Galaktoboureko (crème de semoule en feuilles de filo)

Ingrédients

• Sirop (à préparer en premier)
• sucre400 g
• eau300 ml
• citron · jus et zeste, les deux1
• bâton de cannelle · facultatif1
• Crème de semoule
• lait entier1 l
• semoule fine · la semoule grosse reste granuleuse ; prenez la plus fine que vous trouverez120 g
• sucre180 g
• œufs · ajoutés une fois la crème refroidie4
• beurre60 g
• extrait de vanille · ou du zeste de citron à la place1 c. à café
• Pâte
• feuilles de filo · décongelées, gardées sous un torchon humide12
• beurre fondu · badigeonné entre chaque feuille150 g

Préparation

1. Préparez d'abord le sirop. Faites bouillir le sucre, l'eau, le jus et le zeste de citron 10 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement. Le gâteau va chaud dans le sirop froid à la fin, c'est pourquoi il passe en premier.

   ⏲ 10 min

2. Faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'il fume. Juste avant l'ébullition, versez la semoule en pluie, petit à petit, sans cesser de remuer. Versée d'un coup, elle forme des grumeaux cuits à l'extérieur qui ne se défont plus jamais.

   ⏲ 5 min

3. Baissez le feu et faites cuire en remuant 5 minutes. Le mélange se comporte comme du lait puis épaissit d'un coup. C'est prêt quand une cuillère passée sur le fond laisse une trace. C'est le cœur de la pâtisserie — la semoule gonfle grain par grain en absorbant le liquide, elle prend donc bien plus fermement qu'une crème à l'amidon (épaissir une sauce).

   ⏲ 5 min

4. Hors du feu, incorporez le beurre et laissez refroidir sous 60°C. Battez ensuite les œufs un à un, en incorporant parfaitement chacun. Ajouté chaud, l'œuf cuit en grains (les produits laitiers et la chaleur).

   ⏲ 15 min

5. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et posez-y le filo feuille à feuille, en beurrant chacune d'elles sans exception. Utilisez-en six, en laissant les bords déborder. Gardez les feuilles inutilisées sous un torchon humide — quelques minutes à l'air et elles se brisent.

6. Versez la crème et lissez-la. Rabattez le filo qui déborde par-dessus pour enfermer les côtés. Si les côtés restent ouverts, la crème s'échappe au four.

7. Beurrez et posez les six feuilles restantes par-dessus, puis badigeonnez généreusement la surface. Froisser légèrement la dernière feuille à la main lui donne des reliefs qui cuisent croustillants.

8. Découpez-le avant de l'enfourner, à travers les seules couches supérieures de filo. Si vous le découpez après cuisson, la pâte se brise et les parts sortent en lambeaux.

9. Faites cuire 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le filo soit bien doré et que les bords aient gonflé.

   ⏲ 45 min

10. Versez le sirop froid uniformément dès la sortie du four. Pâtisserie chaude, sirop froid : c'est l'écart de température qui permet au sirop d'être absorbé sans que le filo ne ramollisse, et les entailles faites lui ouvrent un chemin. Laissez reposer au moins 3 heures, jusqu'à complet refroidissement, avant de trancher jusqu'au fond (la température de service).

    ⏲ 180 min

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