KO EN ES PT FR Cuisine brésilienne Dessert⏱ 90 minHistorique des modifications

Goiabada (pâte de goyave assez ferme pour être tranchée)

Name: Goiabada (pâte de goyave assez ferme pour être tranchée)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 1 kg goyaves; 200 ml eau; 500 g sucre; fromage minas

La pâte de goyave du Brésil. La goyave est cuite, tamisée et réduite avec le sucre en remuant pendant près d'une heure, puis versée dans un moule où elle refroidit en un bloc qu'on coupe au couteau. Ni gélatine ni agar : ce qui la fait prendre, c'est la pectine de la goyave elle-même. Elle est née au Brésil colonial pour remplacer la marmelada de coing, et mangée avec une tranche de fromage minas, le duo s'appelle Roméo et Juliette.

Ingrédients

12portions

Goiabada (un moule de 20 x 10 cm)
goyaves · mûres, à chair rouge ; la pulpe surgelée convient1 kg
eau200 ml
sucre · environ 60 % du poids de la purée tamisée500 g
Pour servir
fromage minas · ou un fromage frais doux : paneer, ou cottage cheese pressé et égoutté

Préparation

Lavez les goyaves, parez les extrémités et coupez-les en quatre. Gardez la peau.
Mettez les goyaves et l'eau dans une casserole, couvrez et faites cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
⏲ 10 min
Mixez finement et passez au tamis pour retirer les pépins, assez durs pour se coincer entre les dents. Pesez la purée.
Mettez la purée et le sucre dans une casserole large à fond épais, portez à ébullition sur feu moyen puis baissez sur feu doux. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois en raclant le fond. Elle crache davantage à mesure qu'elle épaissit : prenez une longue cuillère et protégez votre main.
Faites cuire 40-60 minutes. C'est prêt quand une ligne tracée au fond avec la cuillère reste ouverte un instant et que toute la masse se détache des parois et bouge d'un bloc.
⏲ 50 min
Versez dans un moule chemisé et lissez. Laissez refroidir à température ambiante, puis laissez prendre une nuit.
Démoulez et coupez des tranches de 1 cm. Servez chacune avec une tranche de fromage de la même épaisseur.

Variantes

Cascão : une partie de la purée n'est pas tamisée et reste en petits morceaux pour la texture. Elle prend un peu moins ferme.
Goiabada cremosa : arrêtée plus tôt, au stade où elle se prend à la cuillère, et gardée en pot pour tartiner. La même chose, avant le point de tranchage.
Roméo et Juliette : goiabada superposée au fromage minas. Le sucré contre le salé, le ferme contre le tendre, en une bouchée.
Bolo de rolo : le gâteau roulé du Pernambouc, de nombreuses feuilles très fines de génoise roulées avec de la goiabada fondue étalée entre elles.
Marmelada : ce que la goiabada remplaçait, la pâte de coing. Faite de la même façon.

Astuces

Pourquoi on ne cesse jamais de remuer : plus elle épaissit, moins la chaleur du fond peut monter, et dès que vous arrêtez, le fond attache. Une note de brûlé se répand dans toute la préparation.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce qui la fait prendre, c'est la goyave elle-même. Ni gélatine ni agar. La goyave, comme le coing que cette pâte remplaçait, est riche en pectine, et une fois assez d'eau chassée avec le sucre, elle prend toute seule. C'est ce que la Linzer Torte dit de la confiture : « La moitié de la raison pour laquelle la groseille et la framboise sont traditionnelles, c'est qu'elles sont riches en pectine et prennent fermement. »
Dans un haricot, la même pectine fait le travail inverse. Le braisage prévient que « l'acide raffermit la pectine », si bien qu'un haricot mijoté avec ne ramollit jamais, et le chili con carne et le red red organisent leurs haricots autour de cette règle. Là, la pectine est dans une paroi cellulaire, et la faire prendre empêche un légume de ramollir. Dans la goiabada, la chair est mixée et tamisée, si bien que la pectine est répartie dans toute la purée, puis on la fait prendre. La même substance, qui construit au lieu de bloquer.
C'est une confiture menée jusqu'au tranchage. Le gâteau à l'ananas classe les farces fermes — « elles diffèrent par ce qui rend la farce ferme — le caramel, une confiture riche en pectine, et ici un légume cuit à sec. » Toutes trois sont dans une pâte et lui empruntent sa forme. La goiabada pousse la branche confiture plus loin, jusqu'à tenir debout sans pâte et se couper au couteau.
Jugez-la au fond de la casserole, pas à la montre. Les goyaves diffèrent en eau et en pectine, donc cela peut prendre quarante minutes ou soixante. Si la ligne de la cuillère se referme aussitôt, continuez. Arrêtée trop tôt, elle s'affaisse en sortant du moule ; poussée trop loin, elle dépasse le ferme et devient friable.
Elle ne se conserve pas comme un fruit séché. Le tklapi étale sa purée en couche fine et la sèche au soleil. La goiabada prend en gardant son eau, c'est pourquoi une tranche brille et pourquoi elle doit rester couverte, sinon l'extérieur sèche.