Arancini (bolitas de arroz siciliano fritas)
Comida callejera siciliana: arroz con azafrán moldeado alrededor de ragú y mozzarella, empanizado y frito en abundante aceite. Que salga bien depende por completo de lo frío que esté el arroz. Al enfriarse el arroz, su almidón se recristaliza, y esa es la fuerza que mantiene los granos unidos para que la bola no se deshaga en el aceite. El arroz tibio recién salido de la olla no funciona por mucho que lo aprietes.
Ingredientes
- Arroz con azafrán
- arroz arborio · o carnaroli; un grano corto con mucho almidón400 g
- agua o caldo de pollo1 L
- azafrán · en infusión 10 minutos en 2 cucharadas de agua tibia1 pizca
- mantequilla40 g
- parmigiano · rallado60 g
- sal1 cucharadita
- Relleno de ragú
- carne molida de res200 g
- cebolla · picada fina0.5
- pasta de tomate2 cucharadas
- vino tinto60 ml
- chícharos80 g
- aceite de oliva2 cucharadas
- mozzarella · escurrida, en cubos de 1 cm120 g
- Rebozado
- harina de trigo común100 g
- agua · batida con la harina hasta formar una pastella150 ml
- pan rallado fino200 g
- aceite para freír1 L
Preparación
- ⏲ 18 min
Pon el arroz en una olla con el azafrán en infusión, la sal y el agua, tapa y cocina hasta que se absorba el agua, unos 18 minutos. No hace falta removerlo como un risotto — lo que buscas aquí son granos que se unan, no cremosidad.
- ⏲ 240 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmigiano, y luego extiéndelo en capa fina en una bandeja ancha y déjalo enfriar por completo. No basta con que deje de humear — al menos 4 horas en el refrigerador, mejor toda la noche. Este paso es todo el plato.
- ⏲ 30 min
Prepara el ragú. Sofríe la cebolla en aceite hasta que se ablande, dora la carne molida, vierte el vino y deja que se evapore, luego añade la pasta de tomate y 100 ml de agua y reduce 30 minutos. Incorpora los chícharos y déjalo enfriar. El relleno tiene que estar espeso — cualquier líquido que quede hierve dentro de la bola y la revienta.
Con las manos mojadas, toma unos 80 g del arroz frío, aplánalo en la palma y haz un hueco en el centro.
Pon una cucharada de ragú y un cubo de mozzarella, y cierra el arroz por encima para que quede completamente sellado, sin costura. Un solo hueco y el queso se escapa por ahí y salpica en el aceite (envolver y sellar).
Dale forma: una bola al estilo de Palermo, un cono con forma de Etna al estilo de Catania. En cualquier caso la superficie tiene que quedar lisa, o se abre al freír.
Bate la harina y el agua hasta obtener una pastella lisa y ligera. Los sicilianos la usan en lugar del huevo batido — cubre más fino que el huevo, así que la costra queda más crujiente y absorbe menos aceite. Pasa cada bola por ella y luego presiónala firmemente en el pan rallado.
- ⏲ 30 min
Pon las bolas rebozadas en una bandeja y refrigéralas 30 minutos. El rebozado se asienta y no se despega en el aceite.
- ⏲ 5 min 30 s
Calienta el aceite a 175°C y fríe de dos en dos o de tres en tres durante 5-6 minutos, hasta que estén bien doradas. Si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y la costra se empapa de aceite (freír en abundante aceite).
- ⏲ 5 min
Escúrrelas sobre una rejilla y déjalas reposar 5 minutos. Mordido recién salido del aceite, el queso de dentro está tan caliente que quema (temperatura de servicio).
Variantes
- Frente al lamington: otro plato en el que ponerse duro es un requisito y no un defecto.
Más detalles y los porqués (5)
- Arancina o arancino — en Sicilia es una discusión de verdad: en Palermo y el oeste es femenino, arancina (plural arancine), y tiene forma de bola. En Catania y el este es masculino, arancino (plural arancini), y tiene forma de cono, que dicen que se parece al Etna. El nombre viene de arancia, naranja, por el color y la forma de la bola frita. Esta página simplemente usa el plural que conoce el mundo fuera de Sicilia.
- Rellenos: el ragú es el estándar (al ragù); al burro, con mantequilla, jamón y bechamel, es el otro clásico, y son comunes las versiones de espinaca, berenjena y pistacho. En Palermo se comen sobre todo el 13 de diciembre, fiesta de Santa Lucía, cuando ese día se renuncia al pan y a la pasta.
- Con sobras de risotto: la base tradicional es el arroz con azafrán, pero hoy la mayoría los hace con sobras de risotto y funciona bien — siempre que sea risotto que haya estado frío toda la noche. El risotto recién hecho nunca aguanta.
- Justo lo contrario del spam musubi: allí el arroz se prensa caliente, porque el almidón aún no se ha retrogradado y los granos se compactan entre sí. Aquí nada se sostiene hasta que eso ha pasado. El mismo fenómeno, aprovechado antes de que ocurra en un plato y después en el otro.
- Frente al tonkatsu y el menchi katsu — un rebozado distinto: esos usan las tres etapas de harina, huevo y pan rallado. Sicilia usa pastella, harina batida con agua. Se adhiere más fino que el huevo, así que la costra queda más crujiente, y sin huevo el rebozado sabe a menos.
Consejos
- Usa un grano corto con mucho almidón. Arborio o carnaroli. Un grano largo no se une por mucho que lo enfríes.
- Reduce bien el relleno. Un ragú húmedo hierve dentro de la bola mientras se fríe, acumula presión y revienta por el punto más débil. No debe escurrirse de la cuchara.
- Cierra la costura. Mójate las manos y alisa la superficie. Una grieta visible es por donde se abrirá.
- Prueba la pastella. Harina y agua, nada más. Cubre más fino que el huevo, así que el pan rallado se reparte parejo y la costra no se infla separándose del arroz.
- Refrigera las bolas rebozadas 30 minutos. El empanizado se asienta y deja de despegarse en el aceite, y la propia bola se afirma y mantiene la forma.
- 175°C, pocas a la vez. Más caliente y el exterior se quema antes de que se derrita el queso; más frío y el rebozado se empapa de aceite. De dos en dos o de tres en tres se mantiene la temperatura.
- Déjalas reposar cinco minutos. La mozzarella de dentro está casi hirviendo al salir. La costra de hecho mejora en esos cinco minutos.
- Recalienta en el horno. Diez minutos a 180°C devuelven la costra. El microondas la ablanda y la convierte en otra comida por completo.
Más detalles y los porqués (2)
- El arroz tiene que estar frío. Es la única razón por la que este plato falla. Formadas con arroz tibio, las bolas aguantan en la mano y se desintegran en cuanto tocan el aceite. Extiéndelo en capa fina y refrigéralo; en un apuro, treinta minutos en el congelador.
- Por qué importa el frío. Al enfriarse el arroz, su almidón se recristaliza — la retrogradación — y la pasta almidonada entre los granos, con la mantequilla y el queso incorporados, se endurece y fija los granos en su sitio. Tibia, esa pasta sigue blanda, y la bola se desmorona en el aceite. Que el arroz frío se pegue no es un inconveniente aquí, es el ingrediente.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
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