Cocina griega
Taramosalata (huevas curadas batidas con aceite y pan)
Un meze griego: huevas de pescado curadas en sal batidas con pan remojado, aceite de oliva y limón amarillo hasta formar una emulsión pálida. Es una mayonesa construida en el orden inverso: el emulsionante ya lleva semanas curándose, así que el sazonado llega antes que el cocinero y el ajuste se hace diluyendo en lugar de salando. Tradicionalmente se come el Lunes Limpio, el primer día de la Cuaresma ortodoxa.
Tomatokeftedes (buñuelos de tomate de Santorini)
Buñuelos de tomate de Santorini. Los tomates se pican finos a cuchillo, se mezclan con cebolla, menta y perejil, y se espesan con harina hasta formar una masa densa que se echa a cucharadas en aceite caliente. No lleva agua: el jugo de los tomates es el líquido de la masa.
Tzatziki (salsa de yogur y pepino)
Una salsa griega fresca y ácida de yogur colado con pepino, ajo, aceite de oliva y hierbas. Sin cocción y lista en 10 minutos: para tomar con pan pita y verduras, o para servir sobre brochetas y carne a la parrilla. Exprime bien el pepino y no falla.
Saganaki (queso a la sartén con limón amarillo)
El meze griego de queso frito. En una sartén caliente, la mayoría de los quesos se estiran, se funden o se apelmazan; el kefalotyri y la graviera no hacen nada de eso. Con poca humedad y una red de caseína apretada, se doran por fuera mientras el interior solo se ablanda y nunca se derrama, así que llega a la mesa como una pieza para cortar, con limón amarillo, y se come al instante.
Souvlaki (brochetas a la parrilla)
El clásico de la calle y de casa en Grecia: carne marinada en limón amarillo, orégano y ajo, ensartada y asada a la parrilla. Envuélvela en pan pita con tzatziki; una vez marinada, asarla lleva solo 10 minutos.
Spanakopita
Un pastel griego de espinaca, queso feta y hierbas entre capas de masa filo fina y quebradiza, horneado hasta quedar crujiente. Muy hojaldrado por fuera, sabroso y húmedo por dentro. Con masa filo comprada es un antojo vegetariano fácil de preparar en casa.
Spanakorizo (espinaca y arroz cocido en el agua de la espinaca)
Un plato griego de arroz en el que la espinaca se marchita primero y su propio líquido cuece el arroz. El eneldo entra a puñados, el aceite de oliva no se raciona y el limón amarillo se exprime encima con el fuego ya apagado. El líquido no se vierte ni se mide; sale de la verdura, así que el arroz entra cuando ya ves cuánto hay. Se come tibio o a temperatura ambiente, con feta al lado.
Musaka
Berenjena y papa asadas en capas con una salsa de carne especiada y cubiertas con una bechamel sedosa, horneadas hasta dorarse: la cazuela emblemática de Grecia. Como una lasaña, pero la salsa perfumada con canela y la bechamel cremosa le dan una profundidad claramente griega.
Kokoretsi (vísceras envueltas en redaño y enrolladas con intestino)
Vísceras de cordero o de cabra —hígado, corazón, pulmón, mollejas— ensartadas en un espetón, envueltas en una lámina de redaño y luego enrolladas apretadas por completo con el intestino delgado, y giradas sobre carbón durante horas. Este tipo de víscera casi no tiene grasa propia, y mientras otros fuegos resuelven eso manteniendo la grasa lejos, este envuelve lo más magro del animal en nada más que grasa. Lo que impide que gotee es el giro: la grasa se derrite, recorre la superficie en lugar de caer, y el intestino de fuera se tensa sobre ella.
Galaktoboureko (crema de sémola en masa filo)
Un dulce griego: una crema firme de sémola horneada entre láminas de masa filo y luego empapada en almíbar frío. Lo que hace especial a la crema es la sémola. Una crema cuajada con almidón o huevo es algo que se come con cuchara; la sémola se hincha grano a grano y cuaja tan firme que, una vez fría, se puede cortar con cuchillo, y por eso una porción mantiene su forma en lugar de escurrirse.
Ensalada griega (horiatiki)
La ensalada griega tradicional (horiatiki): tomate maduro, pepino, cebolla morada y aceitunas coronados con un bloque de queso feta, rociados con aceite de oliva y abundante orégano. Sin lechuga; ingredientes sencillos, lo mejor del Mediterráneo.
Gyros
Un wrap griego de cerdo o pollo marinado y asado hasta que los bordes quedan crujientes, apilado en una pita suave con tzatziki, tomate, cebolla y hasta papas fritas. En casa, la carne en rebanadas finas dorada en sartén lo hace rápido y fácil.
Horta (verduras silvestres hervidas con limón amarillo y aceite)
Verduras de hoja silvestres hervidas y aliñadas solo con jugo de limón amarillo y aceite de oliva. Rompe las reglas habituales del blanqueado: veinte minutos, no veinte segundos, el agua de cocción se guarda y se bebe, sin baño de hielo, sin exprimir, aceite en caliente. Son verduras silvestres duras, y el objetivo es amansar el amargor.