KO EN ES PT FR Cuisine yéménite Plat principal⏱ 250 minHistorique des modifications

Fahsa (ragoût d'agneau effiloché sous une mousse de fenugrec)

Name: Fahsa (ragoût d'agneau effiloché sous une mousse de fenugrec)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine yéménite
Ingredients: 2 c. à soupe graines de fenugrec moulues (methi en poudre); 120 ml eau froide; 1 pincée sel; 1 kg épaule ou collier d'agneau, avec l'os; 2 oignons; 5 gousses ail; 2 piments verts; 2 tomates; 2 c. à café cumin moulu; 1 c. à café coriandre moulue; 0.5 c. à café curcuma moulu; 1 c. à café poivre noir; 3 c. à soupe huile neutre; 1.5 l eau; 2 c. à café sel; 4 pains plats

Un ragoût yéménite : de l'agneau mijoté dans le maraq, le bouillon de viande épicé, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os, effiloché, porté à gros bouillons dans un pot en pierre chauffé et servi encore bouillant sous la hulba — du fenugrec moulu fouetté en une mousse pâle. Le pain plat déchiré à la main sert de cuillère. Le visage du plat est une mousse tirée d'une graine de légumineuse et posée dessus, au lieu d'être écumée.

Préparation

Commencez par la hulba. Délayez le fenugrec moulu dans les 120 ml d'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, couvrez et laissez à température ambiante 1 à 2 heures.
⏲ 90 min
Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites cuire les oignons à feu moyen 10 minutes. Ajoutez l'ail et les piments une minute, puis le cumin, la coriandre, le curcuma et le poivre 30 secondes seulement.
⏲ 11 min 30 s
Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes, puis l'agneau, les 1,5 l d'eau et le sel. Écumez à l'approche de l'ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache seule de l'os.
⏲ 120 min
Sortez la viande, retirez l'os et effilochez-la dans le sens des fibres avec deux fourchettes. Filtrez le liquide et gardez-le — c'est le maraq.
Ajoutez une pincée de sel à la hulba trempée et fouettez-la vigoureusement 5 à 10 minutes, en ajoutant de l'eau une cuillerée à la fois si elle est trop ferme. Elle est prête quand elle a nettement gonflé et pâli.
⏲ 8 min
Chauffez un pot en pierre ou un ttukbaegi (ou une petite cocotte en fonte) à feu vif 5 minutes. Ajoutez un peu d'huile, la viande effilochée et une louche de maraq, et laissez jusqu'à ce que ça bouille à gros bouillons.
⏲ 5 min
Étalez une épaisse couche de hulba sur la viande bouillante, laissez bouillir 1 minute de plus, puis retirez le pot du feu et servez-le encore bouillant. Versez le reste du maraq dans des tasses à boire à côté.
⏲ 1 min
Déchirez des morceaux de pain plat, pliez-les en cuillère et prenez la mousse et la viande ensemble.

Variantes

Au sahawiq : une cuillerée de la sauce pimentée de la saltah sur la hulba trace une ligne de piquant à travers la mousse.
Au poulet : du poulet avec l'os à la place de l'agneau réduit le mijotage à une heure et donne un bouillon plus léger.

Plus de détails et les raisons (3)

Saltah : le ragoût que Wikipédia en coréen présente comme le plat national du Yémen — le même maraq, avec la sauce pimentée sahawiq, du riz ou des pommes de terre et des légumes, fini sous la hulba. La fahsa est de la viande effilochée cuite comme un tout ; la saltah rassemble plusieurs choses dans le pot.
L'autre plat de viande du Yémen, le mandi : le kabsa appelle le mandi « le cousin yéménite » — de la viande suspendue dans un four enterré et fumée en cuisant, puis posée sur le riz. La viande du même pays qui part vers la fumée plutôt que vers le bouillon.
Une autre façon avec la viande effilochée : la ropa vieja effiloche elle aussi un morceau longuement mijoté dans le sens des fibres, puis le fait réduire de nouveau dans une sauce jusqu'à ce qu'il soit brillant. La fahsa se contente de ramener la viande effilochée à ébullition sous la mousse.

Astuces

La mousse se pose, elle ne s'écume pas. La farinata dit de la mousse de pois chiche qui monte sur sa pâte : « Écumez-la et jetez-la. » Le fenugrec est une légumineuse — Wikipédia en coréen le classe dans la famille des Fabacées — et son article décrit la hulba comme la graine moulue qui gonfle quand on y verse de l'eau et qu'on la fouette. Ici, cette mousse est montée exprès et devient le dessus du plat. Cette page n'affirme pas que les deux mousses sont la même substance ; ce qui diffère, c'est la façon dont le cuisinier traite la mousse.

Plus de détails et les raisons (5)

D'abord tremper, ensuite fouetter. C'est l'ordre que donne l'encyclopédie : laissez la poudre dans l'eau à température ambiante une heure ou deux, puis fouettez jusqu'à ce qu'elle gonfle et pâlisse. La farinata fait reposer sa pâte quatre heures pour une raison du même ordre : « Une farine de légumineuse grossièrement moulue met simplement ce temps-là à s'hydrater. » Le fouet attend donc une heure ou deux.
Le volume et la couleur sont le signal. Le dosa décrit une pâte de légumineuse qui retient l'air : « Son mucilage retient l'air sous forme de mousse ». La hulba, elle aussi, gonfle et pâlit quand on la fouette. Le dosa garde cet air à l'intérieur d'une pâte et la fait fermenter ; ici, l'air est la partie que l'on mange.
Le fenugrec est celui du dosa. C'est la même graine que le dosa fait tremper — « Faites tremper le riz avec le fenugrec » — réduite en poudre. Les épiceries indiennes la vendent sous le nom de methi en poudre. Le kasuri methi du butter chicken est la feuille séchée de la même plante et ne convient pas.
La hulba va en dernier. Wikipédia en coréen dit de la fahsa que les épices et la hulba sont ajoutées après la cuisson. Étalez-la une fois la viande cuite et le pot en pierre bouillant, et une minute suffit.
Le pot arrive à table en bouillant. Maîtriser le feu dit que le ttukbaegi est « lent à chauffer et lent à lâcher sa chaleur, c'est pourquoi ce ragoût bout encore en arrivant à table ». Le pot en pierre du Yémen fait le même travail. Dans une casserole fine, le bouillonnement s'arrête avant d'arriver à table.