짜조

변형

• 이름이 남북으로 다르다. 남부에서는 짜조(chả giò), 북부에서는 넴잔(nem rán)이라 부른다. ko.wikipedia는 "짜 조" 표제어에 두 이름을 함께 싣고 있고, 이 페이지는 한국에서 통용되는 붙여 쓴 표기를 쓴다.
• 하이퐁의 넴꾸어베는 게살을 넣은 것이고, 짜조 레(chả giò rế)는 그물처럼 구멍이 난 특수한 라이스페이퍼로 말아 튀겨 표면이 레이스처럼 된다.
• 월남쌈과 짝을 이룬다. 껍질도 같고, 상추와 허브에 싸서 느억짬에 찍어 먹는 방식도 같다. 다른 것은 하나뿐이다 — 저쪽은 적셔서 그대로 먹고, 이쪽은 튀긴다. 같은 전분 막이 물을 먹으면 투명하고 질긴 껍질이 되고, 기름을 만나면 부풀어 부서지는 껍질이 된다.
• 밀가루 춘권피와 바꾸면 다른 음식이 된다. 밀가루 피는 매끈하게 갈색이 나고 식으면 질겨진다. 라이스페이퍼는 기포가 일며 부서지고, 식어도 훨씬 오래 바삭하다. 구하기 쉬운 쪽이 밀가루 피지만, 이 요리의 특징은 그쪽에서 나오지 않는다.
• 만두와: 소를 한 방향으로 저어 끈기를 내고 물기를 빼는 것은 똑같다. 다른 것은 껍질이 견뎌야 하는 조건이다 — 만두피는 찜기의 증기와 팬의 열을, 라이스페이퍼는 180°C의 기름을 받는다.
• 소: 돼지고기와 목이, 당면이 기본이다. 새우나 게살, 두부, 버섯만으로도 만들고, 히카마(콩감자)를 넣으면 아삭한 단맛이 난다.

꿀팁

• 적시지 말고 스치게 한다. 이 요리에서 가장 흔한 실패다. 라이스페이퍼는 1초면 충분하고, 뻣뻣한 상태로 도마에 올려도 소를 놓고 접는 동안 알맞게 부드러워진다. 푹 적시면 찢어지고, 튀길 때 기름을 먹어 축축하고 질척해진다.
• 물에 설탕을 조금 넣는다. 튀길 때 색이 고르게 오르고 향이 좋아진다. 없어도 되지만 있으면 눈에 보이게 다르다.
• 소의 물기를 없애는 것이 반이다. 목이와 당면은 짜고, 채소는 절여서 짠다. 남은 물은 안에서 증기가 되어 껍질을 밀어낸다 — 만두가 터지는 것과 정확히 같은 이유다.
• 풀은 필요 없다. 라이스페이퍼는 자기 자신에 붙는다. 대신 단단히 말아야 한다. 느슨하면 안에 공기와 기름이 들어가 껍질이 뜬다.
• 말아 둔 것끼리 닿지 않게 한다. 붙으면 떼어낼 때 찢어지고, 찢어진 자리에서 소가 새어 기름이 튄다.
• 두 번 튀긴다. 150°C에서 속을 익히고, 5분 쉬게 둔 뒤 185°C에서 부풀린다. 한 번에 끝내려 하면 껍질이 타는 동안 속이 안 익는다 (튀김의 원리).
• 기름은 중성유로. 튀김 온도가 높으니 발연점이 높은 것을 쓴다 (기름 고르기).
• 한 번에 네다섯 개씩. 많이 넣으면 온도가 떨어져 껍질이 기름을 먹는다.
• 키친타월이 아니라 체에. 종이 위에 올리면 아래쪽 껍질이 자기 증기에 눅는다.
• 미리 만들어 얼릴 수 있다. 말아서 서로 닿지 않게 얼린 뒤 봉지에 담는다. 해동하지 않고 바로 150°C 기름에 넣어 2~3분 더 튀긴다. 해동하면 껍질이 물을 먹어 반드시 찢어진다.