Name: 프레굴라
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 300 g 프레굴라; 1 kg 바지락 또는 작은 조개; 4 큰술 올리브유; 2 쪽 마늘; 1 꼬집 고춧가루(이탈리아 페페론치노); 100 ml 화이트와인; 250 g 방울토마토; 600 ml 뜨거운 물; 1 줌 이탈리안 파슬리; 소금

재료

4인분

프레굴라 · 구운 것(토스타타). 굽지 않은 것이면 변형 참조300 g
바지락 또는 작은 조개 · 해감한 것1 kg
올리브유4 큰술
마늘 · 얇게 썬다2 쪽
고춧가루(이탈리아 페페론치노)1 꼬집
화이트와인100 ml
방울토마토 · 반으로 자른다250 g
뜨거운 물 · 생선 육수면 더 좋다600 ml
이탈리안 파슬리 · 다진다1 줌
소금 · 마지막에 맛을 보고

조리 단계

조개를 바닷물 정도(물 1L에 소금 30g)의 소금물에 담가 어두운 곳에 1시간 두어 해감한다. 건져 껍데기끼리 비벼 씻는다.
⏲ 60분
넓은 팬에 올리브유 2큰술, 마늘, 고춧가루를 넣고 약불에서 마늘 향만 낸다. 조개와 와인을 넣고 뚜껑을 덮어 센불에서 입이 열릴 때까지 3~4분 익힌다.
⏲ 4분
조개를 건지고, 팬에 남은 국물은 고운 체나 키친타월로 걸러 모래를 뺀다. 이 국물이 소스의 간이다. 조개는 절반쯤 살을 발라 둔다.
같은 팬에 남은 올리브유를 두르고 방울토마토를 넣어 5분, 껍질이 터지고 즙이 나올 때까지 익힌다.
⏲ 5분
프레굴라를 넣고 1분 저어 기름을 입힌다. 걸러 둔 조개 국물을 붓고, 뜨거운 물을 국자로 조금씩 더해 가며 약하게 끓인다. 가끔 저으면서 12~15분, 알갱이 가운데에 심이 살짝 남을 때까지.
⏲ 14분
조개를 다시 넣고 1분 데운다. 이때 맛을 보고 소금을 정한다. 국물이 자작하게 남아 있어야 맞다.
⏲ 1분
불을 끄고 파슬리와 올리브유 한 바퀴를 둘러 2분 두었다가 낸다.
⏲ 2분

변형

굽지 않은 프레굴라라면. 오븐 팬에 펴서 180°C에서 10~15분, 알갱이가 노란색부터 짙은 갈색까지 섞일 때까지 굽는다. 고르게 같은 색일 필요는 없다.
조개 대신 해산물 모둠. 홍합, 생선 토막, 새우를 넣는다. 이 페이지 사진이 넓은 팬에 그렇게 끓인 것이다.
수프로. 물을 두 배로 늘려 국물 요리로 먹기도 한다.
채소로. 조개 대신 애호박이나 아티초크, 생선 육수 대신 채소 육수.

꿀팁

물에 따로 삶지 않는다. 소스에서 바로 익혀야 조개 국물이 알갱이에 들어간다.
소금은 맨 마지막에. 조개 국물이 이미 바닷물만큼 짜다.
조개 국물은 꼭 거른다. 해감을 해도 모래가 바닥에 남는다.
조개는 일찍 건져 둔다. 프레굴라가 익는 15분 동안 같이 끓이면 질겨진다.

자세한 설명 더 보기 (1)

같은 세몰리나를 반대로 다루는 요리. 쿠스쿠스도 세몰리나를 손으로 비벼 알갱이를 만들지만, 쪄서 익히고 색은 내지 않는다. 프레굴라는 같은 알갱이를 마른 오븐에서 먼저 굽는다. 표면이 갈색으로 변하며 볶은 곡물 향이 생기고(갈색으로 굽기), 조개와 토마토뿐인 소스에 그 고소함을 더해 줄 재료는 그것밖에 없다. 그리고 물에 삶아 버리는 대신 소스에서 바로 익히므로, 조개가 내놓은 국물(물 프리트에서 껍데기가 쏟아 내는 그 바닷물)이 고스란히 알갱이로 들어간다. 국자로 나눠 붓는 것은 리조또와 같은 모양이지만, 이쪽은 전분을 긁어내려는 것이 아니라 알갱이가 다 먹을 만큼만 주려는 것이다.

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