KO EN ES PT FR Cuisine italienne Nouilles et pâtes⏱ 95 minHistorique des modifications

Fregola aux palourdes (perles de semoule grillées cuites dans la sauce)

Name: Fregola aux palourdes (perles de semoule grillées cuites dans la sauce)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g fregola; 1 kg palourdes (vongole ou petites arselle); 4 c. à soupe huile d'olive; 2 gousses ail; 1 pincée piment séché en flocons; 100 ml vin blanc sec; 250 g tomates cerises; 600 ml eau chaude; 1 poignée persil plat; sel

Une pâte sarde faite de semoule roulée en petites perles et grillée au four. Elle ne cuit pas dans l'eau : elle va directement dans une sauce aux palourdes et à la tomate et cuit en buvant le jus des palourdes, et c'est le grain grillé qui donne sa profondeur à la sauce.

Préparation

Faites dégorger les palourdes dans une eau salée comme la mer (30 g de sel par litre) pendant une heure, à l'obscurité. Sortez-les et frottez les coquilles les unes contre les autres sous l'eau courante.
⏲ 60 min
Dans une poêle large, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive avec l'ail et le piment à feu doux, juste jusqu'à ce que l'ail embaume. Ajoutez les palourdes et le vin, couvrez et faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
⏲ 4 min
Sortez les palourdes et filtrez le jus de la poêle à travers un tamis fin ou du papier absorbant pour retenir le sable. Ce jus est l'assaisonnement de la sauce. Décortiquez environ la moitié des palourdes.
Mettez le reste d'huile d'olive dans la même poêle et faites cuire les tomates 5 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate et qu'elles rendent leur jus.
⏲ 5 min
Ajoutez la fregola et remuez une minute pour l'enrober. Versez le jus filtré puis l'eau chaude louche par louche, à léger frémissement, en remuant de temps en temps, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les perles soient tendres avec un léger cœur.
⏲ 14 min
Remettez les palourdes une minute pour les réchauffer. Goûtez maintenant, et seulement maintenant décidez du sel. Cela doit rester un peu soupe.
⏲ 1 min
Hors du feu, ajoutez le persil et un filet d'huile d'olive, laissez reposer 2 minutes et servez.
⏲ 2 min

Variantes

Fruits de mer variés. Des moules, des morceaux de poisson et des crevettes au lieu des seules palourdes. La photo de cette page montre cette version, cuite dans une poêle large.
En soupe. Doublez l'eau et servez-la comme une soupe bien liquide.
Aux légumes. De la courgette ou de l'artichaut au lieu des palourdes, et un bouillon de légumes au lieu du fumet de poisson.

Plus de détails et les raisons (1)

Si votre fregola n'est pas grillée. Étalez-la sur une plaque et enfournez à 180°C 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les perles soient un mélange d'or pâle et de brun foncé. Elles n'ont pas besoin d'être régulières.

Astuces

Ne la faites pas d'abord bouillir dans l'eau. Elle doit cuire dans la sauce pour que le jus des palourdes finisse à l'intérieur des perles.
Salez tout à la fin. Le jus des palourdes est déjà aussi salé que la mer.
Filtrez toujours le jus. Même dégorgées, les palourdes laissent du sable dans la poêle.
Sortez les palourdes tôt. Quinze minutes à côté de la fregola les rendent caoutchouteuses.

Plus de détails et les raisons (1)

La même semoule, prise dans l'autre sens. Le couscous roule lui aussi la semoule à la main en petits grains, mais il les cuit à la vapeur et ne les laisse jamais colorer. La fregola grille d'abord les grains dans un four sec. La surface brunit et prend un goût de céréale torréfiée (le brunissement), et dans une sauce faite uniquement de palourdes et de tomate, rien d'autre ne lui donnerait cette profondeur. Ensuite, au lieu d'être bouillie et égouttée, la pâte cuit dans la sauce elle-même, si bien que le jus que libèrent les palourdes (l'eau de mer que versent les coquilles dans les moules-frites) entre dans les perles. Ajouter le liquide louche par louche ressemble au risotto, mais le but ici n'est pas de libérer l'amidon en frottant ; c'est de ne donner aux perles que ce qu'elles peuvent boire.