Foto: Sam Holt · CC BY-SA 4.0
Tomatokeftedes (buñuelos de tomate de Santorini)
Buñuelos de tomate de Santorini. Los tomates se pican finos a cuchillo, se mezclan con cebolla, menta y perejil, y se espesan con harina hasta formar una masa densa que se echa a cucharadas en aceite caliente. No lleva agua: el jugo de los tomates es el líquido de la masa.
Ingredientes
- tomates pequeños y firmes · sirven los tomates cherry500 g
- cebolla morada · picada fina1
- menta · picada1 puñado
- perejil liso · picado1 puñado
- orégano seco1 cucharadita
- harina de trigo común · más o menos, según los tomates150 g
- polvo para hornear1 cucharadita
- sal1 cucharadita
- pimienta negra al gusto
- aceite de oliva o neutro · 2cm de profundidad en la sartén para freír
Preparación
- ⏲ 10 min
Pica los tomates a cuchillo en trozos de 5mm y ponlos en un tazón con todo su jugo. No uses licuadora.
- ⏲ 1 min
Incorpora la cebolla, la menta, el perejil, el orégano y la pimienta.
- ⏲ 5 min
Calienta 2cm de aceite en una sartén a 170-180°C. Una gota de masa debe chisporrotear al instante y subir a la superficie.
- ⏲ 2 min
Cuando el aceite esté caliente, añade la sal y luego la harina mezclada con el polvo para hornear cucharada a cucharada, removiendo. Detente cuando la masa esté lo bastante espesa como para caer lentamente de la cuchara en lugar de escurrirse.
- ⏲ 6 min
Echa cucharadas de masa en el aceite y aplana un poco cada una con el dorso de la cuchara. Fríe 2-3 minutos por lado hasta que estén bien doradas. No llenes demasiado la sartén.
- ⏲ 1 min
Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos calientes.
Variantes
- Con tzatziki. El acompañamiento habitual en Grecia.
- Con feta. Desmenuza un poco en la masa.
- Con tomates normales. Los tomates grandes de ensalada suelen tener más jugo. Deja reposar el tomate picado un momento en un colador y retira un poco de líquido, o añade más harina.
Consejos
- Sin agua. El jugo del tomate es el líquido.
- Añade la harina según la consistencia, no según el peso. Cada tomate suelta una cantidad distinta de jugo.
- Sala justo antes de freír. La sal sigue sacando agua del tomate, y la masa se afloja mientras espera (sal y sazón).
- Calienta primero el aceite. Una masa suelta en aceite que no está lo bastante caliente se extiende y absorbe grasa (fritura profunda).
Más detalles y los porqués (2)
- Por qué no se licuan los tomates. El khinkali dice que no se licúe la cebolla, porque "la cebolla licuada suelta toda su propia agua de golpe". Aquí pasa lo mismo. El tomate licuado suelta todo su jugo de golpe, hace falta más harina para retener esa agua y el buñuelo queda pesado. Los trozos picados a cuchillo sueltan su jugo poco a poco y siguen ahí para morderlos después de freír.
- Los tomates de Santorini. Según la Wikipedia en inglés, en Santorini llueve poco y los tomates dependen del rocío y la humedad; la escasez de agua y el suelo calizo dieron forma a esta variedad pequeña, protegida con denominación de origen desde 2013. Por eso el plato los pide.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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