Name: Génoise (biscuit aux œufs entiers)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 4 œufs; 120 g sucre en poudre; 110 g farine à gâteau (type 45); 10 g fécule de pomme de terre; 1 pincée sel; 1 c. à café extrait de vanille; 40 g beurre; 50 g sucre en poudre; 50 ml eau; 1 c. à soupe rhum ou kirsch

Ingrédients

8portions

La pâte (un moule de 18cm)
œufs · à température ambiante, environ 200g4
sucre en poudre120 g
farine à gâteau (type 45) · tamisée deux fois110 g
fécule de pomme de terre · facultatif ; la rend plus tendre10 g
sel1 pincée
extrait de vanille1 c. à café
En dernier
beurre · fondu et maintenu chaud, 45-50°C40 g
Sirop d'imbibage (facultatif)
sucre en poudre50 g
eau50 ml
rhum ou kirsch1 c. à soupe

Préparation

Préchauffez le four à 175°C et chemisez le moule. Tamisez la farine, la fécule et le sel deux fois — cette farine va dans une mousse et on ne peut pas en faire disparaître les grumeaux en remuant après coup.
⏲ 5 min
Mettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule sur un bain-marie et fouettez jusqu'à 40-45°C : le sucre complètement dissous, et juste tiède au doigt. Cette étape, c'est tout le gâteau. La graisse du jaune s'installe dans les parois des bulles et les fait éclater ; chauffée, cette graisse est entièrement liquide et les protéines se déplient plus vite, si bien qu'une mousse peut se former.
⏲ 8 min
Hors du feu, fouettez à vitesse maximale 8-10 minutes. Le volume triple à peu près, et c'est prêt quand un filet tombé du fouet garde sa trace environ trois secondes — le stade du ruban. Jugez à la trace, pas à la montre.
⏲ 10 min
Incorporez la farine tamisée en trois fois, en coupant avec une maryse. Ne remuez pas : tuez la mousse et ce gâteau n'a plus rien pour lever.
⏲ 5 min
Prélevez une louche de pâte, mélangez-y d'abord le beurre fondu chaud, et incorporez ce mélange au reste. Le beurre aussi est de la graisse — la même graisse que le chauffage devait surmonter — donc versé directement sur une mousse finie, il fait retomber la pâte là où il tombe. Froid, il fige en traînées ; trop chaud, il fait fondre la mousse.
⏲ 4 min
Versez dans le moule, lissez la surface et cuisez 25 minutes. N'ouvrez pas la porte pendant les 15 premières (ce que fait votre four).
⏲ 25 min
Démoulez aussitôt et laissez refroidir à l'envers sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Elle se rétracte un peu ; c'est normal. Pour le sirop, faites bouillir le sucre et l'eau, laissez refroidir, ajoutez l'alcool et imbibez chaque face coupée au pinceau.
⏲ 10 min

Variantes

Génoise au cacao : remplacez 20g de farine par du cacao en poudre. Le cacao apporte de la graisse en plus de l'amidon, alors n'allez pas au-delà.

Plus de détails et les raisons (4)

Pan di Spagna : le nom italien du même gâteau, qui ne contient d'ordinaire pas de beurre du tout. Il est donc plus sec et plus absorbant, ce qui, pour un biscuit destiné à être imbibé, est un avantage.
Ce qui la distingue d'un biscuit : un biscuit monte les blancs à part et les incorpore ensuite. Une génoise fouette les œufs entiers. C'est exactement là que les deux se séparent avec des ingrédients identiques, et c'est la manière la plus simple de voir de quoi parle cette page.
Où on l'utilise : c'est le biscuit de la prinsesstårta, et les gâteaux à étages reposent en général sur cette pâte. La Sachertorte et le tiramisu utilisent d'autres biscuits mais partagent l'habitude d'être imbibés.
Le nom : de Gênes. ko.wikipedia la classe comme un gâteau éponge italien nommé d'après la ville et absorbé depuis par la pâtisserie française, ce qui est l'ordre dans lequel les choses se sont passées.

Astuces

Le ruban est un aspect, pas une durée. Huit minutes sont une indication ; qu'un filet garde sa trace trois secondes, c'est le test — la même discipline que cuire les œufs applique ailleurs.
Tamisez la farine deux fois. Un grumeau dans une mousse ne s'enlève pas en remuant, et remuer est ce qui détruit la mousse. La solution est de ne pas se mettre devant ce choix.

Plus de détails et les raisons (5)

Le chauffage est le secret, et la raison se trouve dans cuire les œufs. La première étape de la prinsesstårta dit « Chauffez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40°C, puis fouettez à vitesse maximale 8 minutes » — seulement le procédé — et ses astuces le rangent ensuite avec la dobos torta et le quatre-quarts sous « le même principe ». Ce n'est pas le même principe : la dobos incorpore une meringue de blancs seuls, le quatre-quarts crème un beurre solide, et l'œuf entier est une troisième méthode. L'étape du chauffage existe précisément à cause de cette différence.
Les façons de mettre de l'air dans une pâte à gâteau. Le quatre-quarts crème le beurre, la dobos torta incorpore une meringue, le chiffon cake incorpore une meringue et ajoute de l'huile, et une génoise fouette des œufs entiers.
Une mousse d'œufs entiers est plus faible qu'une meringue, et plus stable en échange. La mie sort fine, serrée et élastique plutôt que légère — et le prix de ce manque de légèreté, c'est qu'elle supporte d'être coupée en disques et imbibée de sirop. C'est pourquoi c'est le gâteau qu'on utilise pour monter les étages.
C'est un gâteau volontairement sec. Pas de lait, et pas d'autre matière grasse que 40g de beurre, donc seul, il est simple. Comme le dit l'umm ali, seul quelque chose de déjà sec absorbe le liquide tout en gardant sa structure — le sirop d'imbibage fait donc partie de la conception, il ne cache pas un défaut.
Chemisez le moule. Le chiffon cake cuit dans un moule sans rien du tout, parce que cette pâte doit grimper le long des parois. Une génoise veut l'inverse : tout son air est déjà dans la pâte, elle n'a besoin de rien à quoi s'accrocher et doit se démouler proprement.

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