Name: Galaktoboureko (crema de sémola en masa filo)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 400 g azúcar; 300 ml agua; 1 limón amarillo; 1 rama de canela; 1 L leche entera; 120 g sémola fina; 180 g azúcar; 4 huevos; 60 g mantequilla; 1 cucharadita extracto de vainilla; 12 láminas de masa filo; 150 g mantequilla derretida

Ingredientes

12raciones

Almíbar (hazlo primero)
azúcar400 g
agua300 ml
limón amarillo · el jugo y la cáscara, los dos1
rama de canela · opcional1
Crema de sémola
leche entera1 L
sémola fina · la sémola gruesa queda arenosa; usa la más fina que encuentres120 g
azúcar180 g
huevos · se añaden cuando la crema se ha enfriado4
mantequilla60 g
extracto de vainilla · o ralladura de limón amarillo en su lugar1 cucharadita
Masa
láminas de masa filo · descongeladas, bajo un paño húmedo12
mantequilla derretida · pincelada entre cada lámina150 g

Preparación

Haz primero el almíbar. Hierve el azúcar, el agua, el jugo y la cáscara de limón amarillo durante 10 minutos, luego retíralo y deja que se enfríe por completo. Al final el pastel entra caliente en el almíbar frío, y por eso esto va primero.
⏲ 10 min
Calienta la leche con el azúcar y la vainilla hasta que humee. Justo antes de que hierva, echa la sémola en forma de lluvia poco a poco, sin dejar de remover. Si la echas de golpe, forma grumos cocidos por fuera que ya nunca se deshacen.
⏲ 5 min
Baja el fuego y cocina, removiendo, durante 5 minutos. Se comporta como leche y de repente espesa. Está lista cuando una cuchara pasada por el fondo deja un surco. Este es el corazón del dulce: la sémola se hincha grano a grano al absorber líquido, así que cuaja mucho más firme que una crema de almidón (espesar).
⏲ 5 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y enfríala por debajo de 60°C. Luego añade los huevos uno a uno, batiendo e integrando bien cada uno. Si se añade caliente, el huevo se cuaja en grumos (lácteos y calor).
⏲ 15 min
Calienta el horno a 180°C. Unta el molde con mantequilla y coloca la masa filo de una en una, pincelando mantequilla en todas y cada una. Usa seis, dejando que los bordes cuelguen por los lados. Mantén las láminas sin usar bajo un paño húmedo: con unos minutos al aire se quiebran.
Vierte la crema y nivélala. Dobla la filo que cuelga sobre ella para cerrar los lados. Si se deja abierta, la crema se escapa en el horno.
Unta con mantequilla y coloca encima las seis láminas restantes, luego pincela la superficie generosamente. Arrugar un poco la última lámina con la mano le da relieves que se hornean crujientes.
Córtalo antes de meterlo al horno, solo a través de las capas de filo de arriba. Cortarlo después hace añicos la masa y las porciones salen desiguales.
Hornea 45 minutos a 180°C, hasta que la filo esté bien dorada y los bordes se hayan inflado.
⏲ 45 min
Vierte el almíbar frío de manera uniforme en cuanto salga del horno. Dulce caliente, almíbar frío: es la diferencia de temperatura la que permite que el almíbar se absorba sin que la filo se ablande, y los cortes que hiciste le abren camino hacia abajo. Déjalo al menos 3 horas, completamente frío, antes de cortarlo del todo (temperatura al servir).
⏲ 180 min

Variantes

El nombre: del griego galakto- (leche) más boureko (börek, un pastel de masa filo). Pastel de leche, más o menos literalmente.
Galatopita: la misma crema horneada con una sola lámina de filo debajo, o sin ninguna; la versión de pueblo del Epiro, y a menudo sin almíbar.
El tipo de sémola: la fina da una crema lisa, la gruesa deja un grano perceptible. Los cocineros griegos a veces mezclan las dos. Empieza con la fina.
Frente a la spanakopita: la misma filo, el mismo país, salado frente a dulce. Las reglas para manejar la filo —mantequilla en cada lámina, paño húmedo, se quiebra cuando se seca— son idénticas.

Más detalles y los porqués (3)

Frente al baklava: la regla del almíbar es la misma, todo lo demás cambia: los dos son dulces de masa filo empapados en almíbar, y los dos obedecen la misma regla de que uno de los dos debe estar caliente y el otro frío. Lo que cambia es el relleno. El baklava es frutos secos y mantequilla, así que debe absorber el menor almíbar posible para que las capas sigan crujientes; aquí el relleno es una crema, así que el almíbar se queda en la superficie y los bordes.
Frente a las cremas de la éclair y la prinsesstårta: esas son crema pastelera cuajada con almidón y huevo, lo bastante espesa para la manga. Esta se cuaja con sémola, lo bastante espesa para cortarla. La misma leche y el mismo azúcar; lo firme que puede llegar a ser lo decide lo que la cuaja.
Frente al rasgulla: la actitud opuesta hacia el almíbar. Aquel se hierve en almíbar para que absorba todo lo posible; aquí el almíbar tiene que quedarse cerca de la superficie, porque una crema saturada de almíbar se afloja.

Consejos

Echa la sémola en forma de lluvia. Si la echas de golpe, forma grumos cocidos por fuera, y no hay forma de deshacerlos removiendo. Remueve con una mano y ve echando con la otra.
Los huevos, solo cuando se haya enfriado. Por debajo de 60°C. Añadidos a la crema caliente, se cuajan al contacto en puntitos amarillos que un colador nunca termina de quitar.
La filo vive bajo un paño húmedo. Tapa el resto cada vez que tomes una lámina. La filo seca se agrieta como el vidrio y se desintegra en cuanto la toca la brocha.
Mantequilla en cada lámina. Si te saltas una, esas dos láminas se funden en una sola gruesa y pierdes esas capas. Los dedos funcionan tan bien como una brocha.
Sella los lados. Para eso están las láminas de abajo que cuelgan. Horneada abierta, la crema se escapa por los lados y se suelda al molde.
Córtalo antes de hornear. Un cuchillo sobre filo horneada hace añicos la parte de arriba y te da porciones desiguales, y además el almíbar no entra de manera uniforme.
Dulce caliente, almíbar frío. Los dos calientes y la filo absorbe demasiado y se empapa; los dos fríos y el almíbar se queda encima. La regla es la misma que obedece el baklava (qué hace el azúcar).
Córtalo solo cuando esté completamente frío. Caliente, la crema todavía está blanda. Tres horas es el mínimo; toda la noche en el refrigerador da el corte más limpio.

Más detalles y los porqués (2)

Por qué cuaja lo bastante firme para cortarla. Una crema de almidón espesa porque los gránulos de almidón revientan y espesan todo el líquido, y se queda en un gel. La sémola es trigo partido grueso, así que cada grano absorbe líquido, se hincha y se traba con sus vecinos. Fría, no es un gel sino una masa, y el cuchillo deja el corte donde lo hiciste.
Refrigéralo una vez frío. Es una crema de huevo y leche, así que cuando se haya enfriado (unas tres horas) no lo dejes fuera más tiempo. El refrigerador ablanda la filo, así que lo mejor es comerlo el día que se hace; refrigera lo que sobre y cómelo en un plazo de dos días.

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