Galaktoboureko (creme de semolina na massa filo)
Um doce grego: um creme firme de semolina assado entre folhas de massa filo e depois embebido em calda fria. O que torna esse creme incomum é a semolina. Um creme firmado com amido ou ovo é algo que se come de colher; a semolina incha grão a grão e firma tanto que, fria, pode ser cortada com faca — e é por isso que uma fatia mantém a forma em vez de escorrer.
Ingredientes
- Calda (faça primeiro)
- açúcar400 g
- água300 ml
- limão-siciliano · suco e casca, os dois1
- canela em pau · opcional1
- Creme de semolina
- leite integral1 L
- semolina fina · a semolina grossa fica arenosa; use a mais fina que encontrar120 g
- açúcar180 g
- ovos · adicionados depois que o creme esfriar4
- manteiga60 g
- extrato de baunilha · ou raspas de limão-siciliano no lugar1 colher de chá
- Massa
- folhas de massa filo · descongeladas, mantidas sob um pano úmido12
- manteiga derretida · pincelada entre todas as folhas150 g
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Faça a calda primeiro. Ferva o açúcar, a água, o suco e a casca de limão-siciliano por 10 minutos, depois tire do fogo e deixe esfriar completamente. A torta vai quente para a calda fria no final, e é por isso que isto vem primeiro.
- ⏲ 5 min
Aqueça o leite com o açúcar e a baunilha até soltar vapor. Pouco antes de ferver, despeje a semolina em chuva, aos poucos, mexendo sem parar. Despejada de uma vez, ela forma pelotas cozidas por fora que nunca mais se desfazem.
- ⏲ 5 min
Baixe o fogo e cozinhe, mexendo, por 5 minutos. Ela se comporta como leite e de repente engrossa. Está pronta quando uma colher passada pelo fundo deixa um rastro. Este é o coração do doce — a semolina incha grão a grão ao absorver líquido, então firma muito mais que um creme de amido (engrossar molhos).
- ⏲ 15 min
Fora do fogo, misture a manteiga e deixe esfriar abaixo de 60°C. Então junte os ovos um a um, incorporando bem cada um. Adicionado quente, o ovo coagula em grãos (laticínios e calor).
Aqueça o forno a 180°C. Unte a fôrma com manteiga e coloque a massa filo uma folha de cada vez, pincelando manteiga em cada uma. Use seis, deixando as bordas penderem para fora. Mantenha as folhas não usadas sob um pano úmido — alguns minutos no ar e elas se estilhaçam.
Despeje o creme e nivele. Dobre a massa filo que sobra por cima dele para fechar as laterais. Deixado aberto, o creme escorre no forno.
Unte e coloque as seis folhas restantes por cima, depois pincele a superfície com generosidade. Amassar levemente a última folha com a mão cria dobras que assam crocantes.
Corte antes de levar ao forno, atravessando só as camadas de cima da massa filo. Cortar depois estilhaça a massa e os pedaços saem irregulares.
- ⏲ 45 min
Asse 45 minutos a 180°C, até a massa filo ficar dourado-escura e as bordas estufarem.
- ⏲ 180 min
Despeje a calda fria por igual no momento em que sair do forno. Massa quente, calda fria: é a diferença de temperatura que deixa a calda ser absorvida sem a filo amolecer, e os cortes que você fez dão a ela um caminho para descer. Deixe pelo menos 3 horas, completamente fria, antes de cortar até o fundo (temperatura de servir).
Variações
- O nome: do grego galakto- (leite) mais boureko (börek, uma torta de massa filo). Torta de leite, mais ou menos ao pé da letra.
- Galatopita: o mesmo creme assado com uma única folha de filo por baixo, ou nenhuma — a versão de aldeia do Épiro, muitas vezes sem calda.
- Tipo de semolina: a fina dá um creme liso, a grossa deixa um grão perceptível. Cozinheiros gregos às vezes misturam as duas. Comece com a fina.
- Frente à spanakopita: a mesma massa filo, o mesmo país, salgado contra doce. As regras para lidar com a filo — manteiga em todas as folhas, pano úmido, ela se estilhaça quando seca — são idênticas.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Frente à baklava — a regra da calda é a mesma, todo o resto é diferente: as duas são doces de massa filo embebidos em calda, e as duas obedecem à mesma regra de que uma das duas tem de estar quente e a outra fria. O que muda é o recheio. A baklava é de castanhas e manteiga, então precisa absorver o mínimo possível de calda para as camadas ficarem crocantes; aqui o recheio é creme, então a calda fica na superfície e nas bordas.
- Frente aos cremes do éclair e da prinsesstårta: aqueles são creme de confeiteiro firmado com amido e ovo, grosso o bastante para confeitar. Este é firmado com semolina, grosso o bastante para cortar. O mesmo leite e o mesmo açúcar; o quanto ele pode firmar é decidido pelo que o firma.
- Frente ao rasgulla: a atitude oposta em relação à calda. Aquele é fervido na calda para absorver o máximo possível; aqui a calda tem de ficar perto da superfície, porque um creme encharcado de calda amolece.
Dicas
- Despeje a semolina em chuva. Despejada de uma vez, ela forma pelotas cozidas por fora, e não há mexida que as desfaça. Mexa com uma mão e despeje aos poucos com a outra.
- Ovos só depois de esfriar. Abaixo de 60°C. Adicionados ao creme quente, eles coagulam no contato em pontinhos amarelos que nem a peneira consegue tirar de todo.
- A massa filo vive sob um pano úmido. Cubra o resto toda vez que pegar uma folha. Filo seca racha como vidro e se desintegra no momento em que o pincel encosta.
- Manteiga em todas as folhas. Pule uma e essas duas folhas se fundem numa só, grossa, e você perde essas camadas. Os dedos funcionam tão bem quanto um pincel.
- Feche as laterais. É para isso que servem as folhas de baixo que ficam penduradas. Assado aberto, o creme escorre pelos lados e gruda na fôrma.
- Corte antes de assar. A faca na filo assada estilhaça o topo e dá pedaços irregulares, e a calda também não penetra por igual.
- Massa quente, calda fria. As duas quentes e a filo bebe demais e fica encharcada; as duas frias e a calda fica por cima. A regra é a mesma que a baklava obedece (o que o açúcar faz).
- Corte só quando estiver completamente frio. Quente, o creme ainda está mole. Três horas é o mínimo; de um dia para o outro na geladeira corta mais limpo.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Por que firma o bastante para cortar. Um creme de amido engrossa porque os grânulos de amido estouram e engrossam todo o líquido, e ele para num gel. A semolina é trigo partido grosseiramente, então cada grão absorve líquido, incha e se trava contra os vizinhos. Fria, ela não é um gel, mas uma massa, e a faca deixa o corte onde você o fez.
- Leve à geladeira depois de frio. Este é um creme de ovo e leite, então, depois que esfriar (cerca de três horas), não o deixe fora por mais tempo. A geladeira deixa a filo murcha, então é melhor comê-lo no dia em que é feito; guarde o que sobrar na geladeira e coma em até dois dias.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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