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Fahsa (guiso de cordero desmenuzado con espuma de fenogreco)

Name: Fahsa (guiso de cordero desmenuzado con espuma de fenogreco)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina yemení
Ingredients: 2 cucharadas semilla de fenogreco molida (methi en polvo); 120 ml agua fría; 1 pizca sal; 1 kg paleta o cuello de cordero, con hueso; 2 cebollas; 5 dientes ajo; 2 chiles verdes; 2 tomates; 2 cucharadita comino molido; 1 cucharadita semilla de cilantro molida; 0.5 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharadita pimienta negra; 3 cucharadas aceite neutro; 1.5 L agua; 2 cucharaditas sal; 4 panes planos

Un guiso yemení: cordero cocido a fuego lento en maraq, el caldo de carne especiado, hasta que se separa del hueso, desmenuzado, llevado a un hervor fuerte en una olla de piedra caliente y servido todavía hirviendo bajo el hulba, fenogreco molido batido hasta una espuma pálida. El pan plano partido a mano es la cuchara. La cara del plato es una espuma levantada de la semilla de una legumbre y puesta encima, en lugar de espumarse y tirarse.

Preparación

Empieza primero por el hulba. Revuelve el fenogreco molido en los 120ml de agua fría hasta que no queden grumos, tapa y déjalo a temperatura ambiente 1-2 horas.
⏲ 90 min
Calienta el aceite en una olla grande y cocina las cebollas a fuego medio 10 minutos. Añade el ajo y los chiles un minuto, y luego el comino, el cilantro, la cúrcuma y la pimienta solo 30 segundos.
⏲ 11 min 30 s
Añade los tomates y cocina 5 minutos; luego el cordero, los 1.5L de agua y la sal. Espuma mientras llega al hervor, tapa y cocina a fuego suave 2 horas, hasta que la carne se caiga sola del hueso.
⏲ 120 min
Saca la carne, quítale el hueso y desmenúzala a lo largo de la fibra con dos tenedores. Cuela el líquido y guárdalo: eso es el maraq.
Añade una pizca de sal al hulba remojado y bátelo con fuerza 5-10 minutos, agregando agua de cucharada en cucharada si está demasiado espeso. Está listo cuando ha crecido claramente de volumen y se ha puesto más pálido.
⏲ 8 min
Calienta una olla de piedra o un ttukbaegi (o una olla pequeña de hierro fundido) a fuego alto 5 minutos. Añade un poco de aceite, la carne desmenuzada y un cucharón de maraq, y déjalo hasta que esté hirviendo con fuerza.
⏲ 5 min
Extiende una capa gruesa de hulba sobre la carne hirviendo, deja que burbujee 1 minuto más, retira la olla del fuego y sírvela todavía hirviendo. Sirve el resto del maraq en tazas para beberlo al lado.
⏲ 1 min
Parte trozos de pan plano, dóblalos en forma de cuchara y toma la espuma y la carne juntas.

Variantes

Con sahawiq: una cucharada de la salsa picante del saltah sobre el hulba traza una línea de picante sobre la espuma.
Con pollo: pollo con hueso en lugar de cordero reduce la cocción a una hora y da un caldo más ligero.

Más detalles y los porqués (3)

Saltah: el guiso que la Wikipedia en coreano presenta como el plato nacional de Yemen: el mismo maraq, con la salsa picante sahawiq, arroz o papa y verduras, terminado bajo el hulba. La fahsa es carne desmenuzada cocinada como una sola cosa; el saltah reúne varias cosas en la olla.
El otro plato de carne de Yemen, el mandi: el kabsa llama al mandi «El primo yemení»: carne colgada en un horno de foso y ahumada mientras se cocina, y luego puesta sobre arroz. La carne del mismo país yendo al humo en lugar de al caldo.
Otra forma de tratar la carne desmenuzada: la ropa vieja también desmenuza a lo largo de la fibra un corte cocido largo rato, y luego lo vuelve a reducir en una salsa hasta que brilla. La fahsa solo devuelve la carne desmenuzada al hervor bajo la espuma.

Consejos

La espuma se pone encima, no se quita. La farinata dice de la espuma de garbanzo que sube en su masa: «Retírala y tírala». El fenogreco es una legumbre (la Wikipedia en coreano lo clasifica en la familia de las leguminosas) y su artículo describe el hulba como la semilla molida que se hincha cuando se le echa agua y se bate. Aquí esa espuma se levanta a propósito y se vuelve la parte de arriba del plato. Esta página no afirma que las dos espumas sean la misma sustancia; lo que cambia es hacia dónde lleva el cocinero la espuma.

Más detalles y los porqués (5)

Primero remojar, después batir. Ese es el orden que da la enciclopedia: deja el polvo en agua a temperatura ambiente una o dos horas y luego bátelo hasta que crezca de volumen y se ponga más pálido. La farinata reposa su masa cuatro horas por una razón del mismo lado: «La harina de legumbre molida gruesa simplemente tarda eso en hidratarse». Así que el batidor espera una o dos horas.
El volumen y el color son la señal. La dosa describe una masa de legumbre que retiene aire: «Su mucílago retiene el aire como una espuma». El hulba también crece y palidece al batirlo. La dosa guarda ese aire dentro de una masa y lo fermenta; aquí el aire es la parte que se come.
El fenogreco es el fenogreco de la dosa. Es la misma semilla que remoja la dosa («Remoja el arroz con el fenogreco»), molida en polvo. Las tiendas indias lo venden como methi en polvo. El kasuri methi del pollo a la mantequilla es la hoja seca de la misma planta y no sirve.
El hulba va al final. La Wikipedia en coreano dice de la fahsa que las especias y el hulba se añaden después de la cocción. Extiéndelo cuando la carne esté hecha y la olla de piedra esté hirviendo, y un minuto basta.
La olla llega hirviendo a la mesa. El control del fuego dice que el ttukbaegi «tarda en calentarse y tarda en soltar el calor, por eso ese guiso sigue hirviendo cuando llega a la mesa». La olla de piedra de Yemen hace el mismo trabajo. En una olla delgada el hervor se detiene antes de llegar a la mesa.