KO EN ES PT FR Culinária iemenita Prato principal⏱ 250 minHistórico de edições

Fahsa (ensopado de cordeiro desfiado com espuma de feno-grego)

Name: Fahsa (ensopado de cordeiro desfiado com espuma de feno-grego)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária iemenita
Ingredients: 2 colher de sopa semente de feno-grego moída (methi em pó); 120 ml água fria; 1 pitada sal; 1 kg paleta ou pescoço de cordeiro, com osso; 2 cebolas; 5 dentes alho; 2 pimentas verdes; 2 tomates; 2 colher de chá cominho em pó; 1 colher de chá coentro em pó; 0.5 colher de chá cúrcuma em pó; 1 colher de chá pimenta-do-reino; 3 colher de sopa óleo neutro; 1.5 L água; 2 colher de chá sal; 4 pães achatados

Um ensopado iemenita: cordeiro cozido em maraq, o caldo de carne temperado, até soltar do osso, desfiado, levado a ferver forte numa panela de pedra aquecida e servido ainda fervendo sob a hulba — feno-grego moído batido até virar uma espuma clara. O pão achatado rasgado com a mão é a colher. A cara do prato é uma espuma levantada de uma semente de leguminosa e posta por cima, em vez de ser escumada.

Modo de preparo

Comece pela hulba. Misture o feno-grego moído nos 120ml de água fria até não restarem grumos, tampe e deixe em temperatura ambiente por 1-2 horas.
⏲ 90 min
Aqueça o óleo numa panela grande e cozinhe as cebolas em fogo médio por 10 minutos. Junte o alho e as pimentas por um minuto e depois o cominho, o coentro, a cúrcuma e a pimenta-do-reino por apenas 30 segundos.
⏲ 11 min 30 s
Junte os tomates e cozinhe 5 minutos, depois o cordeiro, os 1,5L de água e o sal. Escume enquanto levanta fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, até a carne cair do osso sozinha.
⏲ 120 min
Tire a carne, separe-a do osso e desfie no sentido das fibras com dois garfos. Coe o líquido e guarde — esse é o maraq.
Junte uma pitada de sal à hulba hidratada e bata com força por 5-10 minutos, acrescentando água às colheradas se estiver firme demais. Está pronta quando tiver crescido visivelmente de volume e ficado mais clara.
⏲ 8 min
Aqueça uma panela de pedra ou um ttukbaegi (ou uma panelinha de ferro fundido) em fogo alto por 5 minutos. Ponha um fio de óleo, a carne desfiada e uma concha de maraq e deixe até estar fervendo forte.
⏲ 5 min
Espalhe uma camada grossa de hulba sobre a carne fervente, deixe borbulhar mais 1 minuto, tire a panela do fogo e sirva ainda fervendo. Despeje o resto do maraq em copos para beber junto.
⏲ 1 min
Rasgue pedaços de pão achatado, dobre-os em forma de concha e pegue a espuma e a carne juntas.

Variações

Com sahawiq: uma colherada do molho picante da saltah por cima da hulba deixa uma faixa de ardor atravessando a espuma.
Com frango: frango com osso no lugar do cordeiro reduz o cozimento para uma hora e dá um caldo mais leve.

Mais detalhes e os porquês (3)

Saltah: o ensopado que a Wikipédia coreana apresenta como prato nacional do Iêmen — o mesmo maraq, com o molho picante sahawiq, arroz ou batata e legumes, finalizado sob a hulba. A fahsa é carne desfiada cozida como uma coisa só; a saltah reúne várias coisas na panela.
O outro prato de carne do Iêmen, o mandi: a kabsa chama o mandi de “o primo iemenita” — carne pendurada num forno de buraco e defumada enquanto cozinha, depois posta sobre arroz. A carne do mesmo país indo para a fumaça em vez do caldo.
Outro jeito com carne desfiada: a ropa vieja também desfia no sentido das fibras um corte cozido longamente e depois o reduz de novo num molho até ficar brilhante. A fahsa só leva a carne desfiada de volta à fervura sob a espuma.

Dicas

A espuma é posta, não escumada. A farinata diz da espuma de grão-de-bico que sobe na sua massa: “Retire-a e jogue fora.” O feno-grego é uma leguminosa — a Wikipédia coreana o classifica na família da ervilha — e o seu verbete descreve a hulba como a semente moída que incha quando se põe água e se bate. Aqui essa espuma é levantada de propósito e vira o topo do prato. Esta página não afirma que as duas espumas são a mesma substância; o que muda é como o cozinheiro trata a espuma.

Mais detalhes e os porquês (5)

Primeiro hidratar, depois bater. Essa é a ordem que a enciclopédia dá: deixar o pó na água em temperatura ambiente por uma ou duas horas e depois bater até crescer de volume e clarear. A farinata descansa a massa quatro horas por um motivo do mesmo lado: “A farinha de leguminosa de moagem grossa simplesmente leva esse tempo para se hidratar.” Por isso o batedor espera uma ou duas horas.
Volume e cor são o sinal. O dosa descreve uma massa de leguminosa que segura ar: “A mucilagem dele segura ar como uma espuma”. A hulba também cresce e clareia quando batida. O dosa guarda esse ar dentro de uma massa e o fermenta; aqui o ar é a parte que se come.
O feno-grego é o feno-grego do dosa. É a mesma semente que o dosa deixa de molho — “Deixe o arroz de molho com o feno-grego” — moída até virar pó. As lojas indianas a vendem como methi em pó. O kasuri methi do butter chicken é a folha seca da mesma planta e não serve.
A hulba vai por último. A Wikipédia coreana diz da fahsa que os temperos e a hulba entram depois do cozimento. Espalhe-a quando a carne estiver pronta e a panela de pedra fervendo, e um minuto basta.
A panela chega à mesa fervendo. O controle do fogo diz que o ttukbaegi “demora a esquentar e demora a soltar o calor, e é por isso que esse ensopado ainda está fervendo quando chega à mesa”. A panela de pedra do Iêmen faz o mesmo trabalho. Numa panela fina, a fervura para antes de chegar à mesa.