KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 20 minHistorique des modifications

Fettuccine Alfredo

Name: Fettuccine Alfredo
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 200 g Fettuccine; 60 g Beurre doux; 80 g Parmigiano-Reggiano; 1 tasse Eau de cuisson des pâtes; Sel; Poivre noir; 4 c. à soupe Crème liquide entière; Persil

Des pâtes italiennes où le beurre et le Parmigiano fondent dans l'eau de cuisson chargée d'amidon, mêlés à de larges fettuccine. L'original ne contient pas du tout de crème — seulement du beurre, du fromage et de l'eau des pâtes émulsionnés en une sauce soyeuse. Des pâtes au fromage riches, prêtes en 15 minutes avec une poignée d'ingrédients.

Ingrédients

2portions

Fettuccine · fraîches, c'est encore mieux200 g
Beurre doux · à température ambiante60 g
Parmigiano-Reggiano · râpé finement80 g
Eau de cuisson des pâtes · chargée d'amidon1 tasse
Sel · généreusement, pour l'eau des pâtes
Poivre noir · fraîchement moulu
Crème liquide entière · facultatif, version américaine4 c. à soupe
Persil · haché, facultatif

Préparation

Faites cuire les fettuccine al dente dans une eau généreusement salée. Mettez de côté une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
⏲ 9 min
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu doux et ajoutez un trait d'eau de cuisson chaude pour émulsionner. (Pour la version américaine, ajoutez aussi la crème à ce moment.)
⏲ 2 min
Ajoutez les pâtes, retirez la poêle du feu et incorporez le Parmigiano râpé petit à petit en mélangeant, en détendant avec de l'eau de cuisson.
⏲ 2 min
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce crémeuse et soyeuse qui nappe chaque ruban — travaillez vite pour qu'il ne fasse pas de grumeaux.
⏲ 1 min
Donnez quelques tours de moulin à poivre, dressez et terminez avec du persil et encore du Parmigiano. Servez aussitôt.
⏲ 30 s

Variantes

Alfredo au poulet : garnissez de blanc de poulet grillé (un grand favori aux États-Unis).
Alfredo aux crevettes : ajoutez des crevettes sautées au beurre.
Alfredo aux champignons : incorporez des champignons cuits au beurre.
Aux petits pois : ajoutez des petits pois blanchis pour la couleur et la douceur.

Astuces

L'eau de cuisson est le secret — son amidon émulsionne le beurre et le fromage en une sauce soyeuse, sans besoin de crème.
Ajoutez le fromage hors du feu pour qu'il ne se fige pas en grumeaux.
Râpez le Parmigiano vous-même — le fromage déjà râpé ne fond pas de façon lisse.
Servez tout de suite ; la sauce se fige en refroidissant.

Plus de détails et les raisons (4)

La crème n'est pas une trahison du plat ; c'est un ingrédient qui remplace une technique. L'original romain, c'est du beurre, du fromage et de l'eau chargée d'amidon réunis en mélangeant — une émulsion que vous faites sur le moment, et qui peut trancher si la poêle est trop chaude ou si le fromage arrive trop vite. La crème arrive déjà émulsionnée, tenue par sa propre graisse et ses propres protéines : elle fait donc le travail sans aucune technique et ne tranche pas. C'est pourquoi la version américaine s'est répandue et pourquoi elle paraît plus lourde : vous avez ajouté de la graisse là où l'original utilisait de l'eau (les émulsions).
Pourquoi le fromage déjà râpé ne marche pas. Le fromage râpé en sachet est saupoudré de cellulose ou d'amidon pour l'empêcher de s'agglomérer, et cet enrobage empêche les morceaux de se fondre les uns dans les autres. En plus de cela, le Parmigiano est un fromage à pâte dure longuement affiné (les produits laitiers et la chaleur), qui fond sans filer mais libère facilement sa graisse — il demande donc à être râpé en poudre et à rencontrer le liquide hors du feu. Des copeaux grossiers jetés dans une poêle brûlante se figent en filaments et rendent de l'huile.
Ces pâtes diffèrent par ce qui tient la sauce. Les cacio e pepe n'utilisent que l'amidon, la carbonara ajoute du jaune d'œuf, l'aglio e olio travaille avec l'huile, et celles-ci avec le beurre. Parmi eux, le jaune est l'émulsifiant le plus puissant et l'amidon le plus fiable, c'est pourquoi la carbonara pardonne davantage que les cacio e pepe — et pourquoi l'alfredo, qui s'appuie sur la matière grasse du beurre plus l'amidon, se situe entre les deux. Les pâtes à la crème sont ce qui arrive quand on n'a plus besoin d'aucun d'eux.
Alfredo di Lelio les a créées à Rome pour sa femme après son accouchement, sous le nom de fettuccine al triplo burro — des fettuccine fraîches aux œufs avec énormément de beurre et de Parmigiano, et pas la moindre crème. Elles sont devenues célèbres grâce aux visiteurs américains dans les années 1920, ce qui correspond à peu près au moment où la crème est arrivée. La version italienne figure toujours sur les menus romains sous ce nom plus ancien.