Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Pollo kung pao
Un salteado de Sichuan de pollo en cubos con maní y chiles secos en una salsa dulce, salada y ácida. Mezcla la salsa de antemano y es un plato de wok de 20 minutos, excelente sobre arroz.
Ingredientes
- Muslo de pollo (o pechuga) · en cubos de 2cm300 g
- Maní tostado60 g
- Chiles rojos secos · cortados con tijera8
- Cebollín · en trozos de 2cm1
- Ajo · en láminas3 dientes
- Jengibre · picado1 cucharadita
- Pimienta de Sichuan · opcional, para el mala1 cucharadita
- Aceite de cocina2 cucharada
- Marinada del pollo
- Salsa de soya1 cucharada
- Vino de Shaoxing (o mirin)1 cucharada
- Fécula de maíz1 cucharada
- Salsa
- Salsa de soya1.5 cucharada
- Vinagre negro (o vinagre)1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Fécula de maíz1 cucharadita
- Agua3 cucharada
Preparación
- ⏲ 10 min
Corta el pollo en cubos y mézclalo con la marinada (soya, vino, fécula de maíz); deja reposar 10 minutos.
- ⏲ 1 min
Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño (azúcar, vinagre, soya, fécula de maíz, agua).
- ⏲ 4 min
Calienta un wok o sartén a fuego alto con aceite, extiende el pollo y saltéalo hasta que se dore; luego empújalo a un lado o retíralo.
- ⏲ 30 s
En la misma sartén, fríe los chiles secos y la pimienta de Sichuan a fuego bajo 30 segundos hasta que suelten su aroma (no los quemes o se amargan).
- ⏲ 1 min 30 s
Agrega el ajo, el jengibre y el cebollín, devuelve el pollo y saltea a fuego alto.
- ⏲ 1 min 30 s
Vierte la salsa y mezcla rápido hasta que todo quede brillante y cubierto, apaga el fuego e incorpora el maní. Sirve con arroz.
Variantes
- Más suave: usa menos chiles y omite la pimienta para una versión apta para niños.
- Camarón o cerdo: cambia el pollo por camarón o cerdo.
- Más verduras: agrega pimiento morrón, apio o brotes de bambú para que cruja.
- Nueces de la India: usa nueces de la India en lugar de maní.
Consejos
- Saltea rápido a fuego alto para que el pollo quede tierno y las verduras crujientes.
- Fríe los chiles y la pimienta a fuego bajo, solo para el aroma: quemado = amargo.
- Mezcla la salsa de antemano y agrégala toda de una vez para que cubra de manera pareja.
- Agrega el maní al final para que siga crujiente.
- Una marinada con fécula de maíz aterciopela el pollo para que se mantenga jugoso.
Más detalles y los porqués (4)
- Por qué una marinada con fécula de maíz mantiene jugoso el pollo. Lo que hace el almidón es lo que hace en una salsa (espesar una salsa), solo que por fuera de la carne en vez de en el líquido: la franja en que se hincha es 60-75°C, y una película húmeda de almidón sobre un cubo cruza esa franja en sus primeros segundos en el wok. Cuaja en una piel de gel, y el agua de la carne queda entonces detrás de algo.
- Y el almidón está dos veces en esta sartén, haciendo dos trabajos distintos. El paso 1 lo pone sobre el pollo, donde debe quedarse blando y húmedo y no debe dorarse nunca. El paso 2 mezcla más en la salsa, donde debe espesar. La misma lata, con diez minutos de diferencia, objetivos opuestos, y el de la carne, a diferencia de un rebozado de fritura profunda, no está ahí para volverse crujiente.
- La salsa se mezcla en un bol porque el wok no te da un “mientras tanto”. Espesar dice que hay que mezclar el almidón en frío y luego hervirlo, porque el almidón seco echado en un líquido caliente se gelatiniza primero por fuera y encierra polvo seco dentro de un grumo; el curry japonés con arroz se construye sobre ese principio. En un salteado de cuatro minutos no hay un momento para detenerse a preparar una mezcla de fécula. El sazón choca con el mismo muro desde el otro lado: una cosa a la vez, probando después de cada una (equilibrar el sabor), supone una olla sobre la que puedes inclinarte. Así que el azúcar, el vinagre y la soya se resuelven en un bol antes de encender el fuego, y “agrégala toda de una vez” es esa decisión vista desde el otro extremo.
- Los treinta segundos a fuego bajo son toda la ventana, y la pimienta no entra en el mismo momento en todos los platos. El cosquilleo es hidroxi-alfa-sanshool, una alquilamida, más cercana al tacto que al gusto (el chile y el picor), y despertada en aceite como especia seca, la pimienta de Sichuan pone el hormigueo al frente del plato, que es exactamente esta posición. El mala xiang guo agrega su pimienta fuera del fuego; los fideos dan dan la tuestan en seco y la muelen para el final. Lo que cambia es la sartén frente a la que está cada uno. Un salteado seco mantenido al máximo calor del wok no tiene un lugar suave donde ponerla, y la pimienta molida no se puede freír en absoluto: despertar las especias le da a la especia molida unos treinta segundos en grasa caliente. Aquí el fuego se baja a propósito entre dos etapas de fuego alto, lo que da un charco de aceite moderado que luego lleva el aroma a todo lo que toca la salsa.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Espesar una salsa: almidón, roux y reducciónAlmidón disuelto, roux, reducción: tres métodos que no dan el mismo resultado. Por qué una salsa espesada con almidón se aguada al recalentarla y por qué el almidón se tiene que disolver en frío.
Más del mismo tipo
Más de este país
✏️ Mejorar esta receta
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/kung-pao-chicken · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.