Name: Mantu (empanadillas al vapor con yogur y salsa de chícharo partido)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina afgana
Ingredients: 300 g Harina de trigo común; 150 ml Agua tibia; 1 cucharadita Sal; 400 g Carne molida de res o de cordero; 400 g Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 cucharadita Cilantro molido; 1 cucharadita Comino molido; 1.5 cucharadita Sal; 0.5 cucharadita Pimienta negra; 1 cucharada Aceite; 300 g Yogur natural; 1 diente Ajo; 0.5 cucharadita Sal; 100 g Chícharo amarillo partido; 0.5 Cebolla; 2 cucharada Pasta de tomate; 2 cucharada Aceite; 0.25 cucharadita Cúrcuma molida; 0.5 cucharadita Chile en polvo; 0.5 cucharadita Sal; 400 ml Agua; 1 cucharadita Menta seca; Chile en polvo; Naan o pan plano

Ingredientes

4raciones

Masa
Harina de trigo común · O 40 envolturas compradas para dumplings o wonton300 g
Agua tibia · Ajústala un poco según tu harina150 ml
Sal1 cucharadita
Relleno
Carne molida de res o de cordero · Que no sea demasiado magra400 g
Cebolla · Casi tanta como carne, picada muy fina: la clave400 g
Ajo · Picado3 dientes
Cilantro molido1 cucharadita
Comino molido1 cucharadita
Sal1.5 cucharadita
Pimienta negra0.5 cucharadita
Aceite · Mezclado en el relleno para que no se reseque al vapor1 cucharada
Yogur al ajo (chaka)
Yogur natural · Si es griego, aflójalo con 2 cucharadas de agua300 g
Ajo · Rallado fino; va crudo, así que un diente basta1 diente
Sal0.5 cucharadita
Salsa de chícharo partido y tomate (qorma)
Chícharo amarillo partido · También sirven las lentejas amarillas100 g
Cebolla · Picada fina0.5
Pasta de tomate · O 200 g de tomates maduros2 cucharada
Aceite2 cucharada
Cúrcuma molida0.25 cucharadita
Chile en polvo · Al gusto0.5 cucharadita
Sal0.5 cucharadita
Agua400 ml
Para terminar
Menta seca · Seca, no fresca: el sello afgano1 cucharadita
Chile en polvo · Una pizca, para el color
Naan o pan plano · Para servir al lado

Preparación

Empieza primero con el chícharo partido. Enjuágalo, ponlo en una olla con los 400 ml de agua, tapa y cocina a fuego suave 30–40 minutos hasta que se deshaga bajo una cuchara. Es la única preparación lenta, así que va al fuego antes que nada.
⏲ 40 min
Mientras tanto, haz la masa. Mezcla la harina, la sal y el agua, amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y déjala reposar tapada 30 minutos. Tiene que relajarse antes de poder estirarse fina; ver Masa y gluten. Si usas envolturas compradas, sáltate este paso y el 6.
⏲ 40 min
Haz el relleno. Mezcla con las manos la carne molida, la cebolla picada muy fina, el ajo, el cilantro, el comino, la sal, la pimienta y el aceite. No cocines la carne antes: el mantu se rellena en crudo y se cuece al vapor, y el agua que suelta la cebolla es lo que mantiene jugoso el relleno.
⏲ 10 min
Haz la salsa. Fríe la cebolla en el aceite a fuego medio 8 minutos hasta que esté dorada pálida, añade la cúrcuma y el chile solo 30 segundos, luego la pasta de tomate y cocina 2 minutos más. Las especias molidas necesitan ese breve momento en aceite caliente para abrirse; ver Despertar las especias.
⏲ 11 min
Echa el chícharo partido con su líquido de cocción, sala y cocina a fuego suave 10 minutos. Buscas que quede lo bastante espesa para quedarse sobre la cuchara en lugar de escurrirse. Aflójala con un chorrito de agua si se pasa.
⏲ 10 min
Estira la masa a 1 mm de grosor y corta cuadrados de 8–9 cm. Cuanto más fina, mejor: el mantu no perdona una masa gruesa.
⏲ 15 min
Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro, junta las cuatro puntas hacia arriba y pellizca los bordes que se encuentran para que las cuatro orejas queden abiertas. Humedece las uniones con agua y presiona firme.
⏲ 25 min
Engrasa la rejilla de la vaporera y acomoda los mantu con espacio para que no se toquen. Tapa y cuece al vapor 35–40 minutos. El relleno entra crudo, así que no acortes el tiempo; por qué el vapor cuece distinto que una sartén caliente se explica en Calor seco y calor húmedo.
⏲ 40 min
Mientras se cuecen, incorpora el ajo rallado y la sal al yogur. Es ajo crudo, así que 20 minutos de reposo lo ayudan a integrarse.
⏲ 5 min
Extiende primero el yogur al ajo sobre la fuente, pon los mantu encima, cúbrelos con la salsa de chícharo partido y luego traza un poco más de yogur por encima. Espolvorea menta seca y chile. Yogur abajo, mantu en medio, salsa arriba: ese apilado es el plato.
⏲ 3 min

Variantes

La carne: el cordero y la res son ambos habituales en Afganistán. La carne molida muy magra se reseca al vapor, así que elige una con algo de grasa.
Mantu vegetariano: relleno de puerro u otras aliáceas y papa se convierte en aushak, que se sirve bajo exactamente el mismo yogur y la misma salsa. Cambia solo el relleno y deja el resto igual.
La legumbre de la salsa: el chícharo amarillo partido es lo estándar, pero las lentejas amarillas también son comunes. Las lentejas se cuecen en 20–25 minutos, así que acorta el paso 1.
El picante: la comida afgana no es una cocina picante. El chile está ahí por el color y un calor suave en la salsa, no para picar.
Para acompañar: sirve naan y tendrás con qué recoger el yogur y la salsa que quedan en el plato.

Más detalles y los porqués (1)

Parientes cercanos: la misma empanadilla al vapor cambia de nombre en cada frontera: los buuz de Mongolia, los xiaolongbao de China, los mandu de Corea comparten una misma raíz. Lo que distingue al mantu no es la empanadilla sino las dos salsas dispuestas en capas a su alrededor.

Consejos

Pica la cebolla fina, pero no la tritures. La cebolla triturada suelta tanto líquido que las envolturas se empapan y se rompen. El cuchillo es la herramienta más segura; ver Técnicas de cuchillo.
Estira las envolturas finas. Apunta a 1 mm. Una envoltura gruesa sigue sabiendo a masa cruda después de 35 minutos.
Engrasa la vaporera. Los mantu se pegan, y un mantu pegado suele romperse al levantarlo.
Deja espacio. Las envolturas se hinchan con el vapor, y dos que se fusionan se desgarran una a la otra al separarlas.
Dale los 35 minutos completos. El relleno empieza crudo, así que guíate por el reloj y no a ojo, y abre uno para comprobarlo.
No viertas el yogur sobre los mantu calientes. Por eso va primero en el plato: vertido directamente sobre algo caliente, se corta y suelta suero. El mecanismo está en Por qué se cortan las salsas.
La menta tiene que ser seca. La menta fresca hace un plato completamente distinto. Es la nota terrosa y polvorienta de la menta seca la que une el yogur y el chícharo partido.
Para adelantar, congélalos. Congela los mantu ya formados sobre una bandeja, luego pásalos a bolsas, y cuécelos al vapor directamente congelados con 5 minutos más; ver Congelar y descongelar.

Más detalles y los porqués (1)

Casi tanta cebolla como carne. 400 g a 400 g no es un error. El agua que suelta la cebolla es lo que mantiene jugoso el relleno durante un vapor largo; si reduces la cebolla, obtienes una albondiguita compacta.

Los fundamentos detrás de este plato

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