahoria y rábano daikon · en juliana, para encurtir0.5 de cada uno
Marinada del cerdo
Salsa de pescado2 cucharadas
Azúcar1 cucharada
Ajo y chalota picados1 cucharada
Pimienta negra0.5 cucharadita
Salsa de caramelo u ostión · color y umami1 cucharadita
Nuoc cham (salsa para mojar)
Salsa de pescado3 cucharadas
Agua · tibia0.75 taza
Azúcar2 cucharadas
Jugo de lima · o vinagre2 cucharadas
Ajo y chile picados1 cucharada

Preparación

Marina el cerdo en salsa de pescado, azúcar, ajo, chalota, pimienta y salsa de caramelo al menos 30 minutos.
⏲ 30 min
Corta la zanahoria y el daikon en juliana y encúrtelos en vinagre y azúcar para que queden ácidos y crujientes.
⏲ 10 min
Nuoc cham: disuelve el azúcar en el agua tibia y luego mezcla la salsa de pescado, la lima, el ajo y el chile para una salsa agridulce y salada. Agrega las verduras encurtidas si quieres.
⏲ 2 min
Cuece los fideos, enjuágalos en agua fría y escúrrelos.
⏲ 5 min
Asa a la parrilla o dora en sartén el cerdo marinado hasta que los bordes se tuesten y la carne esté bien cocida.
⏲ 8 min
Echa el cerdo asado en el nuoc cham tibio. Sirve con los fideos, las hierbas y las hojas: moja los fideos en la salsa y cómelos con el cerdo y las hierbas.

Variantes

Estilo Hanói: el cerdo reposa en un tazón de nuoc cham tibio; moja los fideos en él, la forma tradicional.
Con nem: agrega rollitos primavera fritos para un bún chả nem.
Versión de pollo: usa muslo de pollo en vez de cerdo.
Tazón mezclado: vierte el cerdo y la salsa sobre los fideos y mezcla, si lo prefieres.

Consejos

Asa el cerdo con salsa de caramelo (o un poco de azúcar) para ese borde dulce y tostado.
El equilibrio del nuoc cham lo es todo: salsa de pescado (salado), azúcar (dulce), lima (ácido), agua (intensidad), al gusto.
Enjuaga los fideos en agua fría para quitarles el almidón y que no se peguen.
Usa muchas hierbas: cilantro, menta y perilla completan el aroma.
¿Sin marcas de parrilla? Dora fuerte a fuego alto para un tostado ahumado.

Más detalles y los porqués (3)

Devolver la carne asada a un líquido invierte el orden habitual de la marinada. Deja algo ya cocido y poroso reposando en un líquido y al enfriarse y contraerse, absorbe ese líquido hacia dentro (lo que hacen las marinadas). El oden funciona igual: mientras algo poroso se calienta, se le está expulsando agua, y fuera del fuego el interior se contrae y jala el caldo que lo rodea, así que treinta minutos de hervor suave más una noche de enfriado superan por mucho a noventa minutos de hervor suave. El jangjorim lleva la soya por completo a después del estofado. El bún chả es la versión rápida del mismo movimiento: el cerdo tostado va directo a un tazón de nuoc cham tibio y absorbe salsa mientras se enfría en la mesa. Eso le deja a la marinada menos trabajo. La salsa de pescado, el ajo y la pimienta solo tienen que construir una superficie para el fuego; la sazón que llega más adentro viene después, del tazón. Por eso treinta minutos de verdad bastan.
El agua es un ingrediente del nuoc cham, y eso es lo que lo convierte en un baño y no en un aderezo. La mezcla es de 3 cucharadas de salsa de pescado por tres cuartos de taza de agua tibia. Diluir suele ser el último recurso, porque el agua sola se lleva el plato junto con el defecto (equilibrar el sabor). Aquí la dilución es el diseño y no un rescate, así que no hay nada que se esté llevando. La razón de que tenga que serlo son los fideos. El golbaengi-muchim lo muestra: somyeon idénticos, aderezo idéntico, y los fideos se sirven al lado de la ensalada porque un fideo sigue absorbiendo después de salir de la olla y se llevaría el aderezo consigo (cocer fideos). Las respuestas habituales son espesar lo que el fideo toca (bibim-guksu) o mantener los dos separados. El bún chả no encaja en ninguna de las dos descripciones: los mantiene separados y hace la salsa delgada a propósito. El contacto dura un bocado, que no es tiempo para absorber nada, y lo húmedo que queda cada bocado lo decide quien come. Así que la intensidad se ajusta para un ingrediente que va a absorber una cantidad desconocida de ella.
El caramelo es azúcar sobre el fuego, y por eso lleva una cucharadita. El azúcar se quema hacia los 150°C, así que un glaseado dulce suele ponerse delgado en los últimos minutos (asar a la parrilla). Eso no es posible aquí: el azúcar entró en la marinada y está en la carne antes de que toque el fuego. Así que el control pasa del momento a la cantidad: una cucharada de azúcar y una cucharadita de caramelo por 400 g, en lonchas lo bastante finas para que el cerdo esté hecho antes de que el azúcar se queme. Los tacos al pastor resuelven el mismo problema de la misma manera, salvo que su azúcar llega en el jugo de piña del adobo y no como azúcar.

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