KO EN ES PT FR Cocina italiana Fideos y pasta⏱ 95 minHistorial de ediciones

Fregola con almejas (perlas de sémola tostada cocidas en la salsa)

Name: Fregola con almejas (perlas de sémola tostada cocidas en la salsa)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g fregola; 1 kg almejas (vongole o arselle pequeñas); 4 cucharada aceite de oliva; 2 dientes ajo; 1 pizca hojuelas de chile seco; 100 ml vino blanco seco; 250 g tomates cherry; 600 ml agua caliente; 1 puñado perejil de hoja lisa; sal

Una pasta sarda de sémola frotada a mano en perlitas y tostada en el horno. No se hierve en agua: entra directamente en una salsa de almejas y tomate y se cuece bebiéndose el jugo de las almejas, y el grano tostado es lo que da profundidad a la salsa.

Preparación

Purga las almejas en agua salada como el mar (30g de sal por litro) durante una hora a oscuras. Sácalas y frota las conchas entre sí bajo el chorro de agua.
⏲ 60 min
En una sartén ancha calienta 2 cucharadas de aceite de oliva con el ajo y el chile a fuego bajo, solo hasta que el ajo huela. Añade las almejas y el vino, tapa y cocina a fuego alto 3-4 minutos, hasta que se abran.
⏲ 4 min
Saca las almejas y cuela el jugo de la sartén por un colador fino o papel de cocina para retener la arena. Ese jugo es el sazón de la salsa. Saca de su concha más o menos la mitad de las almejas.
Pon el resto del aceite de oliva en la misma sartén y cocina los tomates 5 minutos, hasta que la piel se abra y suelten su jugo.
⏲ 5 min
Añade la fregola y remueve un minuto para cubrirla. Vierte el jugo colado y luego agua caliente de cucharón en cucharón, a fuego suave, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos, hasta que las perlas estén tiernas con un leve centro firme.
⏲ 14 min
Devuelve las almejas un minuto para que se calienten. Prueba ahora, y solo ahora decide la sal. Debe quedar todavía un poco caldosa.
⏲ 1 min
Fuera del fuego, añade el perejil y un hilo de aceite de oliva, deja reposar 2 minutos y sirve.
⏲ 2 min

Variantes

Si tu fregola no está tostada. Extiéndela en una bandeja y hornéala a 180°C 10-15 minutos, hasta que las perlas sean una mezcla de dorado pálido y marrón oscuro. No hace falta que queden parejas.
Mariscos variados. Mejillones, trozos de pescado y camarones en lugar de solo almejas. La foto de esta página es esa versión, cocinada en una sartén ancha.
Como sopa. Duplica el agua y sírvela como una sopa caldosa.
De verduras. Calabacín o alcachofa en lugar de almejas, y caldo de verduras en lugar de pescado.

Consejos

No la hiervas antes en agua. Tiene que cocerse en la salsa para que el jugo de las almejas termine dentro de las perlas.
La sal, al final de todo. El jugo de las almejas ya es tan salado como el mar.
Cuela siempre el jugo. Hasta las almejas purgadas dejan arena en la sartén.
Saca las almejas pronto. Quince minutos junto a la fregola las vuelven goma.

Más detalles y los porqués (1)

La misma sémola, llevada por el otro camino. El cuscús también frota la sémola a mano en bolitas, pero las cuece al vapor y nunca deja que tomen color. La fregola tuesta primero las bolitas en un horno seco. La superficie se dora y toma un sabor a grano tostado (el dorado), y en una salsa hecha solo de almejas y tomate no hay nada más que le dé esa profundidad. Luego, en lugar de hervirse y escurrirse, la pasta se cuece en la propia salsa, así que el jugo que sueltan las almejas (el agua de mar que vierten las conchas en los moules frites) entra en las perlas. Añadir el líquido de cucharón en cucharón se parece al risotto, pero aquí el objetivo no es soltar almidón frotando; es darles a las perlas solo lo que pueden beber.