Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark · CC BY-SA 2.0
Chili con carne
Un tazón reconfortante tex-mex: carne molida de res y frijoles rojos cocidos a fuego lento con tomate y especias de chile hasta formar un guiso espeso y picante. Se hace en una sola olla y se cubre con crema agria, queso y cilantro; queda genial con arroz, tortillas o totopos.
Ingredientes
- Carne molida de res · o res + cerdo500 g
- Cebolla · en cubitos1
- Ajo · picado3 dientes
- Pimiento morrón · en cubitos, opcional1
- Frijoles rojos · enjuagados, ~400g1 lata
- Tomate en lata · picado, 400g1 lata
- Pasta de tomate2 cucharada
- Caldo de res1 taza
- Aceite de oliva2 cucharada
- Especias
- Chile en polvo2 cucharada
- Comino molido1 cucharada
- Orégano1 cucharadita
- Sal y pimienta · al gusto
- Para cubrir
- Crema agria, queso, cilantro · al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Calienta el aceite de oliva en una olla y cocina la cebolla; luego añade el ajo y el pimiento y cocina hasta que se ablanden.
- ⏲ 6 min
Añade la carne molida y dórala, deshaciendo los grumos.
- ⏲ 1 min 30 s
Incorpora el chile en polvo, el comino y el orégano durante 30 segundos para que suelten su aroma; luego añade la pasta de tomate y cocina un momento.
- ⏲ 3 min
Vierte el tomate en lata, los frijoles y el caldo, y sazona con sal y pimienta. Lleva a ebullición y luego baja el fuego.
- ⏲ 35 min
Cocina a fuego lento, parcialmente tapado, 30-40 minutos, removiendo, hasta que espese.
Sirve en tazones y cubre con crema agria, queso y cilantro. Acompaña con arroz, tortillas o totopos.
Variantes
- Papas fritas/nachos con chili y queso: sírvelo con cuchara sobre papas fritas o nachos.
- Chili blanco de pollo: pollo, frijoles blancos y chiles verdes.
- Chili vegetariano: frijoles, lentejas y hongos en lugar de carne.
- Más picante: añade jalapeños o chipotle.
Consejos
- Despierta las especias en el aceite para liberar su sabor.
- Cuanto más tiempo se cocina a fuego lento, más profundo es el sabor: pasa de una hora si puedes.
- Aligéralo con caldo o agua; si queda demasiado suelto, redúcelo destapado.
- Está aún mejor al día siguiente, tras reposar en el refrigerador.
- Un cuadrito de chocolate amargo o una cucharada de café le añaden profundidad oculta.
Más detalles y los porqués (3)
- Se construye como un estofado y no le queda nada que estofar. El estofado está escrito en torno al colágeno: el ácido entra pronto y, si la carne sigue dura, le hace falta más tiempo. En esta olla la carne molida se doró en unos minutos, los frijoles rojos salieron de una lata enjuagados y el tomate salió de otra, así que aquí nada está esperando a ablandarse y más tiempo no es la respuesta a nada. Lo que compran los 30-40 minutos es que el agua se vaya y el sabor pase entre cosas que ya están cocidas, y por eso la instrucción que de verdad controla el plato es la de la tapa. Parcialmente tapado mantiene el nivel, destapado lo baja, y el caldo o el agua lo reponen.
- Y el ácido que sería un defecto con frijoles secos hace algo útil con los de lata. La regla de esa guía es que el ácido endurece la pectina, "así que el punto final deja de ser cuestión de tiempo y se vuelve inalcanzable"; por eso el Red Red cuece sus frijoles cuarenta minutos "sin tomate en la olla" y el cassoulet dice "en esta olla no entra nada ácido". El chana masala es la página que explica la excepción: pone el tomate primero y "se sale con la suya solo porque los garbanzos de lata ya están cocidos". Aquí los frijoles llegan en el estado hacia el que esos dos están cocinando, así que el tomate ya no les impide llegar a ninguna parte: los mantiene donde están, y así sobreviven a media hora de cocción a fuego lento en lugar de deshacerse en la salsa. Si partes de frijoles secos, el orden tiene que cambiar.
- El cuadrito de chocolate busca un dial que esta olla no tiene. Equilibrar el sabor incluye "el picante y el amargor: aportan contraste y rompen la monotonía" junto a la sal, el ácido, el dulzor y la grasa, y los platos que trabajan ese dial se sitúan en puntos distintos: las horta, donde el amargor es el plato y se reduce en vez de eliminarse; la carbonnade, donde una cerveza lupulada reducida durante dos horas y media "llega al final áspera y metálica, y ninguna cantidad de azúcar morena la rescata"; el laap, donde el arroz se tuesta hasta color café porque dorado "apenas da aroma" y quemado es amargo, así que el arte está en parar justo antes. La carne molida dorada unos minutos es lo único tostado de un chili, y el chocolate amargo y el café están llevados mucho más allá de ese punto. Un cuadrito es una dosis lo bastante pequeña para leerse como profundidad y no como amargor.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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