Foto: Eugene Kim from San Francisco, USA · CC BY 2.0
Alitas búfalo
Alitas de pollo crujientes bañadas en una salsa búfalo ácida y picante (salsa picante más mantequilla): el clásico de bar nacido en Buffalo, Nueva York. Sírvelas con un dip de queso azul y apio para refrescar. Dóralas en el horno o en la freidora de aire, sin necesidad de freírlas en aceite.
Ingredientes
- Alitas de pollo · alitas y muslitos1 kg
- Polvo para hornear · para que queden crujientes, método al horno1 cucharada
- Sal y pimienta · al gusto
- Apio y zanahoria · para servir
- Salsa búfalo
- Salsa picante · p. ej. Frank's RedHot0.5 taza
- Mantequilla · derretida60 g
- Vinagre1 cucharadita
- Ajo en polvo0.5 cucharadita
- Dip de queso azul
- Queso azul · o crema agria50 g
- Mayonesa y crema agria4 cucharada
- Jugo de limón amarillo1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Seca las alitas por completo con papel y cúbrelas con sal, pimienta y polvo para hornear: esto es lo que hace que la piel quede crujiente.
- ⏲ 40 min
Ásalas a 220°C en el horno (o en la freidora de aire), dándoles la vuelta, durante 40–45 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- ⏲ 2 min
Mientras tanto, mezcla la salsa picante, el vinagre y el ajo en polvo con la mantequilla derretida para la salsa búfalo.
- ⏲ 2 min
Mezcla el queso azul, la mayonesa, la crema agria y el jugo de limón amarillo para el dip.
- ⏲ 2 min
Pon las alitas en un tazón grande, vierte encima la salsa búfalo y revuelve para cubrirlas. Sirve con apio, zanahoria y el dip de queso azul.
Variantes
- Alitas BBQ: Usa salsa barbecue en lugar de salsa búfalo.
- Miel y ajo: Báñalas en miel, salsa de soya y ajo para un toque agridulce.
- Extra crujientes: Rebózalas en harina y fécula de maíz y fríelas en aceite abundante.
- Más suaves: Usa más mantequilla y un toque de miel, y menos salsa picante.
Consejos
- Seca la piel por completo y cúbrela con polvo para hornear para que quede crujiente sin freír.
- Báñalas en la salsa justo después de asarlas para que queden crujientes y jugosas a la vez.
- Ásalas bien calientes (220°C) y dales la vuelta a la mitad para que se cocinen parejo.
- Regula el picante con la proporción de salsa picante y mantequilla.
Más detalles y los porqués (4)
- El polvo para hornear es un álcali sobre la piel, que es un trabajo distinto del que suele hacer un álcali en una receta. Subir el pH de la piel hace dos cosas a la vez: el dorado avanza más rápido en condiciones alcalinas, y un pH más alto afloja la estructura proteica de la piel, de modo que el agua escapa con más facilidad en lugar de quedarse cociendo al vapor por debajo. Súmale el dióxido de carbono que desprende, que deja la superficie microscópicamente rugosa, y obtienes de un horno a 220°C una costra que de otro modo pediría una freidora (dorado). En otros casos el álcali va en una masa o en un baño de agua hirviendo —el kansui del lamian de Lanzhou, el bicarbonato de un bagel, la sosa cáustica de un pretzel— y el alimento se cocina después. Aquí se pinta sobre una superficie que está a punto de secarse.
- Polvo para hornear, no bicarbonato de sodio, y la diferencia importa en esta cantidad. Una cucharada de bicarbonato puro sobre un kilo de alitas sabe a jabón y a metal. El polvo para hornear es bicarbonato amortiguado con sales ácidas, así que da la misma subida de pH en la superficie sin ese regusto. Si solo tienes bicarbonato, usa más o menos un tercio de la cantidad.
- La salsa es una emulsión, y por eso se adhiere. La Frank's es básicamente vinagre, cayena y agua; la mantequilla derretida batida en ella se dispersa en gotitas sostenidas por la acidez del vinagre y los propios sólidos lácteos de la mantequilla (emulsiones). Por eso la proporción regula la textura además del picante —más mantequilla es más espesa y más suave, más salsa picante es más fina y más intensa— y por eso una salsa que ha reposado y se ha separado debe recalentarse y batirse en lugar de verterse tal cual.
- El queso azul hace química; el apio no. El chile y el picante explica que la capsaicina se disuelve en grasa y no en agua, así que la grasa láctea del dip es lo único del plato que de verdad quita algo de picante. El apio y la zanahoria están fríos y húmedos, lo cual es agradable y no hace nada. De la misma familia: el pollo frito y el dak gangjeong.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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